lunedì 9 aprile 2018

A volte torno...

Ciao a tutti! Da quanto tempo non ci si legge...



L’idea di abbandonare il blog non l’ho mai avuta, é solo che ho davvero troppi impegni per essere costante e pubblicare periodicamente un mio lavoro!
Non é che non cucino, anzi, é che non riesco a trovare il tempo per fotografare bene, scrivere e pubblicare! Perché cose carine e buone ne ho fatte in questi lunghi mesi, e negli ultimi giorni, nonostante non abbia neanche il tempo di respirare, mi é venuta l’ispirazione e ho deciso di pubblicare l’ultimo dolce che ho fatto.



Amiche mi hanno spinta a pubblicarlo, mi hanno smosso il desiderio di rendere ancora vivo il blog, e allora...perché non assecondare tali ardori?
Hanno mangiato il mio dolce, lo hanno apprezzato, mi hanno convinta.



É una crostata moderna, in stile Christophe Michalak, diciamo che per 3/4 é una sua ricetta, (presa dal blog Coccoledidolcezza) poi ci sono due aggiunte: una é una spuma di gelatina di fragola di Alessandro Servida (presa dal blog di Pinella Orgiana), e l’altra é la sostituzione della confettura di fragole a favore di una crema pasticcera profumata al limone.
Ma veniamo alle ricette: i passaggi sono tanti ma, organizzandosi bene, si riesce a far tutto agevolmente!




Crostata Primavera

(dosi per un cerchio di 22 cm.)

Pate sablée (di C.Michalak)
135 g burro
53 g zucchero a velo
1 e 1/2 g sale di Maldon
120 g farina 00

Biscuit Trocadero pistache (di C.Michalak)
83 g zucchero a velo
38 g farina di Pistacchi
12 g fecola di patate
45 g farina di mandorle
8 g tuorlo
23 g pasta di pistacchi
120 g albumi
30 g zucchero semolato
60 g burro

Crème chantilly ivoire pistache (di C.Michalak)
250 g panna
75 g cioccolato bianco
20 g pasta di pistacchio
1 g sale di Maldon

Pistaches caramélisées (di C.Michalak)
100 g acqua
100 g zucchero semolato
100 g pistacchi
1 g sale di Maldon
20 g burro

Crema pasticcera (di L.Montersino) profumata al limone
400 g latte
100 g panna
150 g tuorli
150 g zucchero semolato
18 g amido di riso
20 g amido di mais
scorza di 1 limone bio
scorza grattugiata di 1 limone bio

Semisfere di spuma di gelatina di fragole (di A.Servida)
150 g purea di fragole
100 succo di limone
250 g zucchero semolato
250 g acqua
18 g gelatina in fogli
90 g acqua di idratazione gelatina

Fragole per decorazione


Ho iniziato preparando la gelatina di fragole.
In un tegamino versare i 250g di acqua e zucchero semolato e portare a bollore.
Nel frattempo idratare la gelatina nei 90g di acqua.
Preparare la purea di fragole e unirla al succo di limone filtrato: appena l'acqua e lo zucchero sul fuoco raggiungono il bollore e lo zucchero si è sciolto completamente, unire la purea di fragole e riportare al bollore.
Spegnere il fuoco sotto il pentolino e far leggermente intiepidire il tutto, unire a questo punto la gelatina riscaldata al microonde e mescolare bene.
Versare la gelatina in una boule e coprire con pellicola a contatto: conservare in frigorifero fino al giorno dopo.
Riprendere la ciotola con la gelatina, versarla in planetaria e montarla con la frusta fino ad una consistenza spumosa.
Versare la spuma nelle semisfere di silicone e mettere in congelatore fino al momento dell'utilizzo.

E' il momento della crema chantilly al pistacchio.
Versare in un pentolino la panna e il sale e portare a bollore.
Nel frattempo in una boule tritare il cioccolato bianco e unire la pasta di pistacchio.
Appena la panna ha raggiunto il bollore, versare in più riprese sul cioccolato, mescolando con una spatola.
Quando il tutto si è emulsionato, coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno 12 ore, dopodiché montare con le fruste la chantilly e usarla sul dolce.

Ho preparato poi la crema pasticcera.
Ho versato la panna ed il latte in una pentola di acciaio con la scorza del limone, in una boule ho montato i tuorli con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone a cui ho aggiunto poi gli amidi.
Appena il liquido ha raggiunto il bollore, versare la montata di uova e aspettare che si formino piccoli vulcani.
A questo punto mescolare energicamente con una frusta e dopo un paio di minuti la crema è pronta.
Far raffreddare velocemente in un bagnomaria con acqua e ghiaccio, versare in un recipiente freddo basso, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo a raffreddare.

Siamo quasi alla fine, prepariamo gli impasti base del dolce.
Iniziare con la pasta sabèe: in una boule lavorare, con le fruste elettriche, il burro morbido con lo zucchero a velo e la farina setacciati ed il sale.
Appena pronto, stendere l'impasto in un cerchio poggiato su una teglia con carta da forno, di 22 cm.
Cuocere in forno caldo ventilato a 180 gradi per 8 minuti.
Nel frattempo, preparare il biscotto al pistacchio.
In una boule lavorare, con le fruste elettriche, lo zucchero a velo e la fecola setacciati, la farina di pistacchi, la farina di mandorle, il tuorlo, la pasta di pistacchi e 60 g di albumi presi dal totale.
In un'altra boule montare i restai 60 g di albumi con lo zucchero semolato e aggiungerli, con una spatola, al composto di cui sopra.
A questo punto unire il burro fuso alla temperatura di 45 gradi.
Adesso bisogna versare questo composto sulla sablèe, che ha cotto già 8 minuti, e far cuocere il tutto per 15 minuti.
Appena cotto, sfornare, lasciare ben raffreddare e sformarlo sul piatto da portata.

Preparare i pistacchi caramellati.
In un pentolino versare l'acqua e lo zucchero, portare a bollore e lasciare sobbollire per qualche minuto.
Versare i pistacchi, precedentemente tostati in forno e ancora caldi, e mescolare continuamente per qualche minuto. Aggiungere il sale, e sempre continuando a mescolare, far leggermente asciugare il tutto.
A questo punto inserire il burro, continuare a mescolare e, quando il liquido si è ridotto, versare il tutto su un tappetino di silicone, separando i pistacchi tra di loro.




Possiamo procedere al montaggio del dolce.
Prendere le basi pronte sul piatto da portata, versare un sottile strato di crema pasticcera, poggiare le semisfere di spuma di fragole, formare dei ciuffi di crema chantilly al pistacchio.
Tagliare le fragole e, se avete gelatina, spennellarle per dare lucentezza, posizionarle armoniosamente sulla torta e finire con i pistacchi caramellati e foglioline di menta.







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