martedì 21 giugno 2016

Krempita con ciliegie...come un carosello


In questo mese di Giugno sono riuscita a partecipare alla Recake!
Non sono molto assidua, dipende sempre da quanto tempo libero ho da dedicare anche a questo numeroso gruppo che aumenta sempre di più e che mantiene viva la nostra curiosità per le proposte che ogni mese scopriamo di dover replicare!

Questo Giugno é la volta di un dolce tipico croato: la "Krempita s višnjama" ovvero...Krempita alle ciliegie.
Il dolce non lo conoscevo affatto, non conosco proprio nessun dolce tipico croato.
I componenti di questo dolce sono piuttosto semplici e molto usati in pasticceria, nella nostra pasticceria italiana, infatti ci sono in ordine, dal basso: uno strato di pasta sfoglia, un biscotto, uno strato di composta di ciliegie, della crema composta da crema pasticcera con meringa italiana in aggiunta e infine uno strato di pasta sfoglia a chiudere.

Quando ho visto la locandina con il relativo elenco degli ingredienti, ho subito detto un gran: "Oh no!!!"
Ero contrariata, ed era riferito alla mancanza di misurazione unica per i singoli ingredienti, purtroppo erano espressi alcuni in 'cucchiai' e 'numero in pezzi' e solo alcuni in 'grammi', ed io non amo preparare dolci senza che ci siano le esatte quantità da pesare. 
Perché come tutti sappiamo la Pasticceria é precisione, e tutto deve essere necessariamente combinato in maniera tale che replicare un dolce non deve essere un'impresa ma un preciso calcolo matematico che ti porta ad un risultato equilibrato.

Mi sono permessa di lamentarmi un po' con le cape del gruppo Recake, e con me anche altri, e fortunatamente, sia Ileana che Giulia si sono prodigate a quantificare i cucchiai e trasformarli in grammi, così da rendere questa Recake più fattibile.
Di problemi, però, ce ne sono stati anche con la consistenza della crema che risultava molto molle e non reggeva al taglio.
Insomma...un dolce da provare per poter capire come aggiustare il tiro per renderlo presentabile e sodo al taglio.





Ho voluto provare anche io e, rispetto alla ricetta in locandina, ho apportato alcune modifiche che più avanti vado ad elencare.
Nell'insieme é un dolce gradevole, ha varie consistenze, non é eccessivamente dolce, ho cercato di studiare una presentazione discreta e giocosa e vi dico che potete provare anche voi a rifarla, non é affatto proibitiva anche se ha vari passaggi.
Come sempre, basta avere un po' di pazienza e amore per quel che facciamo!

Questa qui sotto é la locandina del mese in corso:


                            


E adesso vado ad elencare la mia ricetta e a descrivere i passaggi per la preparazione del dolce.

Krempita con ciliegie

Biscotto (per un cerchio da 24 cm di diametro)

250 g uova intere (5 uova medie)
100 g zucchero semolato
40 g olio di mais
50 g acqua calda
100 g farina 00
1 scorza di limone bio grattugiato
N.B. Ho omesso la bustina di lievito perché non sono abituata ad usare il lievito nella preparazione dei biscotti e con questi quantitativi mi sembrava comunque eccessivo.

Crema pasticcera

1 l latte intero
65 g zucchero semolato vanigliato (zucchero messo in barattolo con bacche di vaniglia usate e prive di semini)
90 g tuorli (5 tuorli medi)
2 bacche di vaniglia
90 g amido di mais
16 g di gelatina in fogli

Meringa italiana

230 g albumi (5 albumi medi)
85 g acqua
250 g zucchero semolato

350 g composta di ciliegie
400 g di Pasta Sfoglia (2 rotoli di Pasta Sfoglia già pronti)
q.b. gelatina neutra
Ciliegie per decori

Passiamo alla preparazione: ho incominciato stendendo un rotolo di pasta sfoglia sulla leccarda del forno con della carta da forno.
L'ho messa a raffreddare in frigo mentre preparavo il biscotto.

Avrei voluto preparare io la pasta sfoglia ma avevo poco tempo e in questi pochi giorni le temperature erano già troppo alte per lavorare con tranquillità: ho optato per la sfoglia già pronta.

Per il biscotto ho montato le uova in una boule capiente con lo zucchero e la scorza del limone grattugiata, appena hanno raggiunto un colore chiaro e una consistenza spumosa ho aggiunto a filo l'olio e poi l'acqua calda.
Infine ho aggiunto a mano con una spatola la farina setacciata, ho versato sulla pasta sfoglia adagiata sulla leccarda, ho pareggiato la superficie del biscotto ed ho cotto in forno caldo ventilato per 10 minuti a 180 gradi e altri 10 minuti a 170 gradi.
Al termine della cottura ho tolto dal forno, ho poggiato su un telo e ho coppato un cerchio di 24 cm quando il biscotto era ancora caldo.
Ho lasciato raffreddare ed ho posto il biscotto ed il cerchio, con una striscia di acetato all'interno, su un sottotorta.


Ora, secondo la locandina avrei dovuto preparare la composta di ciliegie e aggiungere amido di mais, zucchero e vaniglia.

Io l'ho preparata la composta di ciliegie, la consistenza mi piaceva ed avevo usato le 'ciliegie ferrovia', delle buonissime ciliegie pugliesi, una qualità eccezionale, che avevo trovato il mattino dal mio fruttivendolo.

Davvero bellissime ciliegie!

Ma cosa é successo: quando ho aggiunto l'amido di mais ad una parte della composta che poi dovevo aggiungere all'altra parte, mi é sembrata un po' troppo dura, un eccesso di amido che io avrei decisamente sostituito con della gelatina in fogli, se avessi voluto ottenere un composto solido che potesse rimanere in forma al taglio.

Insomma, mescolate le due parti e aggiunta dell'acqua per diluire, il tutto é risultato immangiabile e con il sapore di amido che rimaneva sotto la lingua.
Ho deciso di buttare tutto e utilizzare, per farcire il biscotto, della confettura di ciliegie che avevo in dispensa.
Mi é dispiaciuto tantissimo buttare 600 g di ciliegie ottime e il tempo perso ma davvero non si poteva mangiare!
Quindi...ho optato per la confettura: e per fortuna ce l'avevo! 


Insomma, ho ricoperto la base del biscotto con questa confettura ed ho preparato la crema.

Per la crema ho versato il latte in un tegame di acciaio, ho tagliato le bacche di vaniglia, ho prelevato i semini e li ho messi insieme alle bacche vuote in infusione nel latte ed ho portato a bollore.
Nel frattempo in una boule ho mescolato con una frusta i tuorli con lo zucchero semolato a cui ho aggiunto l'amido di mais.
Appena raggiunto il bollore ho versato il latte nella boule passandolo al setaccio per poi riversarlo nella pentola e finire la cottura della crema.
A questo punto ho aggiunto i fogli di gelatina che avevo messo precedentemente in ammollo in acqua fredda ed ho mescolato molto bene.
Terminata la cottura ho subito travasato la crema in un recipiente freddo, passandola al setaccio nuovamente, e con la frusta ho mescolato energicamente fino a far perdere più calore possibile.
Ho coperto con pellicola ed ho messo in frigo fino all'utilizzo.

La crema, che ho assaggiato, mi é sembrata con poca struttura, poco dolce (quasi insipida), ed é per questo (sulla pagina FB del gruppo Recake si parlava proprio della consistenza della crema, troppo liquida, per cui si pensava di aumentare le dosi di gelatina in fogli) che ho pensato di inserire 16 g di gelatina in fogli, sperando fossero sufficienti a mantenerla in piedi!!!
Di solito, le creme pasticcere che faccio, hanno un'alta dose di tuorli e zuccheri rispetto a questa ricetta, la differenza era evidente ma ho voluto provare fino in fondo queste dosi originali.

Comunque...ho preparato la meringa italiana.
Ho versato in un pentolino lo zucchero e l'acqua ed ho portato la temperatura a 121 gradi, mentre in una boule, o se preferite in planetaria, ho versato gli albumi ed ho incominciato a montare con le fruste.
Appena pronto lo sciroppo, l'ho versato a filo sugli albumi ed ho continuato a montare fino a raffreddamento e comunque fino alla giusta consistenza.
Ho preso dal frigo la crema, la temperatura era buona, e ho potuto incorporare la meringa alla crema con una spatola: é una specie di Crema Chiboust, la crema di solito usata per farcire la Saint'Honorè.
A questo punto ho versato nel cerchio la crema ed ho livellato la superficie con una spatola.
Ho riposto in frigo per un giorno intero.

L'indomani ho preparato la parte superiore, ossia l'altra parte di pasta sfoglia.
Ho steso la sfoglia sulla carta da forno nella leccarda del forno, ho coppato un cerchio di 24 cm di diametro, ho coperto con un altro foglio di carta da forno ed ho poggiato un'altra leccarda sulla sfoglia.
Così facendo l'ho fatta cuocere senza che si gonfiasse: l'ho cotta in forno caldo ventilato a 180 gradi per 16 minuti.
Appena terminata la cottura, l'ho posta su un piano e con un coltello molto affilato l'ho divisa in tanti spicchi quando era ancora calda, facendo molta attenzione e non far rompere i triangolini.
Ho rimesso sulla leccarda i triangolini di sfoglia su carta da forno, li ho cosparsi di zucchero a velo e li ho tenuti per 3/4 minuti in forno con la funzione grill a 200 gradi per far caramelizzare lo zucchero.




Ora procediamo alla sistemazione finale e ai decori.
Ho sfilato l'anello e la striscia di acetato dalla torta, ho spennellato la superficie con della gelatina neutra, ho denocciolato delle ciliegie e le ho posizionate sui bordi della torta, ho posizionato infine i triangolini di pasta sfoglia e la Krempita é compiuta!!!
Ce l'ho fatta! La torta si é mantenuta, il taglio era netto e la fetta risultava pulita.
Cari amministratori e amministratrici di Recake 2.0, promettete che dalla prossima ricetta tutto sarà  espresso in un'unica unità di misura? :-)

E anche questa Re-cake è andata! 

                            







Ci vediamo alla prossima Recake!

                    


6 commenti:

  1. Complimenti, è davvero magnifica!! :D

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  2. La tua krempita è proprio simpatica.
    La prossima volta se dovesse capitare con una ricetta in cucchiai ti faremo entrare nel bunker a pesare così potrai annotati tutto😂😂😂

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    1. Ahahahah Ileana!!! Abbiate pazienza con me...!!! Aspetto una tua chiamata allora!!! 😂😂😂
      Grazie! Un abbraccione per te 😘

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  3. Risposte
    1. Ileana, non credo ci sarà bisogno...siete un bel gruppo in grado di proporre cose molto buone!!! :-)

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