Dolci per Natale: i Cantucci

Natale è...il Presepe!

Natale è...l'albero addobbato!

Natale è...le tavole imbandite!

Natale è...la famiglia riunita!

Natale è...i dolcetti di Natale!!!

Il Natale é sicuramente tutto questo messo insieme e molto altro di più.

Oltre a rallegrare gli animi, il Natale regala condivisione per giorni interi, seduti intorno ad un tavolo a giocare a Tombola, ma anche seduti a mangiare qualche dolce! 

Dolci tradizionali, dolci importati da altre nazioni, dolci morbidi, dolci duri, dolci da sgranocchiare.

Ogni anno scelgo i dolci che preparerò per questo periodo, cerco di farne sempre diversi: quest'anno ho scelto i Cantucci.

Sono dolci di origine toscana ma ormai fatti dovunque, pochi ingredienti e di facile realizzazione.

Come succede oramai da 8 anni, partecipo alla Fiera di Natale organizzata dalla scuola di mio figlio a sfondo benefico.

Preparo e confeziono dolci che poi vengono venduti durante la manifestazione.

I cantucci mi sembravano dolci natalizi appropriati, e così mi sono messa al lavoro.

Qualche pomeriggio in cucina e in poco tempo ho confezionato circa 4 chili di Cantucci.

Prendete appunti e fateli anche voi, scegliete la variante che più vi aggrada e per un dolce dopo cena, per le sere di festa intorno ad un tavolo, sono l'ideale da bagnare in vini dolci, vini da dessert.

Il Vin Santo é il vino che da sempre é abbinato ai Cantucci ma, se vogliamo usare altri vini, vi consiglio il Moscato di Trani (della nostra regione) o il Passito di Pantelleria, ottime alternative.

CANTUCCI Mandorle e scorza d'arancia

250 g farina 00

2 uova grandi intere

8 g lievito

150 g zucchero semolato

200 g mandorle

2 arance bio (la scorza grattugiata)

CANTUCCI Nocciole e cannella

250 g farina 00

2 uova grandi intere

8 g lievito

150 g zucchero semolato

200 g nocciole

1 cucchiaino di cannella in polvere

CANTUCCI Pistacchi e cioccolato

250 g farina 00

2 uova grandi intere

8 g lievito

150 g zucchero semolato

150 g pistacchi

80 g cioccolato fondente 70% 

Con ogni dose ho ricavato 500 g di Cantucci.

In una ciotola ho versato la farina e il lievito setacciati e poi lo zucchero.

Ho formato una fontana e ho versato al centro le uova leggermente sbattute ed ho mescolato con la forchetta fino a far amalgamare il tutto.

Per i Cantucci alle mandorle ho aggiunto la scorza grattugiata delle arance, ho mescolato ancora e poi ho versato tutto sulla spianatoia con un po' di farina.

Ho reso tutto omogeneo e ho aggiunto le mandorle.

Per i Cantucci alle nocciole ho aggiunto la cannella all'impasto nella ciotola e poi ho aggiunto le nocciole sulla spianatoia.

Per i Cantucci ai pistacchi, ho tagliato il cioccolato in pezzi grossolani, non troppo piccoli, li ho messi in congelatore per una decina di minuti e li ho aggiunti all'impasto dopo aver aggiunto i pistacchi.

A questo punto abbiamo l'impasto pronto per essere tagliato in quattro e da qui si possono formare quattro piccoli filoncini di 3 cm di diametro, da sistemare sulla teglia da forno coperta di carta da forno.

Sicuramente durante l'operazione di inglobamento della frutta secca sarà necessario spolverare la spianatoia sovente di farina.

Sistemati i filoncini, si cuociono in forno caldo ventilato a 200 gradi per 14/15 minuti.

Dopo la prima cottura si sfornano, abbassate il forno a 150 gradi e tagliate i filoncini ancora caldi trasversalmente, nella misura di 1/1,5 cm e si rimettono tutti sulla teglia, leggermente distanziati tra di loro, per farli tostare, per 10 minuti.

Terminata la seconda cottura, lasciate raffreddare prima di mangiarli.

                            

La torta del nonno

Il mese di Ottobre è ricco di compleanni in famiglia e tra amici, per questo la mia cucina è un ribollir di ricette dolci da regalare ai festeggiati!

Dopo mia sorella Laura è il turno di mia sorella Giulia che festeggia lo stesso giorno di mio suocero.

Entrambi amano le meringhe, mia sorella ha una lunga storia con le meringhe, e credo durerà per tutta la vita, mio suocero anche! Golosissimo anche lui.

Mia sorella non abita nella stessa mia città, per cui ho potuto solo immaginare la torta che le avrei preparato, per mio suocero, invece, ho potuto mettere mano ai miei albumi che avevo conservato in frigo, realizzando questa Naked Cake di meringa farcita di crema al limone.

Posso dire con certezza che il Lemon Curd mi crea dipendenza. Amo molto gli agrumi, ho alberi in giardino, posso cogliere arance e limoni quando mi servono, li uso subito dopo, a km -0!

Il profumo che si sprigiona in cucina è un concentrato di olii essenziali, uso tutto il frutto, butto solo quello che è necessario buttare.

Se mi serve il succo, taglio la scorza e la ripongo in congelatore, lo stesso se mi serve la scorza grattugiata: si conserva tutto.

E visto che è periodo di melagrane, ho usato anche le melagrane: ho due alberi, uno dei quali è di mia sorella Giulia.

Quest'anno pieni di frutti, che gioia!

E così ho dato inizio alla preparazione del dolce, ecco La torta del nonno...

La torta del nonno

Meringhe

300 g albumi (meglio se vecchi di qualche giorno)

600 g zucchero finissimo
3-4 gocce di aceto

Lemon Curd

3 uova intere
150 g zucchero semolato
150 g succo di limone
4 g gelatina in fogli
150 g burro
Scorza grattugiata di 2 limoni bio

A completamento:

600 g panna da montare

1 melograna
Meringhette

Ho preparato le meringhe: ho versato gli albumi in planetaria, ho azionato la frusta ed ho aggiunto le gocce di aceto.
Dopo qualche minuto, ho aggiunto piano piano (in 4 volte) lo zucchero semolato, dopodiché ho aumentato la velocità della planetaria.
Raggiunta la giusta consistenza, una massa lucida, bianca, ho spento la planetaria e ho trasferito il composto in una sac à poche.
Ho preparato 3 teglie da forno con carta da forno, ho formato con la sac à poche 3 dischi di 20 cm di diametro.
Con il resto della meringa ho formato tanti piccoli spumoni.
Ho cotto le meringhe in forno ventilato, caldo, a 100 gradi per 3 ore.
Trascorse le tre ore, ormai era sera, ho dato loro la buonanotte e le ho tenute dentro il forno, spento, fino al giorno successivo, per farle ben asciugare.

Passiamo al Lemon Curd: in un tegamino ho versato le uova e lo zucchero e la scorza grattugiata di due limoni.
Ho ottenuto poi i 150 g di succo di limone conservando prima la scorza che ho congelato per utilizzi futuri.
Con una frusta ho mescolato bene le uova con lo zucchero e la scorza di limone, ho poi aggiunto il succo ed ho posto sul fuoco portando il tutto a 85 gradi.
Raggiunta la temperatura, ho tolto dal fuoco ed ho aggiunto la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolando bene con la frusta.
Ho fatto raffreddare la crema fino a raggiungere i 45 gradi: a questo punto ho aggiunto in tre riprese il burro, tagliato a pezzettini e freddo di frigo.
Ho mescolato bene con la frusta fino a far sciogliere totalmente il burro e ad ottenere una crema ben emulsionata.
Ho versato in un recipiente di vetro ed ho riposto in frigo, fino a completo raffreddamento.

Il giorno dopo, ho preso il Lemon Curd e ne ho pesati 500 g, che ho messo in un contenitore capiente.
A parte ho semimontato 500 gr di panna, ne ho pesata 300 g e l'ho aggiunta, alla crema di limone, mescolando con una spatola, per alleggerirla.
Io ho scelto di mantenere un sapore deciso alla crema di limone finale ma, se volete, potete aggiungere più panna per renderla più delicata.

                             

                            

Ho dunque preso il sottotorta, ho posizionato il primo disco di meringa e l'ho farcito con uno strato di crema al limone.
Ho guarnito con chicchi di melagrana e ho ripetuto la stessa operazione con il secondo disco.

La parte superiore della torta l'ho decorata con spumoni di panna montata e spumoni di crema al limone, ancora chicchi di melagrana e qualche meringhetta.

Devo dire che le meringhe sono venute perfettamente, i dischi perfettamente asciutti e il taglio della torta croccante come doveva essere.

Sono molto soddisfatta! :-)

Strati di bontà: caffè e cioccolato

Qualche giorno fa il mio blog ha compiuto 3 anni.

Per varie ragioni non ho potuto festeggiarlo, nè con un dolce nè con un salato.

Ho però pensato come mi sarebbe piaciuto festeggiare: preparando una bella torta di compleanno! Al cioccolato.

E la torta è arrivata, pur con qualche giorno in ritardo e con un altro compleanno, quello di mia sorella Laura.

Come fare la torta l'avevo deciso già da un po', ed è stato facile deciderne anche il gusto per le preparazioni: ho seguito i gusti di mia sorella.

Quando si pensa ad un dolce, quando si programma la torta di compleanno, specialmente, è bello lasciarsi trasportare dall'istinto ma soprattutto immaginare cosa può piacere a chi riceverà questo dono. Perchè di dono si tratta.

Cucinare per qualcuno è amare quella persona o quelle persone, preparare un dolce per me corrisponde ad una dichiarazione di amicizia, di fratellanza, di amore.

E' pura passione e dedizione.

Che vi devo dire, preparare delle creme, mescolarle tra di loro, assemblare i dischi di pan di spagna, vedere le fasi della costruzione del dolce che si susseguono a ritmi ben precisi, immaginarsi come verrà presentata, mi regalano sempre tante emozioni, dolcissime emozioni.

Ebbene, facendo gimkana tra vari impegni, schivando imprevisti che sempre mi capitano, sono riuscita anche questa volta a presentare in tempo il dono promesso.

Ho scelto le basi del Maestro I. Massari, ho assemblato varie combinazioni già provate in precedenza e le ho fatte mie.

                            

La torta è risultata sontuosa ma molto sobria, alta come la desideravo e gustosa come la immaginavo.

Una torta decisamente grintosa.

Passo alla descrizione.

Strati di bontà: caffè e cioccolato

Pan di spagna al cacao

(Dosi per due cerchi di 22 cm di diametro e 5 cm di altezza)

500 g uova intere

270 g zucchero semolato

200 g farina 00

60 g fecola di patate

30 g cacao amaro

Bagna al caffè

180 g zucchero semolato

200 g acqua

100 g liquore al caffè 

Crema pasticcera al caffè 

250 g caffè ristretto

15 g caffè liofilizzato

150 g zucchero semolato

100 g tuorli

15 g amido di mais

Crema al mascarpone al caffè

600 g mascarpone

600 g panna liquida

500 g crema pasticcera al caffè 

Ganache al cioccolato

700 g cioccolato fondente al 70% Callebaut

500 ml panna liquida

Ho iniziato la preparazione della torta con il PDS al cacao.

Ho versato le uova e lo zucchero in planetaria e ho riscaldato a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 50 gradi.

Ho poi montato le uova per 20 minuti.

Nel frattempo ho setacciato per 3 volte la farina, la fecola ed il cacao che ho aggiunto alla montata di uova dopo i 20 minuti con una spatola, a mano.

Ho versato nei cerchi di acciaio ed ho cotto in forno caldo ventilato a 170 gradi per 25 minuti.

Dopo la cottura ho rovesciato i PDS su un canovaccio per far raffreddare.

Per la bagna, ho portato a bollore l'acqua con lo zucchero a cui ho aggiunto alla fine il liquore al caffè.

Mettere da parte e lasciare raffreddare.

Ho preparato, poi, la crema pasticcera al caffè.

Ho portato a bollore in una pentola di acciaio il caffè ristretto e il caffè liofilizzato.

In una boule ho mescolato i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais.

Appena il caffè ha accennato il bollore, l'ho versato nella boule, ho mescolato bene ed ho riversato il tutto nella pentola e portato a bollore e comunque fino a che la crema si é rassodata, mescolando sempre con una frusta.

Appena tolta dal fuoco, ho versato la crema in una ciotola e ho fatto raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi coperta con pellicola e riposta in frigo.

Per ultimo ho preparato la crema al mascarpone al caffè.

Ho versato in planetaria il mascarpone, ho avviato la frusta per ammorbidirlo ed ho aggiunto a filo la panna liquida molto fredda.

Ho aumentato la velocità ed ho montato per un paio di minuti.

A questo punto ho mescolato alla panna e mascarpone la crema pasticcera la caffè.

Ed ora, l'assemblaggio della torta.

Ho diviso in due entrambi i pan di Spagna e ho posto il primo disco in un cerchio di acciaio posto su di un sottotorta.

Ho bagnato con la bagna al caffè e ho farcito con la crema al mascarpone aiutata da un sac à poche.

Ho continuato così per gli altri strati fino a creare tre strati di farcitura.

Ho bagnato con la bagna anche l'ultimo strato di PDS.

Ho riposto in frigorifero per un paio d'ore per far rapprendere bene la farcia.

Nel frattempo ho preparato la ganache per la copertura.

Ho portato a leggero bollore la panna in un pentolino dopodiché l'ho versata sul cioccolato fondente spezzettato, posto in una capace boule.

Ho mescolato con una spatola sempre partendo dal centro, fino a completo scioglimento del cioccolato e fino a che il composto é risultato cremoso e lucido.

Ho messo la ganache in frigo per far raffreddare ma attenzione a non farla diventare troppo dura, deve rimanere morbida e cremosa per poterla spatolare tutta intorno alla torta.

Trascorso il giusto tempo di riposo in frigo, ho ripreso la torta e con una spatola ho ricoperto tutta la superficie appositamente irregolare, ho decorato semplicemente con una rosellina di crema al mascarpone in alto, un gheriglio di noce, tre frutti di alchechengi e la torta é pronta! 

                            

                         

                            

Auguri a mia sorella Laura e auguri al mio blog per il suo compleanno!!!

Tartellette finger food: caprino, rosmarino e uva

Questo periodo, a cavallo tra fine estate e l'autunno, sta trascorrendo tra caldi umidi e soffocanti e acquazzoni devastanti che allagano la città e creano disagi.

Ed io amo il fresco che ne deriva da questi acquazzoni, amo avvertire la sensazione di freddo sulla pelle, e poi, il mio giardino è rigoglioso e verdissimo!

Nel frattempo, la scuola per mio figlio è ormai iniziata da tempo, gli impegni extrascolastici anche e il tempo in casa è da organizzare bene. Ma molto bene.

Anche quello da passare in cucina, tra dolci e salati...

In verità è da tanto che non sforno qualcosa di godurioso e libidinoso, ma il caldo mi debilita anche mentalmente, la voglia di dolci combatte con la non sopportazione del caldo...e soccombe!

Ora che si ragiona un po', inizio ad avere spunti dai vari libri per costruire un dolcetto bello e buono.

Mi ritaglio del tempo per delle letture culinarie e la visione di programmi di pasticceria...e sento che dentro di me la vena pasticcera pulsa felice!

Ora, avrei dovuto postare un dolcetto, invece ho postato un finger food salato.

O meglio, agrodolce. Anche se è salato.

Insomma, ho visto la nuova locandina per il mese di Settembre di Recake 2.0 e ho pensato di provare a fare queste tartellette.

Le ho pensate da subito in formato piccino, un sol boccone per assaporare il gusto del formaggio caprino, il croccante del guscio, il dolce dell'uva, il fantastico rosmarino.

Una buona idea per un buffet, un aperitivo, una piccola pausa.

                            

Qui sotto la locandina del mese di Settembre: io ho solo modificato la farina (ho usato la farina di avena invece della farina 00) e per la farcia ho usato anche la feta oltre il formaggio caprino morbido.

                            

Tartellette finger food: caprino, rosmarino e uva

Per 24 mini tartellette 

Tartellette

190 g farina di mandorle

20 g farina di avena

10 g fecola di patate

45 ml olio di semi di girasole

1 uovo intero

1/4 di cucchiaino di baking

1 pizzico di sale

Farcia

160 g caprino morbido

65 g feta

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di rosmarino

15 ml olio EVO

30 ml succo di limone

2 cucchiai acqua

sale q.b.

pepe q.b.

Uva arrostita

250 g uva bianca

1 cucchiaio olio EVO

sale q.b.

pepe q.b.

Ho preparato subito il composto per le tartellette: ho versato in una ciotola le farine, il baking, sale, olio e l'uovo.

Ho mescolato tutto con le mani e ho preparato delle palline che ho inserito nella teglia apposita per le piccole tartellette e ho dato la forma con l'apposito strumento di legno, pressando sull'impasto.

Precedentemente ho leggermente spennellato dell'olio di girasole in tutta la teglia.

Ho cotto in forno caldo ventialto a 175 gradi per 15 minuti circa, finché le tartellette risultano dorate.

Tolte dal forno ho fatto ben raffreddare.

Ho aumentato la temperatura del forno a 180 gradi e, dopo aver cotto le tartellette, ho cotto l'uva, condita così: ho tagliato gli acini e li ho posti in una teglia coperta di carta da forno, li ho conditi con il cucchiaio d'olio Evo, il sale e un po' di pepe.

Devono cuocere per circa 10 minuti, comunque regolatevi con il vostro forno, devono diventate appassite e leggermente caramellate.

Appena cotta l'uva, toglietela dal forno e lasciate raffreddare.

Intanto ho preparato la farcia: in un mixer ho frullato l'aglio e il rosmarino.

Io suggerisco di diminuire il quantitativo di aglio, perchè, nonostante a me piaccia molto, ho notato che è troppo predominante, ne basta molto meno.

Dopo aver frullato aglio e rosmarino, inserire i formaggi, l'olio, sale, pepe, l'acqua ed il limone.

Anche per il succo di limone consiglierei di metterne di meno, diciamo la metà di quello previsto.

Pronta la farcia, passiamo a completare le tartellette.

Con un sac à poche con bocchetta a stella ho riempito le piccole tartellette, ho decorato poi con un acino di uva e un po' di rosmarino.

                            

Grazie Re-Cake 2.0, ci vediamo presto! 

               

Torta al limoncello e meringa flambè gluten free

D'estate ogni occasione è buona per vedersi con gli amici, condividere una cena, ridere, chiacchierare...continuare a costruire i rapporti umani.

I rapporti d'amicizia sono una tale fonte di amore reciproco che vanno tutelati al massimo!

Nascondono complicità, verità, sentimenti profondi, intese e opinioni opposte, rispetto reciproco, condivisione, disponibilità, sincerità, sorrisi e calici alzati!

Una serata tra colleghi che più che colleghi sono amici, tanti piccoli bambini a rallegrare, e la serata che coincide con il compleanno di mio marito.

Festeggiamenti doppi e dolci da preparare.

Nel gruppo ci sono due amici 'sensibili', come li ho definiti io, ad alcuni alimenti.

Quindi: dolci gluten free e nichel free, ovvero niente cioccolato e niente glutine.

Ho pensato di preparare una torta che potessero mangiare tutti e l'ispirazione mi è venuta guardando la foto di una torta del Maestro Iginio Massari: io ho modificato la struttura interna in questo modo.

Pan di spagna di riso (di L. Montersino) e crema pasticcera solo con amido di riso.

Il tutto con profumo di limoncello e limone, delle pesche e la meringa italiana a decorare.

Esteriormente è uguale a quella del Maestro Massari che ringrazio per l'ispirazione continua che mi anima ogni qualvolta leggo i suoi libri!

TORTA AL LIMONCELLO E MERINGA FLAMBE' (gluten free)

(dosi per una torta di 24 cm di diametro)

Pan di Spagna (L. Montersino)

60 g tuorli

240 uova intere

200 g zucchero semolato

200 g farina di riso

20 g amido di riso

Crema pasticcera (I. Massari)

1000 g latte intero

400 g tuorli

220 g zucchero

80 g amido di riso

1 limone bio (la scorza)

Bagna al limoncello

250 g zucchero

300 g acqua

60 g limoncello

Meringa Italiana (I. Massari)

60 g zucchero

200 g albumi 

300 g zucchero

80 g acqua

Finitura dolce:

2 pesche noci

50 g zucchero 

1/2 limone (il succo)

Ho preparato il pan di Spagna: ho versato in planetaria le uova intere ed i tuorli e le ho montate per circa 10 minuti con lo zucchero.

Raggiunta la giusta consistenza, una spuma ben sostenuta, ho aggiunto a velocità minima della planetaria, la farina e l'amido setacciati, piano piano.

Ho riportato la planetaria a velocità media per 30 secondi e la montata è pronta.

Ho versato in un cerchio di 24 cm la montata di uova e ho cotto in forno caldo ventilato per 23 minuti.

A cottura ultimata ho sfilato il cerchio, ho capovolto su un telo coperto di carta da forno e ho lasciato raffreddare completamente.

Passiamo alla crema pasticcera.

In un tegame ho versato il latte e ho messo in infusione la scorza del limone ed ho portato a bollore.

In una boule capiente ho mescolato con una frusta lo zucchero e l'amido di riso, ho aggiunto i tuorli e ho amalgamato.

Raggiunto il bollore, ho versato, setacciandolo, una parte di latte sulle uova, ho mescolato, ho versato il restante latte, mescolato ancora e ho riportato sul fuoco fino ad addensare, mescolando sempre con la frusta.

Ho versato la crema in una ciotola fredda, e ho subito raffreddato in un bagnomaria freddo.

Ho riposto in frigo per raffreddare completamente.

Per la bagna, ho semplicemente messo in un pentolino acqua e zucchero, ho portato a bollore e ho versato il limoncello.

A questo punto ho iniziato a preparare la torta.

Ho preso il cerchio da 24 cm, l'ho posto su un sottotorta, ho ricoperto l'interno del cerchio con la fascia di acetato e ho iniziato a poggiare in basso uno strato di pan di Spagna che ho inzuppato con la bagna.

Ho farcito con uno strato di crema pasticcera, poi ho poggiato un altro strato di pan di Spagna e finito con la crema pasticcera.
Ho messo in frigo a rassodare per 4 ore circa.
Nel frattempo ho preparato la finitura di pesche: ho tagliato le pesche noci a fettine sottili e le ho sciroppate in una padella con 50 g di zucchero e il succo di mezzo limone.
Ho spadellato per 5 minuti circa a fuoco vivace: le fettine di pesche devono essere non troppo morbide.
Le ho tolte dalla padella scolando il succo che si é creato.

Ho preparato infine la meringa italiana: in un pentolino ho versato i 300 g di zucchero e 80 g d'acqua e ho portato a 121 gradi.
Nel frattempo ho versato gli albumi in planetaria e li ho montati con i restanti 60 g di zucchero.
Al raggiungimento della temperatura di 121 gradi, ho versato lo sciroppo a filo sugli albumi montati e ho aumentato la velocità della planetaria fino al completamento della meringa.

Ho ripreso la torta dal frigo, l'ho liberata dal cerchio e dall'acetato e ho decorato la parte superiore con le fettine di pesche.
Con un sac à poche e bocchetta piccola a stella ho decorato la torta creando una griglia sulla parte superiore e finito sulla parte laterale.
Con il cannello ho fiammeggiato la meringa.

Ed eccola pronta per spegnere le candeline, ho aggiunto 3 alchechengi e...buon compleanno!!!

                            

Insalata saporita

Sono tornate le giornate calde, é tornato questo anticiclone che ci sta regalando caldo e umidità!

Di colpo mi passa la voglia di mangiare pietanze calde, accendere troppi fornelli e dedicare troppo tempo alla cucina.

Rimedio? Insalate...tantissima verdura e frutta.

E allora spazio alla fantasia, al colore e ai sapori...mixare la frutta con i formaggi, aggiungere dei semi di girasole e di lino che oltre a dare croccantezza fanno anche tanto bene!!!

Ne é venuto fuori un piatto colorato e tanto tanto buono che più che un'insalata, più che un contorno, può essere un piatto unico.

Insalata saporita

Per 2 persone

200 g Feta

1 Avocado

1 Pesca noce 

1 cipolla piccola di Tropea 

50 g olive nere al forno

q.b. Olio evo

Semi di girasole

Semi di lino

Pulire e tagliare l'avocado e la pesca a pezzi della stessa dimensione. 

Tagliare la feta a cubetti e poi la cipolla nel senso della lunghezza.

Condire con olio evo, aggiungere le olive e cospargere di semi di girasole e di lino.

Buon appetito! 

                            

Mousse al cioccolato fondente

Dopo l'assaggio del Gelo di mellone da parte della mia famiglia, non andato molto bene, ho cercato di recuperare con un classico dessert: la mousse al cioccolato. Per inciso, io continuo a sostenere la bontà del Gelo!!!

Eh sì, a volte mi piace vincere facile.

E con il cioccolato si vince sempre, anche ad occhi chiusi; se poi scegli di eseguire le ricette di Iginio Massari, il Maestro dei Maestri...vi lascio immaginare!

Come in tanti sapranno, ogni Martedì sera su un canale della TV digitale, ci sono dei preziosissimi 5 minuti di pura pasticceria del Maestro.

Condivide in maniera semplice alcune basi di pasticceria, alla portata di tutti.

Se mi perdo qualche puntata la recupero sul web, perché, anche se di basi ne conosciamo già, il solo sentire parlare, spiegare, condividere in maniera semplice le nozioni che tutti coloro che vogliono creare in pasticceria dovrebbero conoscere, c'è sempre da imparare e ripetere!

Da quando ho acquistato i suoi libri molte delle mie preparazioni sono sue, cerco di riprodurre suoi dolci e sempre con discreto successo, sempre viaggiando sul sicuro.

Basta seguire pedissequamente i suoi consigli e tutto torna.

Per questa mousse ho voluto seguire esattamente la ricetta che ha spiegato nella puntata della scorsa settimana, davvero facile facile.

All'interno della ricetta é presente anche la crema pasticcera che ha spiegato alcune puntate fa, ovviamente fatta anche quella.

E che vi devo dire, la mia famiglia ha riacquistato il sorriso, mi ha detto che a loro fa piacere assaggiare le mie sperimentazioni, sono felici di constatare che io mi diverto a pasticciare ma rimangono di base molto affezionati ai prodotti classici di pasticceria.

A buon intenditor, poche parole!

Questa mousse, come ha spiegato il Maestro, é una mousse di media consistenza: io ho usato il cioccolato fondente della Callebaut al 70% ma potete provare ad usare anche un cioccolato al 50% se volete una mousse più dolce.

Mousse al cioccolato fondente

(Dosi per circa 20 coppette di 8x4 cm)

300 g cioccolato fondente Callebaut al 70%

300 g crema pasticcera

600 g panna

Crema pasticcera

500 g latte intero

200 g tuorli

150 g zucchero semolato

50 g amido di mais

1 baccello di vaniglia

Decorazione:

Cereali ricoperti di cioccolato bianco Callebaut

Ho iniziato preparando la crema pasticcera.

Ho versato il latte in una pentola di acciaio e ho aggiunto i semi della bacca di vaniglia e la bacca svuotata portandolo a bollore a fuoco medio.

Nel frattempo, in una boule, ho mescolato l'amido setacciato con lo zucchero a cui ho aggiunto i tuorli.

Ho mescolato bene con una frusta e, appena il latte ha raggiunto il bollore, ho versato una piccola parte di latte sui tuorli usando un setaccio, ho amalgamato bene e ho finito di aggiungere tutta l'altra parte del latte, sempre usando il setaccio, per eliminare la bacca di vaniglia.

Ho quindi riportato il tutto sul fuoco vivo mescolando bene con una frusta, e dopo alcuni minuti, appena la crema si è addensata, ho spento il fuoco, ho versato la crema in un contenitore freddo e ho fatto abbassare la temperatura con un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Ho poi coperto con pellicola e riposto in frigo.

Appena la crema ha raggiunto i 30 gradi ho iniziato a preparare la mousse.

Ho sciolto il cioccolato in microonde, raggiungendo la temperatura di 50 gradi.

Ho pesato 300 gr di crema pasticcera, ho aggiunto il cioccolato sciolto e ho mescolato bene fino ad amalgamare perfettamente i due componenti.

A questo punto ho semimontato la panna e l'ho aggiunta al cioccolato usando una spatola.

La mousse a questo punto é pronta!

Semplice, vero?

                            

Ho servito la mousse in piccole coppette: alcune le ho riempite con il sac à poche per 1/4 con la crema pasticcera avanzata e per 3/4 con la mousse al cioccolato.

Altre coppette le ho riempite solo di mousse.

Ho decorato con dei cereali ricoperti di cioccolato bianco.