sabato 23 gennaio 2021

Torta Sacher...rivisitata!

 
Da un po' di tempo sto preparando dolci non troppo calorici, poco zuccherini, leggeri, se così si può dire di un dolce.
Si, perché io sono sempre stata dell'avviso che, se vuoi mangiare un dolce, deve essere fatto 'come si deve', cioè senza trovare scorciatoie per poter dire di mangiare una fetta di torta "senza" tutti quegli ingredienti che appesantiscono il dolce stesso ma che, nello stesso tempo, rispecchiano esattamente i canoni della Pasticceria.
Altrimenti ti astieni dal mangiarlo.
Sono sempre stata un'integralista della Pasticceria: la frolla va fatta con il burro, una ciambella anche, la panna va usata e lo zucchero in dosi adeguate.
Indubbiamente, la fragranza e la scioglievolezza di un dolce con il burro, è talmente evidente, che si fa fatica a pensarla diversamente.
Da qualche tempo, però, complice la mia collaborazione con la mia amica dott.ssa Annalisa Cosentino, biologa nutrizionista, con cui ideo e realizzo alcuni dolci "in dieta", quindi poco calorici, per un Cookbook acquistabile anche online, sono riuscita a cambiare idea.
Si possono anche realizzare dolci modificando e sostituendo ingredienti ad alto contenuto calorico con altrettanti meno impattanti.
Seguendo le sue direttive, sono riuscita a creare preparazioni molto buone, senza tralasciare il gusto né l'aspetto accattivante che, solitamente, stuzzica in primis l'interesse verso il cibo in ognuno di noi.

Detto questo, vi sto presentando un dolce che, invece, è l'esatto opposto: contiene burro, panna, cioccolato, confettura, insomma, non mi sono fatta mancare niente.
L'ho fatto perché mio figlio, qualche giorno fa, mi ha detto se gli preparavo un dolce "normale"... :-D 
E con il termine normale intendeva proprio un dolce come sono solita preparare.
Mi sono sentita di acconsentire e mi sono lasciata trasportare dalla Sacher rivisitata di Luca Perego, il famoso "lucake", giovane talentuoso pasticcere che realizza bellissimi dolci, lo trovate online sul suo sito e sui social.

Questa è una Sachertorte rivisitata nella forma e nella realizzazione.
Lui ne ha realizzata una a forma di ciambella, io invece ve la presento a forma di torta, un po' alta ed altrettanto scenografica.

Facilissima nell'esecuzione, ve la consiglio a patto di mangiarne una fettina...non di più: un piccolo peccato di gola, un attimo di golosità che ogni tanto si può fare!






TORTA SACHER...RIVISITATA

(per uno stampo diametro 22 cm, altezza 10 cm)

260 g farina 00 per dolci
110 g cacao amaro
190 g uova intere
310 g zucchero semolato
200 g burro
300 g panna fresca
60 g latte intero
70 g acqua
90 g cioccolato fondente al 50%
16 g lievito in polvere per dolci

Glassa:
120 g panna fresca
100 g cioccolato fondente al 70%
20 g burro

Farcitura:
q.b. confettura di albicocca

Decorazione:
arance disidratate

In una boule capiente versate lo zucchero, l'acqua, il latte, la panna, il burro e il cioccolato ridotto in piccoli pezzi.
Fate sciogliere il tutto nel microonde (se non l'avete, fate sciogliere a bagnomaria), mescolate bene di tanto in tanto facendo attenzione a sciogliere bene lo zucchero.
Quando tutto è sciolto ed amalgamato, fate leggermente raffreddare e, al raggiungimento di una temperatura di 40/45 gradi circa, versate le uova una alla volta e mescolate bene con una frusta.
A questo punto versate la farina, il cacao e il lievito tutti setacciati, mescolate bene, stando attenti non creare grumi.
Versate il composto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e cuocete in forno caldo statico a 190 gradi per 55/60 minuti.
Come sapete ogni forno è diverso ed il tempo di cottura può variare: regolatevi di conseguenza per prolungare o meno i tempi.

A cottura ultimata, lasciate ben raffreddare, dopodiché sformate il dolce e pareggiate la base dove poggerà, nel caso si sia sviluppata in cottura non uniformemente.

Ora, con la torta posta con la base in alto, prendete un cava torsolo e praticate dei fori, a distanza di almeno un paio di centimetri, per tutto il perimetro della base.  
Mettete da parte le parti di torta prelevate dal cava torsolo e riempite i buchi per 3/4 con la confettura di albicocche: vi suggerisco di usare un piccolo sac à poche. 
Adesso, usando gli scarti di torta, chiudete i buchi per non far fuoriuscire la confettura.
Capovolgete la torta su un piatto da portata e preparate la glassa.

In una piccola boule spezzettate il cioccolato.
In un pentolino portate a quasi bollore la panna e versatela sul cioccolato a pezzettini. 
Mescolate bene con una spatola fino a far sciogliere il cioccolato, aggiungete il burro a pezzettini, amalgamate bene e dopo versate la glassa sulla parte alta della torta. 
Decorate con delle fettine di arance disidratate.
Per ottenerle, tagliate con un coltello affilatissimo sottilissime fettine di arance, posizionatele in una teglia da forno con carta da forno, e 'cuocete' in forno ventilato a 100 gradi per 2 ore.









domenica 17 gennaio 2021

Tartellette con cime di rapa

 

Nel periodo invernale, la regina delle verdure baresi sono senza dubbio le cime di rapa. Io le uso spessissimo, sia per i primi, sia come contorno ma anche come ripieno di pizze rustiche.
Quando si poteva andare in pizzeria (...prima della pandemia), di questi periodi, ordinavo sempre una pizza con le cime di rapa! Buonissima!
Si possono usare davvero in tanti modi e combinare con altri ingredienti che ne esaltano il loro sapore.
E dire che fino ai 25 anni circa non mi piacevano affatto!
Si cambia, spesso in meglio, per fortuna! ;-)

Questa volta ho pensato di racchiudere questa verdura in piccole tartellette di pasta brisè all'olio evo.
Croccanti e delicate, completamente vegetali, quindi vegane, possono essere un simpatico fingerfood, possono far parte di un aperitivo o come antipasto per una cena. Decidete voi quando e come accompagnarle, di fatto vi consiglio di mangiarne finchè ce ne sono in giro, una maniera per cucinarle si trova sempre.





TARTELLETTE con cime di rapa

Pasta Brisè
(per 10 tartellette di cm 8x2)

250 g farina Tipo 1
45 g olio evo delicato
2 g sale
1 cucchiaino di aceto di mele
1 pizzico di bicarbonato
100 g acqua

300 g cime di rapa (al netto degli scarti)
2 cucchiai olio evo
q.b. sale
q.b. peperoncino

q.b. pomodori secchi
q.b. olio evo


Per la pasta brisè, versare in un cutter la farina, l'olio, sale, aceto e bicarbonato, azionare e versare poco alla volta tutta l'acqua fino ad assorbimento completo.
Trasferire la pasta sulla spianatoia e completare per qualche minuto formando un panetto.
Coprire con pellicola alimentare a far riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Mentre la brisè riposa, bisogna stufare la verdure.
In una padella capiente per la quantità di cime di rapa, versare l'olio e il peperoncino: appena caldo versare le cime di rapa, aggiungere il sale e un po' d'acqua, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco basso per 45 minuti circa , mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua alla volta, facendole stufare lentamente.
Devono risultare molto morbide ma non sfatte. Fare raffreddare.

Riprendere la pasta brisè, stendere in una sottile sfoglia, coppare dei cerchi più grandi del diametro delle tartellette e rivestire l'interno delle formine.
Farcirle con le cime di rapa fino all'orlo e decorare con delle strisce di pasta.
Spennellare la superficie con dell'olio evo e cuocere in forno caldo ventilato per 25 minuti.




Prima di servirle, decorare con dei pomodori secchi precedentemente dissalati in acqua e conditi con olio evo.