martedì 24 novembre 2015

Crostata con corbezzoli e lemon curd


Io e i corbezzoli: una lunga storia!!!
Questo strano frutto, tondo, morbido, dolce, tutto puntinato all'esterno e dal colore autunnale che va dal giallo acceso all'arancione, al rosso e a tutte le sue sfumature, mi ha completamente conquistata tanti anni fa e mi lega a ricordi di bella amicizia.
Io e Stella, una mia cara vecchia amica, andavamo a correre in pineta quando entrambe eravamo ancora libere da impegni familiari, quando ancora potevamo decidere cosa fare del nostro tempo libero.
Era un piacere, passavamo del tempo a chiacchierare, ridere, corsa, ginnastica, eravamo proprio ginniche e piene d'energia!
Dopo la corsa, mentre camminavamo per trovare un posto libero per fare un po' di esercizio sul posto, facevamo incetta di questi frutti buonissimi e dolcissimi perché in questa pineta ci sono tanti alberelli di corbezzolo!
Tanta gente che correva si fermava curiosa perché non capiva cosa mangiassimo: abbiamo contagiato tutti, e alla fine tutti si sono sentiti attratti da questi frutti colorati e saporiti!
Ormai era diventata un'abitudine: ogni volta che tornavamo in pineta, la tappa tra i cespugli era d'obbligo!

Ero tanto fissata con i corbezzoli che un giorno mio marito mi ha regalato una piantina che abbiamo piantato in giardino.
Adesso é diventata grande e ci regala tanti fruttini golosi!!!
É davvero bello vedere queste palline colorate tra il verde cespuglio, sembra un alberello di Natale!

Ho fatto una bella raccolta qualche giorno fa e ho pensato che potevo decorare un dolce adatto, così ho pensato a questa crostata, in abbinamento con un lemon curd che amo tanto e una frolla croccante.





Crostata con corbezzoli e lemon curd

Pasta frolla (di M. Santin)
La pasta frolla è quella che ho preparato qui in questo post

Biscotto di riso (di L. Montersino)
160 gr tuorli
160 gr farina di riso
40 gr amido di riso
240 gr albumi
200 gr zucchero semolato 

Lemon curd (di L. Montersino)
200 gr burro
60 gr succo di limone
250 zucchero a velo
50 gr uova intere
20 gr tuorli
10 gr scorza grattugiata di limone

Limoncello q.b.
Corbezzoli



                         

                         

Avevo in congelatore un panetto di pasta frolla, quindi l'ho fatto scongelare e successivamente l'ho steso rivestendo una teglia rettangolare di cm. 30x10 e l'ho messa in frigo per farla raffreddare bene.

Intanto ho preparato il biscotto di riso:
Ho montato in planetaria gli albumi con lo zucchero semolato e l'amido di riso; ho poi incorporato a filo i tuorli, che ho precedentemente sbattuto un po'.
Spenta la planetaria, ho incorporato a mano la farina di riso con una spatola.
Ho steso l'impasto sulla leccarda del forno coperta da carta da forno e l'ho cotto in forno caldo ventilato a 240 gradi per 7/8 minuti, finché non si colora.
Sfornato, l'ho lasciato raffreddare.
E ora tocca al Lemon curd.
In un pentolino ho tagliato il burro a pezzi, ho aggiunto lo zucchero a velo e il succo del limone e ho portato a bollore.
In una piccola ciotola ho versato le uova intere e il tuorlo dove ho aggiunto la scorza del limone e ho sbattuto le uova leggermente con una forchetta.
Appena il burro, zucchero e succo di limone hanno raggiunto il bollore, ho aggiunto le uova e ho mescolato rapidamente con una frusta con fuoco bassissimo fino ad addensare.
Quando la crema è pronta l'ho versata in una ciotola di vetro e l'ho fatta raffreddare in frigo.

Ho ripreso dal frigo la base crostata da cuocere: ho infornato in forno caldo ventilato a 180 gradi per 15 minuti per la cottura in bianco.
A cottura ultimata l'ho sfornata e lasciata ben raffreddare. 

A questo punto tutto è pronto per assemblare la crostata. 

Ho spalmato uno strato sottilissimo di lemon curd sul fondo della frolla dopo poi ho adagiato uno strato sottile di biscotto di riso.
Ho spennellato con un po' di limoncello, ma proprio poco, e successivamente ho farcito la base della crostata con il lemon curd messo in un sac à poche.
Ho poi decorato con i corbezzoli e una spruzzata di zucchero a velo.


                         


                          





giovedì 19 novembre 2015

Ciambella agli agrumi glassata al cioccolato



I fornelli terapeutici!
Mi capita di passare delle giornate particolarmente nervose, agitate, quel filo conduttore negativo che inizia la mattina e te lo porti avanti fino a sera!
Nulla di particolare ma tale da rendermi insoddisfatta e nervosetta!

Passa la mattina, il lavoro che incalza, il pomeriggio sempre di corsa ma...avanzano 30 minuti prima di cena che si potrebbero occupare a fare qualcosa di rilassante e appagante!!!
E allora vado alla ricerca di quella bella ciambella così rassicurante, che la mia amica Anna Rita (questa è la sua pagina zuccherosa) ha pubblicato giorni fa che mi è subito sembrata una buona idea per la colazione!

Una ciambella senza burro e con agrumi misti.
Non vi dico che profumo e che sapore!!! Buona buona!
Un dolce veloce da fare, morbido, soffice, leggero: leggero prima che io decidessi di glassarlo con una glassa al cioccolato!
In verità volevo trovare il modo di farla mangiare a mio figlio che se i dolci non sono solo marroni non li mangia.
Ovvero...se non c'è la presenza di cioccolato non sono di suo gradimento.
In questo modo, miracolo, la sta mangiando e gli piace anche: grazie amica mia, mi hai dato una bella idea con questa ciambella!

Fatela se amate gli agrumi, non ve ne pentirete e se come me volete scaricare la tensione di una giornata, se volete rilassarvi e mettere in forno qualcosa che vi appagherà e vi sorprenderà nella sua assoluta semplicità, allora questa è la ricetta giusta!
Potete anche non glassarla o magari scegliere glasse diverse ma le arance e i mandarini con il cioccolato hanno un bellissimo feeling!





Ciambella agli agrumi glassata al cioccolato

Per uno stampo ciambella da 24 cm
3 uova intere
250 farina 00 per dolci
240 gr zucchero semolato
120 gr olio di semi (io ho usato l'olio di arachidi)
130 gr agrumi spremuti (arance, mandarini, limoni)
q.b. scorza grattugiata di un limone
1 bustina di lievito per dolci (io ho usato 10 gr di lievito per dolci + 1/2 cucchiaino di bicarbonato)

Glassa al cioccolato

125 gr cioccolato fondente al 55%
125 gr panna
6 gr glucosio

In una grande boule ho montato con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, fino ad ottenere una bella montata bianca e spumosa.
Ho aggiunto l'olio, versandolo a filo e, sempre montando, ho aggiunto la spremuta di agrumi e la scorza grattugiata del limone.
Ho aggiunto infine la farina setacciata con il lievito e il bicarbonato.
Ho imburrato e infarinato lo stampo da ciambella, ho versato il composto e ho cotto in forno statico caldo a 180 gradi per 40 minuti.
A fine cottura ho lasciato intiepidire la ciambella e l'ho sformata sull'alzata.





Ho preparato la glassa facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato: nel frattempo ho portato a bollore la panna con il glucosio.
Ho versato il cioccolato sulla panna, ho mescolato e amalgamato bene e ho versato la glassa sulla ciambella, facendola raffreddare prima per qualche minuto.

Come sempre il connubio di agrumi e cioccolato è vincente, appagante, rilassante e terapeutico!!!


                              

                              



lunedì 16 novembre 2015

Dolce, salato e amaro


Il weekend appena trascorso l'ho passato blindata in cucina per la preparazione di un buffet dolce e salato con un retrogusto amaro che non passerà facilmente!

E' facile intuire le motivazioni: proveniamo tutti da un periodo decisamente difficile, un periodo illuminato da bombe e spari di kalashnikov invece che da questo sole stupendo che ci sta regalando la natura, momenti di terrore in aereo, durante concerti, mentre si studia, mentre si va al mercato, mentre si gioca...
Momenti lunghi, infiniti, deliranti, per mano di esasperati personaggi, tutti giovani, che immolano la loro vita in nome di un odio profondo e la fanno perdere anche a tante, tantissime vite innocenti che hanno la sola colpa di essere nel posto sbagliato nel momento sbagliato.

Possiamo dire con qualche certezza di essere in guerra?
Credo purtroppo di si. Credo che tutto il mondo si stia rendendo conto che viviamo una guerra che nessuno vorrebbe se non i diretti interessati e protagonisti di questo massacro.
A scapito di tutti i popoli.

Non si può e non si riesce a non pensarci, non ci si riesce proprio! 
Ho ancora nelle orecchie il dolore del nostro Papa Francesco all'indomani dell'attentato a Parigi, ultimo in ordine di data.
Tutti dicono che bisogna ritornare alla nostra vita, alle cose che facciamo e abbiamo sempre fatto ma io mi sento agitata!
Stanotte ho avuto incubi, ho sognato che ero dentro casa con mio figlio, finestre chiuse con tapparelle abbassate e vedevo in penombra fuori la sagoma di un attentatore con kalashnikov!
Stamattina la notizia che a Roma hanno trovato un Suv con un kalashnikov dentro, forse un giocattolo.
Ci sono elicotteri qui da me che ronzano sulla testa già da un po'!
La Francia che ha attaccato Raqqa con una trentina di raid aerei: ed è in corsa con una portaerei verso il Medio Oriente.
Putin che parla di nucleare.
In macchina stamattina verso scuola di mio figlio con un peso sullo stomaco. 

Ma dobbiamo andare avanti.

E Sabato scorso, il mio contributo con la preparazione di un buffet di dolcetti e alcuni salati per festeggiare l'arrivo del nuovo parroco nella nostra parrocchia in presenza dell'Arcivescovo Francesco Cacucci e di altri parroci e tutta la comunità intera!
E abbiamo pregato per i caduti in questo ennesimo attentato, con gli occhi ancora sgranati per le immagine fino a quel momento viste in tv.

E dobbiamo andare avanti.
E parliamo di cibo, parliamo del buffet.





Per le tartine salate mi sono ispirata leggendo i libri del Maestro Iginio Massari.
Avrei voluto produrre il pane in cassetta ma i miei tempi non me lo hanno permesso!
Ho quindi utilizzato del comune pane in cassetta confezionato.





Tartine al salmone affumicato con crema allo yogurt

Per 40 tartine circa

Pane in cassetta ai cereali
300 gr salmone affumicato
100 gr yogurt greco magro
70 gr mascarpone
50 gr panna semimontata
q.b. ribes rosso
q.b. erba cipollina

Ho mescolato in una ciotola lo yogurt con il mascarpone, ho aggiunto l'erba cipollina tagliata al coltello e la panna semimontata.
Ho preparato le fette di pancarrè eliminando la parte esterna con un coltello e poi coppando in due rettangoli la fetta di pane.
A questo punto ho steso la crema allo yogurt e mascarpone sulla fetta, ho adagiato il salmone affumicato e ho decorato con un chicco di ribes e un filo di erba cipollina.





Tartine con crema di gorgonzola e mascarpone

Per 40 tartine circa

Pane in cassetta di grano duro
150 gr burro
50 gr pasta pistacchio
un pizzico di sale
150 mascarpone
150 gorgonzola
q.b. pomodorini
q.b. granella di pistacchio
q.b. noci

Ho iniziato preparando il burro al pistacchio: ho mescolato in un mixer il burro con la pasta pistacchio e il sale per alcuni minuti e l'ho messa da parte.
Ho poi mescolato con un mixer ad immersione il mascarpone con il gorgonzola per pochi minuti e l'ho trasferito in un sac à poche con bocchetta a stella piccola.
Ho privato le fette di pancarrè della parte esterna e ho coppato con un coppapasta tondo le fette.
Ho spalmato un sottile strato di burro al pistacchio, ho aggiunto la crema di mascarpone e gorgonzola con la bocchetta a stella sulla parte esterna del cerchio, ho aggiunto un quarto di pomodorino su ciascuna tartina e ho cosparso con granella di pistacchio e noce.





Tartine alla crema di tonno

Per 40 tartine circa

Pane bianco per tramezzini
100 gr maionese
200 gr tonno sott'olio di oliva
150 gr mascarpone
50 gr panna leggermente montata
q.b. sale
50 gr tonno per decorazione
q.b. funghetti sott'olio
q.b. erba cipollina

Ho preparato la crema di tonno frullando in un mixer il tonno (al netto dell'olio di confezionamento). Con una spatola ho aggiunto il mascarpone fino a formare una crema omogenea, infine ho montato leggermente la panna e l'ho aggiunta insieme al sale al tonno e l'ho trasferito in un sac à poche con bocchetta liscia.
Ho coppato le fette di pane per tramezzini con un coppapasta tondo, ho spalmato un leggero strato di maionese, ho finito con la crema di tonno sulla parte esterna del cerchio e al centro, ho poggiato un pezzo di filetto di tonno, mezzo fungo e un filo di erba cipollina.






Bignè con crema di mascarpone e crema di tonno

Per 35 bignè farciti

Bignè classico all'italiana (di I. Massari)

84 gr burro
167 gr acqua
167 gr farina 
4 gr sale
367 gr uova intere

per decorare:
q.b. ribes rosso
q.b. pomodori sott'olio

(Questa dose è sufficiente per realizzare un centinaio di bignè medi)
Per i bignè: in una pentola antiaderente ho versato l'acqua, il sale e il butto e ho fatto sciogliere fino a piccola ebollizione.
Ho versato la farina e ho mescolato bene con un mestolo fino a quando l'impasto è ben amalgamato.
Ho versato in planetaria, ho lasciato leggermente raffreddare ed ho versato le uova una alla volta.
Ho trasferito l'impasto in un sac à poche con bocchetta liscia media e ho formato i bignè sulle teglie coperte di carta da forno e cotto in forno caldo ventilato a 200° per 14 minuti circa.
Ho sfornato, ho lasciato raffreddare e con un coltello seghettato ho tagliato la calotta ai 35 bignè che ho farcito con la crema di tonno e la crema di gorgonzola e mascarpone che ho descritto sopra.
Ho decorato i bignè al tonno con un pezzettino di pomodoro sott'olio e i bignè con gorgonzola con un chicco di ribes.





Il buffet dolce l'ho realizzato preparando dei bignè alla crema chantilly, dei brownies, una crostata con confettura di ciliege, biscotteria varia con frolla alle mandorle e diamanti al cacao.






mercoledì 11 novembre 2015

Capunti di grano arso con cime di rapa e pomodori secchi


Un omaggio alla Puglia! Un primo che profuma di buono, di sole, di terreni coltivati, profuma di pomodori essiccati al sole, profuma di cime di rapa, di grano arso!
In questo primo piatto c'è tutto il nostro territorio pugliese!
Tutti prodotti tipici che trattati "semplicemente" sprigionano tutto il loro sapore.

Le cime di rapa sono verdure che iniziano adesso a dare il meglio: le foglie sono morbide e le cime appaiono piano piano sempre più rigogliose.
Da piccola non riuscivo proprio a mangiarle! Quando mia mamma preparava le orecchiette con le cime di rapa io escludevo nel piatto ogni piccolo pezzo di verdura, erano immangiabili per me per via dell'amarognolo che le contraddistingue!
Ho incominciato a mangiarle quando una mia amica (Francesca, la mia testimone di nozze) mi fece assaggiare una pizza rustica di rape!
Era buonissima!!! Da allora non ho più smesso di mangiarle. E di cucinarle!

Le alici sotto sale, le acciughe, le fa mia mamma in casa: il nostro 'spacciatore' di pesce ci procura le alici migliori, mia mamma le mette sotto sale durante l'estate e in un paio di mesi  circa sono pronte!
Hanno un sapore unico, sono assai diverse da quelle comprate, anche se apprezzo alcune marche che trovo nei negozi.

E i pomodori sott'olio! Che dire di questo favoloso tesoro che produciamo principalmente qui in Puglia?
E qui ci sono i ricordi di bambina, quando con mia nonna a capo e mia mamma e mia zia al seguito, si faceva la salsa, le conserve di pomodori pelati che dovevano durare un anno intero!
Nella mia famiglia siamo state attive fino a poco tempo fa, fino a che mia nonna era ancora con noi...poi mia mamma e mia zia si sono prese una pausa!
Senza la nonna...non é più la stesse cosa! 
E comunque, da piccola, aiutavo a tagliare i pomodori San Marzano a metà, si mettevano su delle assi di legno al sole caldo estivo, coperti da leggeri teli per proteggerli dalle mosche e si aspettava che si essiccassero.
Poi si trattavano con l'aceto per essere messi nei barattoli di vetro con l'olio extravergine d'oliva...quello buono, eh!
Si aspettava il tempo necessario affinché i pomodori fossero pronti e...portati in tavola, finivano in qualche secondo netto!
Il brutto di queste conserve è che ci vuole un sacco di tempo per prepararli e un nano secondo per mangiarli!!!
Così come succede con i carciofini i sott'olio: neanche il tempo di aprire un barattolino che i carciofini si sono volatilizzati...

Bisogna ammettere che in Puglia abbiamo tanti tesori che vanno preservati e presentati con grande orgoglio sulle tavole di ogni giorno!
Sono ricchi di storia, di cultura e di colori!




Capunti di grano arso con cime di rapa e pomodori sott'olio

Per 2 persone

350 gr di cime di rapa (sia foglie che cime)
3 alici grandi sotto sale (oppure alici sott'olio)
4 pomodori secchi sott'olio
Olio evo
140 gr Capunti di grano arso (oppure orecchiette)

In una pentola portare a bollore l'acqua, salarla leggermente e versare le cime di rapa per qualche minuto.
Nel frattempo, in una padella, versare 3 cucchiai di olio evo, due o tre cucchiai di acqua e a fuoco molto basso far sciogliere le alici pulite bene della lisca e del sale.
Versare anche i pomodori secchi sott'olio tagliati a striscioline e far soffriggere leggermente.
Appena le verdure sono ben scottate, versarle in padella e farle appassire.
Versare la pasta nell'acqua di cottura delle verdure e appena la pasta é cotta, versarla in padella e spadellarla per qualche minuto: se necessita, versare acqua di cottura per far amalgamare meglio.
Versare nei piatti e buon pranzo!


                         


Questo primo piatto, di solito, lo cucino solo con le cime di rapa e le alici in abbondante olio, perché ci vuole l'olio in questo piatto!
Io l'ho ridotto di parecchio e ho aggiunto i pomodori sott'olio che danno una nota piacevole al piatto.

Di varianti ce ne sono tante, ma di base rimane la bontà di questo piatto unico nella sua semplicità e genuinità!






lunedì 9 novembre 2015

Crumble di mirtilli e meringa italiana



Domenica, giornata splendida, primaverile!
Un novembre così benevolo proprio non me lo ricordo, addirittura sono costretta ad innaffiare le piante del giardino che reclamano acqua e non sanno se devono fiorire o riposarsi.
Finestre aperte, sole che riscalda e la tanta luce che illumina fino ad accecare...

Non é certo un clima che ti invoglia a mettere grembiule e prendere gli attrezzi di cucina per fare un dolce!
Fa caldo e la voglia di essere fuori in giardino e di fare una passeggiata prevale.

Ma nel frigo ho ancora un po' di impasto per crumble che mi é avanzato e...visto che non amo per niente gli sprechi e visto che ho anche dei frutti di bosco...decido che preparerò un dolce veloce al cucchiaio.

Un crumble con mirtilli che poi decorerò con meringa italiana fiammeggiata.
Credo che vada bene per questa Domenica!





Crumble di mirtilli e meringa italiana

Crumble

300 gr farina 00
150 gr zucchero di canna biondo 
150 gr zucchero semolato
300 gr burro a pezzi
300 gr farina di mandorle
1 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale di Maldon

Meringa italiana

75 gr zucchero semolato
25 gr acqua
75 gr albumi
25 gr zucchero semolato

250 gr mirtilli o lamponi

La preparazione del crumble é semplice: versare tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e mescolare bene con le mani.
Io ne avevo una parte in frigo già pronta che mi é bastata per questa preparazione, per cui queste dosi sono eccessive se volete fare dei piccoli dolci: magari potete  usare quello che vi necessita e conservare in congelatore la parte rimanente.
Io ho usato due ciotole di ceramica di 14 cm di diametro, le classiche per crema cotta, crema catalana...
Ho versato i mirtilli coprendo completamente il fondo delle ciotole.
E dunque, appena pronto l'impasto pizzicate per formare piccoli pezzi e cospargete i pezzettini sulla frutta fino a chiudere completamente.
Ho infornato in forno caldo a 180 gradi ventilato per 15 minuti.
Terminata la cottura ho lasciato raffreddare bene.

Nel frattempo ho preparato la meringa italiana.
In un pentolino ho versato l'acqua e i 75 gr di zucchero semolato ed ho portato a 116 gradi.
Contemporaneamente ho iniziato a montare gli albumi con lo zucchero rimasto e quando lo sciroppo é pronto ho versato a filo sugli albumi e ho finito di montare fino a raffreddamento e completamento della meringa.


                         


Ho trasferito la meringa in un sac à poche con bocchetta liscia e ho decorato la superficie del crumble.
Ho fiammeggiato con il cannello e ho servito.






giovedì 5 novembre 2015

Dolce buffet


La scorsa settimana la mia cucina ha sfornato un sacco di dolcetti che hanno composto il buffet preparato per la mia amica Mariagrazia Giove.
Volevo illustrarvi nel dettaglio alcuni dolci con le relative ricette.






Bicchierini di panna cotta, ganache spumosa al cioccolato fondente e crumble alla vaniglia

Per 40 bicchierini

Panna cotta (di L. Montersino)
1600 gr panna
300 gr latte intero
310 gr zucchero semolato
24 gr colla di pesce in fogli
2 bacche di vaniglia

Ganache spumosa al cioccolato fondente ( di M. Santin)
350 gr panna
360 gr cioccolato fondente al 72%
260 gr panna montata

Crumble alla vaniglia (di C. Felder)
300 gr farina 00
150 gr zucchero di canna biondo 
150 gr zucchero semolato
300 gr burro a pezzi
300 gr farina di mandorle
1 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale di Maldon

Ho iniziato preparando la panna cotta.
In un pentolino ho versato 1/4 dei liquidi (panna e latte) e i semi delle bacche di vaniglia e ho portato a bollore.
Ho aggiunto lo zucchero mescolando bene con una frusta e la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, e ho mescolato ancora fino a farla sciogliere completamente nel liquido caldo.
A questo punto ho aggiunto il restante liquido freddo.
La panna cotta è pronta e alla giusta temperatura per versarla nei bicchierini.
Ho quindi proceduto a versare il giusto peso in ogni contenitore.
Ho messo in frigo a rapprendere fino al giorno successivo.

Il giorno dopo ho preparato la ganache.
Ho portato a bollore la panna in un pentolino versandolo in seguito sul cioccolato fondente che ho precedentemente tritato.
Con una spatola ho mescolato fino a far sciogliere tutto il cioccolato.
In attesa che la ganache si raffreddi fino a raggiungere i 40 gradi circa, ho semimontato la panna.
Appena raffreddata la ganache ho aggiunto la panna montata con una spatola.
Ho ripreso i bicchierini e ho aggiunto uno strato di ganache.
Ho rimesso in frigo per far rapprendere.

É il turno del crumble.
In una grande ciotola ho inserito tutti gli ingredienti, compreso il burro a pezzi e con le mani ho impastato il tutto.
Con la punta delle dita, pizzicando, ho ridotto l'impasto in piccoli pezzi che ho versato sulla leccarda coperta di carta da forno ed ho cotto a 180 gradi per 10/12 minuti.
Controllate con il vostro forno la cottura, l'importante é che il crumble risulti dorato.
Togliete dal forno e conservate in barattoli di vetro con il coperchio.

Per la finitura del bicchierino ho aspettato il giorno del buffet: ho cosparso la superficie di pezzi di crumble e il bicchierino é pronto!



                         


Brownies alle noci e pistacchio (di M. Santin)

Per un teglia di cm. 30x20

145 gr cioccolato fondente al 72%
260 gr burro morbido
250 gr zucchero semolato
260 gr uova intere
150 gr farina 00
80 gr noci sgusciate
80 gr pistacchi non salati sgusciati
1/2 baccello di vaniglia

Cioccolato bianco da sciogliere per finitura

Ho tritato il cioccolato fondente e l'ho sciolto a bagnomaria con il burro morbido.
Nel frattempo ho montato le uova con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia.
Ho unito il cioccolato sciolto con il burro (alla temperatura di circa 45 gradi) alla montata di uova mescolando con una spatola e successivamente la farina setacciata sempre con la spatola.
Alla fine ho aggiunto le noci e i pistacchi leggermente tritati con un coltello.
Ho versato nella teglia con carta da forno per 35/40 minuti in forno caldo ventilato a 170 gradi.
Ho sfornato e ho lasciato raffreddare.
Da freddo ho portato il dolce su un piano, con un coltello ho pareggiato i bordi e ho tagliato in tanti piccoli quadratini di 4 cm circa.
Ho sciolto un po' di cioccolato bianco e con un sac à poche con bocchetta piccola e liscia ho decorato la superficie dei brownies.
Ho fatto rapprendere e li ho posizionati in piccoli pirottini.





Cestini di pasta frolla con cioccolato bianco, granella di pistacchi e crema pasticcera

Per 40 cestini

Pasta frolla ( di M. Santin)
1000 gr farina00
570 gr burro morbido
280 gr zucchero a velo
100 gr farina di mandorle
4 uova intere
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di sale di Maldon

200 gr cioccolato bianco da fondere
200 gr pistacchi non salati sgusciati ridotti in granella

Crema pasticcera (di L. Montersino)
400 gr latte intero
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero semolato
20 gr amido di mais
18 gr amido di riso
1/2 baccello di vaniglia

Per la pasta frolla ho setacciato la farina e ne ho versata la metà in planetaria.
Ho aggiunto lo zucchero, il sale, le uova, la farina di mandorle, i semi della bacca di vaniglia e il burro a pezzetti.
Ho azionato la planetaria con la foglia a velocità bassa fino a far amalgamare il tutto e dopo ho aggiunto l'altra metà di farina.
Appena l'impasto é risultato omogeneo l'ho versato su un piano leggermente infarinato, l'ho compattato e l'ho diviso in piccoli panetti appiattiti, li ho avvolti con la pellicola alimentare e li ho messi in frigo per un giorno.
Questa quantità (circa 2,5 kg di impasto da crudo) mi é bastata per la preparazione di questi cestini e di tutti i biscottini di pasta frolla semplici.

L'indomani ho preso il quantitativo necessario di pasta frolla per questi cestini, ho steso con il matterello la pasta fino ad un'altezza di circa 1/2 cm e ho formato dei cerchi con un coppa pasta tondo e ho riempito una teglia per piccoli Muffin di misura cm 4x2 facendo aderire bene alle pareti la frolla.
Ho cotto in forno ventilato caldo a 180 gradi per 12 minuti circa ed ho sfornato.
Quando ho finito di cuocere tutti i cestini ho proceduto con la finitura dei bordi ed il riempimento.

Ho sciolto il cioccolato bianco a bagnomaria e l'ho versato in una ciotola piccola e alta.
Ho reso in granella i pistacchi e li ho versati in una ciotolina.
Ho preso i cestini di frolla, ho bagnato i bordi nel cioccolato bianco e li ho immediatamente passati nella granella di pistacchi.
Li ho fatti asciugare su di un piano.

Ho preparato la crema pasticcera.
In un pentolino ho portato a bollore il latte con la panna e i semi della bacca di vaniglia.
In una boule ho montato con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, ho inserito gli amidi sempre montando e quando i liquidi hanno raggiunto il bollore ho versato le uova sui liquidi e ho lasciato che si formassero alcuni vulcani.
A questo punto ho mescolato velocemente con una frusta per un paio di minuti.
La crema pasticcera é pronta e l'ho subito raffreddata in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare il più velocemente possibile.
L'ho versata in una pirofila larga e bassa, coperta di pellicola alimentare a contatto e l'ho messa in frigo fino a raffreddamento e utilizzo.

A questo punto ho versato in un sac à poche con bocchetta a stella la crema e ho riempito il cestino.





Meringhe al cocco e cioccolato (di C. Felder)

Per 3 teglie da forno di meringhe

40 gr cocco grattuggiato
100 gr zucchero a velo
4 albumi 
120 gr zucchero semolato

40 gr di cocco grattuggiato ( da spolverare sulle meringhe)
200 gr cioccolato fondente al 72% per la finitura

Ho setacciato lo zucchero a velo con i 40 gr di cocco grattuggiato.
Ho versato in planetaria gli albumi ed ho azionato la frusta fino a far schiumare.
Ho versato qualche goccia di aceto e quando gli albumi hanno raggiunto una certa schiumosità ho aggiunto un po' alla volta lo zucchero semolato.
Raggiunta la consistenza giusta, soda, bianca, perlacea, con una spatola incorporare a mano lo zucchero a velo con il cocco.
Versare la meringa in un sac à poche con bocchetta piccola liscia e formare sulle leccarde coperte da carta da forno dei piccoli bastoncini lunghi circa 8 cm.
Spolverare gli altri 40 gr di cocco sui bastoncini e cuocere in forno caldo ventilato per 3 ore a 90 gradi.
A cottura ultimata, sfornare e lasciare raffreddare le meringhe.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e temperarlo.
Immergere la metà dei bastoncini di meringa nel cioccolato e accoppiarle a due a due incollando le parti immerse nel cioccolato con le parti bianche.
Lasciare rapprendere.



                         


Diamanti al cacao e alla vaniglia (di M. Santin)

Per 40 pezzi al cacao e 40 pezzi alla vaniglia

Diamanti al cacao
400 gr burro morbido
160 gr zucchero a velo
50 gr tuorli
I semi di 1 baccello di vaniglia
400gr farina 00
50 gr cacao amaro
1/2 cucchiaino di sale di Maldon
Zucchero di canna scuro per spolverare

Diamanti alla vaniglia
400 gr burro morbido
160 gr zucchero a velo
50 gr tuorli
I semi di 1 baccello di vaniglia
450 gr farina 00
1/2 cucchiaino di sale di Maldon
Zucchero di canna scuro per spolverare

Ho setacciato la farina (e nei diamanti al cacao anche il cacao) e ne ho versata metà in planetaria.
Ho aggiunto lo zucchero, il burro, i tuorli e i semi di vaniglia e ho azionato la foglia.
Quando l'impasto é omogeneo ho aggiunto l'altra metà della farina.
Ho completato la lavorazione e ho versato su di un piano l'impasto.
Ho formato dei panetti bassi, li ho avvolti con la pellicola alimentare e li ho posti in frigo per un giorno.
L'indomani ho ripreso i panetti e li ho lavorati formando dei piccoli cilindri che ho avvolto nella pellicola e li ho fatti riposare in frigo per un paio d'ore.
Trascorse le due ore li ho ripresi, li ho fatti rotolare nello zucchero di canna e ho tagliato con un coltello dei biscotti spessi 1 cm abbondante.
Li ho posti sulle leccarde con carta da forno e li ho cotti in forno caldo ventilato a 170 gradi per 10/12 minuti.
Sfornati, li ho lasciati ben raffreddare prima di posizionarli sui piatti da portata.