Sembra che ormai abbiamo tutti archiviato l'estate e con essa le infradito, i bagni a mare e il dolce far niente.
Siamo invece presi ad organizzare le ripresa dell'anno scolastico dei nostri figli e le iscrizioni nelle varie attività sportive. Dai, ce la possiamo fare!
Qualcuno, nei mesi estivi, dove l'afa e il gran caldo hanno distrutto ogni sorta di velleità in cucina, ha bandito l'accensione del forno e cotture troppo prolungate: ebbene, vi avviso, ora si può riprendere. Si respira un po' di aria fresca...
Riprendiamo dunque confidenza con le pentole, i fuochi e le merende per i nostri figli, ritroviamo il piacere di preparare un dolcetto da gustare in tutta serenità ricordando i giorni lieti dove niente ci poteva scalfire.
Il Pasticciotto leccese è uno di quei dolci che più mi fa tornare in mente il Salento...abbiamo appena finito di mangiarli nelle migliori pasticcerie leccesi che subito mi è venuta voglia di farli a casa!
Complice di questa voglia la bravissima Pinella Orgiana che, dopo aver visitato la Puglia, ha riprodotto questi dolci nel migliore dei modi.
Ho provato la ricetta che le è stata data da Stefania Costantini, che ringrazio anche io, e che ha pubblicato nel suo blog.
Posso confermare che posso archiviare la vecchia ricetta che avevo!
Di gran lunga più buoni, fragranza giusta del guscio di pasta frolla e crema profumata perfetta nella consistenza.
Sono d'accordo con Pinella sulla quantità di ammoniaca prevista in ricetta che può essere diminuita e sulla temperatura del forno che può essere rivista e aumentata.
Per il resto, se vorrete provare a farli, avete tutto ciò che occorre per farvi ritornare al mare, al sole, al vento del Salento...
PASTICCIOTTI LECCESI
(Ricetta dal blog di Pinella Orgiana)
Pasta frolla
(per 12 stampini in banda stagnata di cm 9,5x6)
500 g farina 00 per dolci (farina debole)
250 g strutto
250 g zucchero semolato
115 g uova intere
1,5 g ammoniaca per dolci
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone bio
albume per lucidare
Versare in planetaria lo strutto e lo zucchero ed amalgamare bene.
Versare poi le uova, sbattute leggermente con una forchetta, unire il sale e la scorza grattugiata del limone.
In un cucchiaino di latte sciogliere l'ammoniaca e unirla all'impasto.
Versare infine la farina setacciata.
Far riposare l'impasto in frigo coperto da carta da forno, almeno per 12 ore.
Crema pasticcera
540 g latte intero
130 g panna fresca
115 g tuorli
180 g zucchero semolato
21 g amido di riso
33 g amido di maisa
scora di un limone bio
un pizzico di sale
In un pentolino portare a bollore il latte, la panna e metà dello zucchero previsto, unire la scorza di limone.
Con una frusta mescolare i tuorli con l'altra metà dello zucchero, unire gli amidi e mescolare.
Al primissimo accenno di bollore, versare la metà del latte suoi tuorli e mescolare bene con una frusta.
Completare con la restante parte e riportare a bollore sul fuoco, fino a raggiungere gli 82°.
Togliere subito dal fuoco, versare in una pirofila di vetro e abbattere di temperatura in un bagno di acqua a ghiaccio, mescolando continuamente con la frusta fino a farla raffreddare.
Se avete l'abbatitore, usatelo.
Una volta raffreddata la crema, coprirla con pellicola alimentare a contatto e conservare in frigo fino all'utilizzo.
E ora prepariamo i pasticciotti.
Prelevare dal frigo una piccola quantità di frolla, stenderla su di un foglio di carta da forno, aiutati da pochissima farina, fino all'altezza di mezzo centimetro.
Tagliare un cerchio di frolla e rivestite gli stampini.
Io vi consiglio di utilizzare poca pasta frolla per volta perchè è molto delicata e con il caldo diventa difficile la lavorazione.
Quando avrete rivestito tutti gli stampini, versare la crema in una sac à poche e farcire il Pasticciotto formando al centro una specie di dosso che da la forma caratteristica al dolce.
Coprire lo stampino con un altro strato di frolla e chiudete bene con le dita, facendo pressione sui lati, dando la forma che vedete in foto.
Con un pennello cospargete di albume la superficie e infornate in forno caldo ventilato a 190 gradi per 20 minuti circa.
Alla fine, dopo la cottura e averli sformati quando tiepidi, una spruzzata di zucchero a velo sta sempre bene!
