martedì 4 ottobre 2016

Strati di bontà: caffè e cioccolato


Qualche giorno fa il mio blog ha compiuto 3 anni.
Per varie ragioni non ho potuto festeggiarlo, nè con un dolce nè con un salato.
Ho però pensato come mi sarebbe piaciuto festeggiare: preparando una bella torta di compleanno! Al cioccolato.
E la torta è arrivata, pur con qualche giorno in ritardo e con un altro compleanno, quello di mia sorella Laura.
Come fare la torta l'avevo deciso già da un po', ed è stato facile deciderne anche il gusto per le preparazioni: ho seguito i gusti di mia sorella.
Quando si pensa ad un dolce, quando si programma la torta di compleanno, specialmente, è bello lasciarsi trasportare dall'istinto ma soprattutto immaginare cosa può piacere a chi riceverà questo dono. Perchè di dono si tratta.
Cucinare per qualcuno è amare quella persona o quelle persone, preparare un dolce per me corrisponde ad una dichiarazione di amicizia, di fratellanza, di amore.
E' pura passione e dedizione.
Che vi devo dire, preparare delle creme, mescolarle tra di loro, assemblare i dischi di pan di spagna, vedere le fasi della costruzione del dolce che si susseguono a ritmi ben precisi, immaginarsi come verrà presentata, mi regalano sempre tante emozioni, dolcissime emozioni.

Ebbene, facendo gimkana tra vari impegni, schivando imprevisti che sempre mi capitano, sono riuscita anche questa volta a presentare in tempo il dono promesso.
Ho scelto le basi del Maestro I. Massari, ho assemblato varie combinazioni già provate in precedenza e le ho fatte mie.



                            



La torta è risultata sontuosa ma molto sobria, alta come la desideravo e gustosa come la immaginavo.
Una torta decisamente grintosa.
Passo alla descrizione.

Strati di bontà: caffè e cioccolato

Pan di spagna al cacao
(Dosi per due cerchi di 22 cm di diametro e 5 cm di altezza)

500 g uova intere
270 g zucchero semolato
200 g farina 00
60 g fecola di patate
30 g cacao amaro

Bagna al caffè

180 g zucchero semolato
200 g acqua
100 g liquore al caffè 

Crema pasticcera al caffè 

250 g caffè ristretto
15 g caffè liofilizzato
150 g zucchero semolato
100 g tuorli
15 g amido di mais

Crema al mascarpone al caffè

600 g mascarpone
600 g panna liquida
500 g crema pasticcera al caffè 

Ganache al cioccolato

700 g cioccolato fondente al 70% Callebaut
500 ml panna liquida

Ho iniziato la preparazione della torta con il PDS al cacao.
Ho versato le uova e lo zucchero in planetaria e ho riscaldato a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 50 gradi.
Ho poi montato le uova per 20 minuti.
Nel frattempo ho setacciato per 3 volte la farina, la fecola ed il cacao che ho aggiunto alla montata di uova dopo i 20 minuti con una spatola, a mano.
Ho versato nei cerchi di acciaio ed ho cotto in forno caldo ventilato a 170 gradi per 25 minuti.
Dopo la cottura ho rovesciato i PDS su un canovaccio per far raffreddare.

Per la bagna, ho portato a bollore l'acqua con lo zucchero a cui ho aggiunto alla fine il liquore al caffè.
Mettere da parte e lasciare raffreddare.

Ho preparato, poi, la crema pasticcera al caffè.
Ho portato a bollore in una pentola di acciaio il caffè ristretto e il caffè liofilizzato.
In una boule ho mescolato i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais.
Appena il caffè ha accennato il bollore, l'ho versato nella boule, ho mescolato bene ed ho riversato il tutto nella pentola e portato a bollore e comunque fino a che la crema si é rassodata, mescolando sempre con una frusta.
Appena tolta dal fuoco, ho versato la crema in una ciotola e ho fatto raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi coperta con pellicola e riposta in frigo.

Per ultimo ho preparato la crema al mascarpone al caffè.
Ho versato in planetaria il mascarpone, ho avviato la frusta per ammorbidirlo ed ho aggiunto a filo la panna liquida molto fredda.
Ho aumentato la velocità ed ho montato per un paio di minuti.
A questo punto ho mescolato alla panna e mascarpone la crema pasticcera la caffè.

Ed ora, l'assemblaggio della torta.
Ho diviso in due entrambi i pan di Spagna e ho posto il primo disco in un cerchio di acciaio posto su di un sottotorta.
Ho bagnato con la bagna al caffè e ho farcito con la crema al mascarpone aiutata da un sac à poche.
Ho continuato così per gli altri strati fino a creare tre strati di farcitura.
Ho bagnato con la bagna anche l'ultimo strato di PDS.
Ho riposto in frigorifero per un paio d'ore per far rapprendere bene la farcia.

Nel frattempo ho preparato la ganache per la copertura.
Ho portato a leggero bollore la panna in un pentolino dopodiché l'ho versata sul cioccolato fondente spezzettato, posto in una capace boule.
Ho mescolato con una spatola sempre partendo dal centro, fino a completo scioglimento del cioccolato e fino a che il composto é risultato cremoso e lucido.
Ho messo la ganache in frigo per far raffreddare ma attenzione a non farla diventare troppo dura, deve rimanere morbida e cremosa per poterla spatolare tutta intorno alla torta.

Trascorso il giusto tempo di riposo in frigo, ho ripreso la torta e con una spatola ho ricoperto tutta la superficie appositamente irregolare, ho decorato semplicemente con una rosellina di crema al mascarpone in alto, un gheriglio di noce, tre frutti di alchechengi e la torta é pronta! 




                            

                         


                            



Auguri a mia sorella Laura e auguri al mio blog per il suo compleanno!!!

2 commenti:

  1. Bellissima e sicuro anche buona! Complimenti e auguri per il Blog e per la sorella!! :)

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    1. Grazie!!! In effetti é piaciuta molto, un abbinamento facile che conquista! Grazie ancora 😊😊😊

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