Il mese di Ottobre è ricco di compleanni in famiglia e tra amici, per questo la mia cucina è un ribollir di ricette dolci da regalare ai festeggiati!
Dopo mia sorella Laura è il turno di mia sorella Giulia che festeggia lo stesso giorno di mio suocero.
Entrambi amano le meringhe, mia sorella ha una lunga storia con le meringhe, e credo durerà per tutta la vita, mio suocero anche! Golosissimo anche lui.
Mia sorella non abita nella stessa mia città, per cui ho potuto solo immaginare la torta che le avrei preparato, per mio suocero, invece, ho potuto mettere mano ai miei albumi che avevo conservato in frigo, realizzando questa Naked Cake di meringa farcita di crema al limone.
Posso dire con certezza che il Lemon Curd mi crea dipendenza. Amo molto gli agrumi, ho alberi in giardino, posso cogliere arance e limoni quando mi servono, li uso subito dopo, a km -0!
Il profumo che si sprigiona in cucina è un concentrato di olii essenziali, uso tutto il frutto, butto solo quello che è necessario buttare.
Se mi serve il succo, taglio la scorza e la ripongo in congelatore, lo stesso se mi serve la scorza grattugiata: si conserva tutto.
E visto che è periodo di melagrane, ho usato anche le melagrane: ho due alberi, uno dei quali è di mia sorella Giulia.
Quest'anno pieni di frutti, che gioia!
E così ho dato inizio alla preparazione del dolce, ecco La torta del nonno...
La torta del nonno
Meringhe
300 g albumi (meglio se vecchi di qualche giorno)
600 g zucchero finissimo
3-4 gocce di aceto
3-4 gocce di aceto
Lemon Curd
3 uova intere
150 g zucchero semolato
150 g succo di limone
4 g gelatina in fogli
150 g burro
Scorza grattugiata di 2 limoni bio
3 uova intere
150 g zucchero semolato
150 g succo di limone
4 g gelatina in fogli
150 g burro
Scorza grattugiata di 2 limoni bio
A completamento:
600 g panna da montare
1 melograna
Meringhette
Ho preparato le meringhe: ho versato gli albumi in planetaria, ho azionato la frusta ed ho aggiunto le gocce di aceto.
Dopo qualche minuto, ho aggiunto piano piano (in 4 volte) lo zucchero semolato, dopodiché ho aumentato la velocità della planetaria.
Raggiunta la giusta consistenza, una massa lucida, bianca, ho spento la planetaria e ho trasferito il composto in una sac à poche.
Ho preparato 3 teglie da forno con carta da forno, ho formato con la sac à poche 3 dischi di 20 cm di diametro.
Con il resto della meringa ho formato tanti piccoli spumoni.
Ho cotto le meringhe in forno ventilato, caldo, a 100 gradi per 3 ore.
Trascorse le tre ore, ormai era sera, ho dato loro la buonanotte e le ho tenute dentro il forno, spento, fino al giorno successivo, per farle ben asciugare.
Passiamo al Lemon Curd: in un tegamino ho versato le uova e lo zucchero e la scorza grattugiata di due limoni.
Ho ottenuto poi i 150 g di succo di limone conservando prima la scorza che ho congelato per utilizzi futuri.
Con una frusta ho mescolato bene le uova con lo zucchero e la scorza di limone, ho poi aggiunto il succo ed ho posto sul fuoco portando il tutto a 85 gradi.
Raggiunta la temperatura, ho tolto dal fuoco ed ho aggiunto la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolando bene con la frusta.
Ho fatto raffreddare la crema fino a raggiungere i 45 gradi: a questo punto ho aggiunto in tre riprese il burro, tagliato a pezzettini e freddo di frigo.
Ho mescolato bene con la frusta fino a far sciogliere totalmente il burro e ad ottenere una crema ben emulsionata.
Ho versato in un recipiente di vetro ed ho riposto in frigo, fino a completo raffreddamento.
Il giorno dopo, ho preso il Lemon Curd e ne ho pesati 500 g, che ho messo in un contenitore capiente.
A parte ho semimontato 500 gr di panna, ne ho pesata 300 g e l'ho aggiunta, alla crema di limone, mescolando con una spatola, per alleggerirla.
Io ho scelto di mantenere un sapore deciso alla crema di limone finale ma, se volete, potete aggiungere più panna per renderla più delicata.
Ho dunque preso il sottotorta, ho posizionato il primo disco di meringa e l'ho farcito con uno strato di crema al limone.
Ho guarnito con chicchi di melagrana e ho ripetuto la stessa operazione con il secondo disco.
La parte superiore della torta l'ho decorata con spumoni di panna montata e spumoni di crema al limone, ancora chicchi di melagrana e qualche meringhetta.
Meringhette
Ho preparato le meringhe: ho versato gli albumi in planetaria, ho azionato la frusta ed ho aggiunto le gocce di aceto.
Dopo qualche minuto, ho aggiunto piano piano (in 4 volte) lo zucchero semolato, dopodiché ho aumentato la velocità della planetaria.
Raggiunta la giusta consistenza, una massa lucida, bianca, ho spento la planetaria e ho trasferito il composto in una sac à poche.
Ho preparato 3 teglie da forno con carta da forno, ho formato con la sac à poche 3 dischi di 20 cm di diametro.
Con il resto della meringa ho formato tanti piccoli spumoni.
Ho cotto le meringhe in forno ventilato, caldo, a 100 gradi per 3 ore.
Trascorse le tre ore, ormai era sera, ho dato loro la buonanotte e le ho tenute dentro il forno, spento, fino al giorno successivo, per farle ben asciugare.
Passiamo al Lemon Curd: in un tegamino ho versato le uova e lo zucchero e la scorza grattugiata di due limoni.
Ho ottenuto poi i 150 g di succo di limone conservando prima la scorza che ho congelato per utilizzi futuri.
Con una frusta ho mescolato bene le uova con lo zucchero e la scorza di limone, ho poi aggiunto il succo ed ho posto sul fuoco portando il tutto a 85 gradi.
Raggiunta la temperatura, ho tolto dal fuoco ed ho aggiunto la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolando bene con la frusta.
Ho fatto raffreddare la crema fino a raggiungere i 45 gradi: a questo punto ho aggiunto in tre riprese il burro, tagliato a pezzettini e freddo di frigo.
Ho mescolato bene con la frusta fino a far sciogliere totalmente il burro e ad ottenere una crema ben emulsionata.
Ho versato in un recipiente di vetro ed ho riposto in frigo, fino a completo raffreddamento.
Il giorno dopo, ho preso il Lemon Curd e ne ho pesati 500 g, che ho messo in un contenitore capiente.
A parte ho semimontato 500 gr di panna, ne ho pesata 300 g e l'ho aggiunta, alla crema di limone, mescolando con una spatola, per alleggerirla.
Io ho scelto di mantenere un sapore deciso alla crema di limone finale ma, se volete, potete aggiungere più panna per renderla più delicata.
Ho dunque preso il sottotorta, ho posizionato il primo disco di meringa e l'ho farcito con uno strato di crema al limone.
Ho guarnito con chicchi di melagrana e ho ripetuto la stessa operazione con il secondo disco.
La parte superiore della torta l'ho decorata con spumoni di panna montata e spumoni di crema al limone, ancora chicchi di melagrana e qualche meringhetta.
Devo dire che le meringhe sono venute perfettamente, i dischi perfettamente asciutti e il taglio della torta croccante come doveva essere.
Sono molto soddisfatta! :-)
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