Mele in gratin con crema chiboust

É Domenica mattina, mi sono svegliata relativamente presto, lo vogliamo preparare un dolcetto per questo pranzo domenicale?

Ero intenzionata a confezionare dei biscotti, dei buoni biscottini ma poi ho deviato per una crema.

In abbinamento alla crema, della frutta: le mele.

Ora vediamo di che si tratta: una crema chiboust che sovrasta delle mele tagliate a dadini profumate al Brandy.

La ricetta é del Maestro M.Santin, un'eccellenza della pasticceria italiana, tratta da un suo libro.

Ho adattato la ricetta utilizzando delle mele, perché io non sono mai stanca di dolci con le mele!

Mele in gratin con crema chiboust

(Per 6 ciotoline da gratin)

250 gr latte intero

100 gr panna

200 gr zucchero

100 gr tuorli

180 gr albumi

15 gr amido di riso

15 gr amido di mais

8 gr gelatina in fogli

1 baccello di vaniglia

3 mele Golden

1/2 limone 

20 ml liquore Brandy

3 cucchiai di zucchero di canna

Ho iniziato preparando le mele: tagliate a dadini, ho versato il succo di mezzo limone.

Le ho poi leggermente cotte in una padella, cospargendole con tre cucchiai di  zucchero integrale di canna e i 20 ml di Brandy, facendolo evaporare, fino a rendere le mele morbide.

Ho spento il fuoco e le ho lasciate da parte.

Ora iniziamo con al crema chiboust: ho versato il latte e la panna in un pentolino.

Ho separato poi i tuorli dagli albumi: i tuorli li ho versati in un tegame di acciaio ed ho inserito i semini della bacca di vaniglia, il baccello vuoto, invece, l'ho messo nel latte con la panna.

Ho poi messo a reidratare la gelatina in 40 ml d'acqua (ammollare la gelatina in acqua pari a 5 volte il suo peso).

Ora ho mescolato con una frusta i tuorli con 50 gr dello zucchero tolto dal totale, ho portato ad ebollizione il latte con la panna per poi versarlo sui tuorli filtrandolo con un colino.

Ho riportato sul fuoco basso sempre mescolando con la frusta e al primo bollore ho inserito la gelatina.

Ho continuato a mescolare bene per far sciogliere bene la gelatina ed ho subito spento il fuoco.

Ho versato in una boule filtrando ancora con un colino ed ho lasciato intiepidire.

A questo punto ho montato gli albumi con i restanti 150 gr di zucchero fino ad ottenere una meringa a becco d'oca.

Con una spatola ho aggiunto la meringa alla crema ancora tiepida senza far smontare il composto.

Adesso prepariamo le ciotoline dove cuocere la crema.

In ogni ciotola ho coperto il fondo con i dadini di mele: ho poi versato la crema chiboust coprendo totalmente la frutta.

Ora ho spolverizzato con lo zucchero a velo ed ho gratinato in forno a 200 gradi con funzione grill fino a colorazione (6-8 minuti circa).

Attenzione a non cuocere eccessivamente e ad impostare ad una temperatura piuttosto alta: diversamente daremmo alla crema la consistenza di una frittata!

Da gustare calda.