lunedì 26 maggio 2014

La piada: versione 1.1



É bastato un messaggio di mia cugina Corinna su Facebook l'altro giorno, per farmi ritornare alla carica per la preparazione della piada.
Mi ha fatto venire voglia di Rimini, famiglia, piada, colori, odori, amici, ricordi...
Non che non ne avessi di voglia, figuriamoci, ma con quei ricordi mi é scattato il 'trip' piada romagnola!
Si, la vera piada, l'unica e sola che si fa in Romagna, a Rimini, quella che fa impazzire tutti...
In queste ultime settimane ho letto con piacere che per la Piadina si sta cercando di ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione di origine protetta) ma solo per quella prodotta tradizionalmente e manualmente, non quella industriale che di piada non ha nemmeno l'aspetto!


Tanti anni fa mia mamma la faceva spesso in casa ma...i giudizi erano troppo pesanti!
I giudizi di mio padre, riminese, fondamentalista riminese, che se non usi l'acqua di Rimini, la piada non viene bene!
E poi, la farina non è quella giusta, il sale nemmeno quello, l'insalata per condirla...per carità, quella poi non sarà mai come quella di Rimini!

In effetti, bisogna usare le materie prime giuste, altrimenti non viene bene la piada!
Che poi, gli ingredienti sono pochi, ma vai a vedere quali sono le dosi giuste da calibrare...difficile!

E così, mia mamma, decise che preferiva continuare a fare le sue pizze, le sue focacce, i suoi meravigliosi panzerotti che andavano a ruba, e così mio padre non potè dire più nulla!

Ogni nostro viaggio a Rimini corrispondeva ad un ritorno in macchina carico di piade, salsicce, costine, porchetta, insalata, melanzane (quelle piccole e lunghe ottime da fare al forno con il pan grattato), pomodori, pane, ciambella romagnola, insomma, svaligiava tutti i negozi vicini a casa nostra.
La piada si congelava e si tirava fuori quando se ne aveva voglia: spesso!
Così i palati erano accontentati e si poteva gustare la piada, chiudere gli occhi e pensare di essere a Rimini...un po' di ossigeno per tutti noi!

Io nel mio piccolo ho cercato di riprodurla in questi anni: i risultati sono stati deludenti, ma ieri...




Si, ieri non mi è venuta affatto male! Anzi...direi un buon risultato!

La scorsa estate a Rimini, durante una cena con tutti i cugini e alcune zie, chiesi alla zia Marisa i segreti per una buona piada.
Mi disse che ci voleva della farina, dell'acqua o del latte, del sale, un po' di bicarbonato e lo strutto.
Ma tutto...ad occhio!!! Ma io non ho l'occhio delle mie zie, non ho l'occhio de le azdore!
Ho l'occhio e le mani di una mezza romagnola...e mi devo confrontare con la realtà!
Mi devo impegnare dieci volte di più...

La Piadina di Paola Giovannini


Con un chilo di farina
fresca, bianca, fina fina,
si prepara sul tagliere
un mucchietto col cratere.
Ci si mette un po' di sale
e del grasso di maiale.
Un soffio di bicarbonato
va pian piano incorporato
mescolando con le dita
e con acqua intiepidita.
Questo mucchio inconsistente
si lavora brevemente
e diventa liscio e sodo
se impastato in giusto modo.
Dalla forma arrotondata
che ben presto si è formata
va staccato un pezzettino
e schiacciato per benino.
Lo si fa col mattarello
che è di legno, lungo e snello.
Sulla teglia che già scotta
questa sfoglia ora va cotta.
Il prodotto cucinato
col formaggio va gustato.
Ma se provi coi salumi
sentirai certi profumi.
Questa pasta sopraffina è...la piadina!!!


Ecco, sembra facile, come dicevo gli ingredienti sono pochi ma...bisogna trovare il giusto compromesso.


Devo ammettere che anche io mi sento una fondamentalista romagnola, nel senso che la piada è PIADA solo se si usano questi ingredienti!
Se la si fa in altra maniera, con altri elementi...non la si può chiamare piadapiadina!
Chiamatela con altro nome, please!!!

E detto ciò, passo a descrivere la mia piada casalinga versione 1.1 (quantità e modalità di esecuzione decise dopo un'accurata analisi con mia mamma e i suggerimenti delle mie zie)

PIADA ROMAGNOLA fatta da me

500 gr farina 0
100 gr strutto
100 ml latte
100 ml acqua
12 gr sale grosso
mezzo cucchiaino di bicarbonato





Ho setacciato la farina sulla spianatoia ed ho creato un cratere.
In un pentolino ho fatto riscaldare il latte dove poi ho sciolto lo strutto.
Ho versato pian piano lo strutto sciolto nel latte facendolo amalgamare con la farina, ho schiacciato il sale grosso con il matterello fino a renderlo abbastanza fine e l'ho inserito nel cratere, così come per il bicarbonato.
Ho lavorato l'impasto versando a poco a poco l'acqua, fin dove serve, dipende poi da quanta ne assorbe la farina e l'impasto intero.
Alla fine si deve ottenere una palla non troppo dura né troppo molle ma...giusta, che va fatta riposare sotto una boule di vetro per almeno mezz'ora.





Trascorso il tempo ho diviso l'impasto in piccole porzioni da 140 gr circa l'una.
le ho stese con il matterello e le ho bucate con i rebbi di una forchetta per non far gonfiare in fase di cottura.
Nel frattempo ho messo il testo (la tipica 'padella' romagnola per la cottura della piada) sul fuoco non troppo alto, l'ho fatta ben riscaldare ed ho cotto le piade.






Per mantenerle calde, le ho messe in un panno coperte, così fino a che non si finisce di cucinarle e portarle a tavola non si raffreddano.



                              

Si servono tagliate a metà oppure a spicchi messe nel cestino del pane e mangiate al posto del pane.
Per le farciture le più classiche sono con il prosciutto crudo, la salsiccia (quella buona romagnola...) l'insalata, stracchino e rucola...
Ma ormai ci si può mettere di tutto, anche le piadinerie di Rimini ne offrono di tutti i generi!


Per quanto mi riguarda io la preferisco farcita con l'insalata e con lo stracchino e rucola.


                              

Ma adoro anche il cassone alle erbe!
Il cassone non è altro che una piada intera farcita di erbette (buone, buone, buone...) chiusa e cotta da entrambe i lati.
Il classico del cassone è verde o rosso, cioè erbette o pomodoro e mozzarella ma anche per i cassoni la scelta è vasta!


Romagna mia, Romagna in fiore, tu sei la stella, tu sei l'amore...








2 commenti:

  1. Più volte mi sono cimentata in questa preparazione, in internet ho trovato moltissime ricette, ma nessuna delle stesse mi ha soddisfatto. Spero presto di provare anche la tua e ti farò sapere il risultato. Sembra buonissimaaaaaaaaa. Baci
    M.G.

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  2. Hai ragione Maria Grazia, ci sono tantissime ricette online!!! Io mi sono affidata alle mie zie, in terra di Rimini, loro la facevano spesso in casa! In effetti é difficile riprodurre la piada che, come tante ricette tipiche di un luogo circoscritto, ha mille varianti di famiglia in famiglia.
    Io cercherò di arrivare ad una versione diciamo discreta, mi devo affidare al mio istinto e tentare ancora...
    Questo tentativo però...mi ha soddisfatta abbastanza!
    Grazie come sempre per la tua amicizia! Un abbraccio

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