giovedì 5 novembre 2015

Dolce buffet


La scorsa settimana la mia cucina ha sfornato un sacco di dolcetti che hanno composto il buffet preparato per la mia amica Mariagrazia Giove.
Volevo illustrarvi nel dettaglio alcuni dolci con le relative ricette.






Bicchierini di panna cotta, ganache spumosa al cioccolato fondente e crumble alla vaniglia

Per 40 bicchierini

Panna cotta (di L. Montersino)
1600 gr panna
300 gr latte intero
310 gr zucchero semolato
24 gr colla di pesce in fogli
2 bacche di vaniglia

Ganache spumosa al cioccolato fondente ( di M. Santin)
350 gr panna
360 gr cioccolato fondente al 72%
260 gr panna montata

Crumble alla vaniglia (di C. Felder)
300 gr farina 00
150 gr zucchero di canna biondo 
150 gr zucchero semolato
300 gr burro a pezzi
300 gr farina di mandorle
1 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale di Maldon

Ho iniziato preparando la panna cotta.
In un pentolino ho versato 1/4 dei liquidi (panna e latte) e i semi delle bacche di vaniglia e ho portato a bollore.
Ho aggiunto lo zucchero mescolando bene con una frusta e la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, e ho mescolato ancora fino a farla sciogliere completamente nel liquido caldo.
A questo punto ho aggiunto il restante liquido freddo.
La panna cotta è pronta e alla giusta temperatura per versarla nei bicchierini.
Ho quindi proceduto a versare il giusto peso in ogni contenitore.
Ho messo in frigo a rapprendere fino al giorno successivo.

Il giorno dopo ho preparato la ganache.
Ho portato a bollore la panna in un pentolino versandolo in seguito sul cioccolato fondente che ho precedentemente tritato.
Con una spatola ho mescolato fino a far sciogliere tutto il cioccolato.
In attesa che la ganache si raffreddi fino a raggiungere i 40 gradi circa, ho semimontato la panna.
Appena raffreddata la ganache ho aggiunto la panna montata con una spatola.
Ho ripreso i bicchierini e ho aggiunto uno strato di ganache.
Ho rimesso in frigo per far rapprendere.

É il turno del crumble.
In una grande ciotola ho inserito tutti gli ingredienti, compreso il burro a pezzi e con le mani ho impastato il tutto.
Con la punta delle dita, pizzicando, ho ridotto l'impasto in piccoli pezzi che ho versato sulla leccarda coperta di carta da forno ed ho cotto a 180 gradi per 10/12 minuti.
Controllate con il vostro forno la cottura, l'importante é che il crumble risulti dorato.
Togliete dal forno e conservate in barattoli di vetro con il coperchio.

Per la finitura del bicchierino ho aspettato il giorno del buffet: ho cosparso la superficie di pezzi di crumble e il bicchierino é pronto!



                         


Brownies alle noci e pistacchio (di M. Santin)

Per un teglia di cm. 30x20

145 gr cioccolato fondente al 72%
260 gr burro morbido
250 gr zucchero semolato
260 gr uova intere
150 gr farina 00
80 gr noci sgusciate
80 gr pistacchi non salati sgusciati
1/2 baccello di vaniglia

Cioccolato bianco da sciogliere per finitura

Ho tritato il cioccolato fondente e l'ho sciolto a bagnomaria con il burro morbido.
Nel frattempo ho montato le uova con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia.
Ho unito il cioccolato sciolto con il burro (alla temperatura di circa 45 gradi) alla montata di uova mescolando con una spatola e successivamente la farina setacciata sempre con la spatola.
Alla fine ho aggiunto le noci e i pistacchi leggermente tritati con un coltello.
Ho versato nella teglia con carta da forno per 35/40 minuti in forno caldo ventilato a 170 gradi.
Ho sfornato e ho lasciato raffreddare.
Da freddo ho portato il dolce su un piano, con un coltello ho pareggiato i bordi e ho tagliato in tanti piccoli quadratini di 4 cm circa.
Ho sciolto un po' di cioccolato bianco e con un sac à poche con bocchetta piccola e liscia ho decorato la superficie dei brownies.
Ho fatto rapprendere e li ho posizionati in piccoli pirottini.





Cestini di pasta frolla con cioccolato bianco, granella di pistacchi e crema pasticcera

Per 40 cestini

Pasta frolla ( di M. Santin)
1000 gr farina00
570 gr burro morbido
280 gr zucchero a velo
100 gr farina di mandorle
4 uova intere
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di sale di Maldon

200 gr cioccolato bianco da fondere
200 gr pistacchi non salati sgusciati ridotti in granella

Crema pasticcera (di L. Montersino)
400 gr latte intero
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero semolato
20 gr amido di mais
18 gr amido di riso
1/2 baccello di vaniglia

Per la pasta frolla ho setacciato la farina e ne ho versata la metà in planetaria.
Ho aggiunto lo zucchero, il sale, le uova, la farina di mandorle, i semi della bacca di vaniglia e il burro a pezzetti.
Ho azionato la planetaria con la foglia a velocità bassa fino a far amalgamare il tutto e dopo ho aggiunto l'altra metà di farina.
Appena l'impasto é risultato omogeneo l'ho versato su un piano leggermente infarinato, l'ho compattato e l'ho diviso in piccoli panetti appiattiti, li ho avvolti con la pellicola alimentare e li ho messi in frigo per un giorno.
Questa quantità (circa 2,5 kg di impasto da crudo) mi é bastata per la preparazione di questi cestini e di tutti i biscottini di pasta frolla semplici.

L'indomani ho preso il quantitativo necessario di pasta frolla per questi cestini, ho steso con il matterello la pasta fino ad un'altezza di circa 1/2 cm e ho formato dei cerchi con un coppa pasta tondo e ho riempito una teglia per piccoli Muffin di misura cm 4x2 facendo aderire bene alle pareti la frolla.
Ho cotto in forno ventilato caldo a 180 gradi per 12 minuti circa ed ho sfornato.
Quando ho finito di cuocere tutti i cestini ho proceduto con la finitura dei bordi ed il riempimento.

Ho sciolto il cioccolato bianco a bagnomaria e l'ho versato in una ciotola piccola e alta.
Ho reso in granella i pistacchi e li ho versati in una ciotolina.
Ho preso i cestini di frolla, ho bagnato i bordi nel cioccolato bianco e li ho immediatamente passati nella granella di pistacchi.
Li ho fatti asciugare su di un piano.

Ho preparato la crema pasticcera.
In un pentolino ho portato a bollore il latte con la panna e i semi della bacca di vaniglia.
In una boule ho montato con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, ho inserito gli amidi sempre montando e quando i liquidi hanno raggiunto il bollore ho versato le uova sui liquidi e ho lasciato che si formassero alcuni vulcani.
A questo punto ho mescolato velocemente con una frusta per un paio di minuti.
La crema pasticcera é pronta e l'ho subito raffreddata in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare il più velocemente possibile.
L'ho versata in una pirofila larga e bassa, coperta di pellicola alimentare a contatto e l'ho messa in frigo fino a raffreddamento e utilizzo.

A questo punto ho versato in un sac à poche con bocchetta a stella la crema e ho riempito il cestino.





Meringhe al cocco e cioccolato (di C. Felder)

Per 3 teglie da forno di meringhe

40 gr cocco grattuggiato
100 gr zucchero a velo
4 albumi 
120 gr zucchero semolato

40 gr di cocco grattuggiato ( da spolverare sulle meringhe)
200 gr cioccolato fondente al 72% per la finitura

Ho setacciato lo zucchero a velo con i 40 gr di cocco grattuggiato.
Ho versato in planetaria gli albumi ed ho azionato la frusta fino a far schiumare.
Ho versato qualche goccia di aceto e quando gli albumi hanno raggiunto una certa schiumosità ho aggiunto un po' alla volta lo zucchero semolato.
Raggiunta la consistenza giusta, soda, bianca, perlacea, con una spatola incorporare a mano lo zucchero a velo con il cocco.
Versare la meringa in un sac à poche con bocchetta piccola liscia e formare sulle leccarde coperte da carta da forno dei piccoli bastoncini lunghi circa 8 cm.
Spolverare gli altri 40 gr di cocco sui bastoncini e cuocere in forno caldo ventilato per 3 ore a 90 gradi.
A cottura ultimata, sfornare e lasciare raffreddare le meringhe.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e temperarlo.
Immergere la metà dei bastoncini di meringa nel cioccolato e accoppiarle a due a due incollando le parti immerse nel cioccolato con le parti bianche.
Lasciare rapprendere.



                         


Diamanti al cacao e alla vaniglia (di M. Santin)

Per 40 pezzi al cacao e 40 pezzi alla vaniglia

Diamanti al cacao
400 gr burro morbido
160 gr zucchero a velo
50 gr tuorli
I semi di 1 baccello di vaniglia
400gr farina 00
50 gr cacao amaro
1/2 cucchiaino di sale di Maldon
Zucchero di canna scuro per spolverare

Diamanti alla vaniglia
400 gr burro morbido
160 gr zucchero a velo
50 gr tuorli
I semi di 1 baccello di vaniglia
450 gr farina 00
1/2 cucchiaino di sale di Maldon
Zucchero di canna scuro per spolverare

Ho setacciato la farina (e nei diamanti al cacao anche il cacao) e ne ho versata metà in planetaria.
Ho aggiunto lo zucchero, il burro, i tuorli e i semi di vaniglia e ho azionato la foglia.
Quando l'impasto é omogeneo ho aggiunto l'altra metà della farina.
Ho completato la lavorazione e ho versato su di un piano l'impasto.
Ho formato dei panetti bassi, li ho avvolti con la pellicola alimentare e li ho posti in frigo per un giorno.
L'indomani ho ripreso i panetti e li ho lavorati formando dei piccoli cilindri che ho avvolto nella pellicola e li ho fatti riposare in frigo per un paio d'ore.
Trascorse le due ore li ho ripresi, li ho fatti rotolare nello zucchero di canna e ho tagliato con un coltello dei biscotti spessi 1 cm abbondante.
Li ho posti sulle leccarde con carta da forno e li ho cotti in forno caldo ventilato a 170 gradi per 10/12 minuti.
Sfornati, li ho lasciati ben raffreddare prima di posizionarli sui piatti da portata.



                         



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