venerdì 24 marzo 2017

Il pasticciotto: lu sule, lu mare, lu jentu...il Salento!


Voglia di primavera, voglia di sole, voglia di temperature miti (non del caldo soffocante!!!), voglia di gite, voglia di vacanze estive...
Le vacanze estive mi portano a pensare al mare, il mare mi porta subito nel Salento, le nostre Maldive.
Per noi pugliesi é facile raggiungere un lembo di costa bagnata da un mare notevole: abbiamo l'imbarazzo della scelta, Adriatico e Ionio...dal Gargano fino a Santa Maria di Leuca, e da lì risalire fino al golfo di Taranto, lunghe coste, spesso sabbiose, altre rocciose.
Personalmente la mia idea di mare é una spiaggia con sabbia fine e chiara, un mare cristallino, fondale basso, il sole che tramonta in acqua, mentre mi godo le ultime ore del giorno.
Ecco, ho descritto la costa ionica! La mia vacanza in Salento...Ugento e dintorni, i miei ricordi di ragazza in campeggio con la mia famiglia, ritornata poi con gli amici, in seguito con il fidanzato, poi con marito e figlio.
Chi non conosce ancora questa nostra regione deve necessariamente programmare una vacanza qui, oltre il mare e le coste suggestive, poi, c'è tanto tanto altro ancora!
E se vai in Salento...il pasticciotto é d'obbligo!
Il pasticciotto é un dolce tipico della zona, un involucro di pasta frolla con un ripieno di crema pasticcera. É di forma ovale e ci sono ormai tante varianti nei ripieni, con amarene o con crema al cioccolato o con altri ripieni.
I miei pasticciotti preferiti sono i classici con crema oppure quelli con aggiunta di amarene.
Non si può andare nel leccese e non assaggiarne uno! Proprio non si può!

É un dolce talmente goloso che spesso li preparo io, in terra barese, con una ricetta avuta da un'amica leccese, fatti negli appositi stampini ovali in banda stagnata provenienti direttamente da Lecce.
Di sicuro ogni famiglia leccese e ogni pasticceria leccese ha una propria ricetta, il proprio segreto che mai e poi mai ti dirà.
Ma questo succede per tutte le ricette tipiche di ogni città o territorio regionale!
Ed io sono coraggiosa e mi butto in questo concentrato di bontà...ecco qui la mia ricetta.




Pasticciotto leccese

Frolla
500 g farina 00
250 g strutto
200 g zucchero semolato
150 g uova intere (circa 2 uova grandi)
1 limone bio (la scorza grattugiata)
1 pizzico di sale
5 g ammoniaca per dolci

Crema
500 ml latte intero
4 tuorli 
180 g zucchero semolato
45 g amido di mais
1 bacca di vaniglia

Amarene in sciroppo


Ho iniziato preparando questa frolla particolare tipica del pasticciotto.
In planetaria ho versato lo strutto, il sale, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, l'ammoniaca e ho azionato la foglia e successivamente ho inserito la farina.
Appena si é formata una massa omogenea, ho spento, ho formato con le mani un panetto appiattito e ho messo in frigorifero per un'ora coperto da pellicola alimentare.
La consistenza di questa frolla è diversa dalle solite frolle, è meno compatta e richiede una lavorazione veloce.

Nel frattempo ho preparato la crema: in un pentolino ho versato il latte che ho messo a riscaldare,  ho messo in infusione la bacca di vaniglia senza semini, che invece ho messo nei tuorli in una ciotola.
Ho aggiunto lo zucchero e ho montato i tuorli leggermente, ho aggiunto l'amido e ho continuato a montare per qualche altro minuto.
Appena il latte ha accennato il bollore, ho versato la montata di uova, ho aspettato che riprendesse il bollore, ho mescolato velocemente con una frusta e tempo 1-2 minuti la crema é pronta: e questo è il metodo di cottura di Luca Montersino, che prediligo.
L'ho subito versata in una ciotola bassa e larga e l'ho messa in frigo a raffreddare coperta da pellicola alimentare.




Passiamo alla preparazione dei pasticciotti: ho preso la frolla bella fredda dal frigo, ho preso i tre quarti del totale e l'ho stesa velocemente tra due fogli di carta da forno, ho ritagliato degli ovali e ho rivestito i miei stampini premendo con le dita per far aderire alle pareti la frolla.
Ho riempito con la crema l'interno dello stampino quasi fino all'orlo, in alcuni pasticciotti ho inserito in cima alcune amarene sciroppate.
A questo punto ho steso la restante pasta e ho ritagliato gli ovali che devono coprire il dolcetto.
Con le dita ho premuto lungo i bordi per fare aderire bene la frolla e dare la caratteristica forma a cupoletta.
Ho fatto riposare in frigo per 1 ora.
Trascorso il riposo al fresco, ho spennellato la superficie con un uovo sbattuto e cotto in forno caldo ventilato a 200 gradi per 15/17 minuti.
Devono essere colorati ma non troppo.
Sfonare, lasciare raffreddare e poi sformarli dagli stampini.








1 commento:

  1. Great post!

    You have a nice blog!

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    Have a great day!

    xoxo Jacqueline
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