La cassata al forno

La conoscete la cassata, vero? Il dolce siciliano a base di ricotta, pan di spagna, pasta di mandorle, glassata e decorata con deliziosa frutta candita.

Un dolce che amo molto, mangiato direttamente in Sicilia tantissime volte, a Cinisi, da Santi Palazzolo, altre volte da altre famose pasticcerie palermitane e zone limitrofe.

Giorni fa, il super Pasticcere Maurizio Santin, ha regalato su Facebook la sua versione della cassata al forno.

Avevo appena acquistato per le feste di Pasqua della ricotta di pecora, tanto serve sempre, letto il post di Santin e deciso di provare a farla.

Per Pasqua non avevo ancora pensato quale dolce preparare, la pastiera napoletana e la colomba non mi piacciono, opto sempre per altro e per quest'anno questa cassata ci stava proprio bene.

Ho seguito le indicazioni pedissequamente, non ho voluto diminuire le quantità di nessuna preparazione e alla fine ne ho confezionate 3 di diverse dimensioni.

Se volete quindi replicarla, cosa che vi consiglio di fare, dimezzate se volete farne solo una, altrimenti fatene 3 e regalatela a qualcuno a cui tenete o fatene una grande da gustare in compagnia! 

Passo alla descrizione così che la possiate preparare anche voi...

Cassata al forno (di M. Santin)

(quantità per 1 cerchio diametro 18 e h. 4 cm 

1 cerchio diametro 14 e h. 4 cm

1 anello quadrato da cm 15x15 e h. 4 cm) 

Frolla montata

500 g farina debole 00

250 g burro morbido

200 g zucchero a velo

100 g tuorli

100 g panna fresca

30 g albumi

1 limone non trattato (la buccia grattugiata)

q.b. sale Maldon

Ripieno di ricotta

700 g ricotta di pecora

230 g zucchero a velo

100 g cioccolato fondente al 50% tritato

Crumble al pistacchio

70 g polvere di pistacchio

30 g polvere di mandorle

100 g farina 00

100 g zucchero di canna muscovado

100 g burro

Decorazione

q.b. zucchero a velo

q.b. granella di pistacchio

Ho iniziato preparando la frolla montata.

Ho inserito in planetaria il burro ammorbidito, lo zucchero a velo setacciato e la scorza grattugiata del limone, con lo scudo ho iniziato a montare.

Ho aggiunto i tuorli uno alla volta, il sale, la panna e gli albumi, infine metà della farina.

Appena amalgamato il tutto, a mano, con una spatola, ho aggiunto l'altra metà di farina.

Ho versato tutto in un sac à poche con bocchetta nr. 8 e ho foderato i fondi e i bordi degli anelli.

Ho messo in frigo in attesa delle altre preparazioni.

Per il ripieno ho setacciato la ricotta 3 volte, ho aggiunto lo zucchero setacciato e infine il cioccolato tritato grossolanamente.

Ho farcito le tre torte arrivando a 1/2 cm dal bordo e ho riposto nuovamente in frigo.

Per il crumble ho versato in una boule le farine di pistacchio e mandorla, la farina 00, il burro a pezzi e lo zucchero di canna muscovado (vi consiglio però di usare lo zucchero di canna chiaro perchè il crumble, con quello muscovado, risulta troppo scuro dopo la cottura).

Ho mescolato con le mani fino ad amalgamare tutto uniformemente.

Ho preparato una placca da forno ricoperta di carta da forno e ho versato le briciole di crumble: ho lasciato raffreddare in frigo per 30 minuti e poi cotto in forno a 160 gradi ventilato per 12 minuti circa. Deve essere non cotto completamente perchè deve subire la seconda cottura direttamente sulle cassate.

Completata la prima cottura del crumble, l'ho lasciato raffreddare e l'ho posizionato sulla farcia di ricotta delle cassate.

Ho cotto i dolci in forno caldo ventilato a 170 gradi per 30 minuti circa.

Devono ben colorarsi, quindi controllate se dovete prolungare la cottura a seconda del vostro forno: se la parte superiore del crumble dovesse colorarsi troppo, posizionate una calotta fatta con alluminio in modo tale da proteggerlo.

Terminata la cottura, lasciate completamente raffreddare prima di togliere gli anelli e posizionare le cassate sui piatti da portata.

Io ho decorato con dello zucchero a velo e della granella di pistacchi.