Festa della Mamma, dolce per la Mamma.
Un dolce che la rappresenti...un dolce "strong" ma dolce, come é lei.
La mia mamma é proprio così, forte, decisa e dolce!
E questo semifreddo racchiude davvero l'essenza di queste qualità.
E a me, che non bevo caffè, il caffè non mi piace, non lo uso facilmente...é moooooolto piaciuto!!!
É un dolce del Maestro dei Maestri, Iginio Massari.
Tratto dal suo NSZ4, diverse preparazioni che come per magia prendono corpo in un insieme delicato ma deciso, morbido e vellutato.
Inutile dire che ci sono mille imperfezioni, tante che si vedono bene ad occhio nudo, ma come si può arrivare alla perfezione assoluta del Maestro? Non si può! Almeno per me... Ma poi, come si può arrivare ad essere almeno decenti senza passare dai fossi e cunette, dalle cadute rovinose e le ammaccature?
Ed io sono proprio lì, all'inizio del percorso...
Ma io sono testarda e decisa a proseguire...e s'impara solo provando, provando, provando...
Semifreddo al caffè (del Maestro Iginio Massari - NSZ4)
Pan di Spagna (ho dimezzato le dosi rispetto all'originale)
200 gr uova
140 gr tuorli
170 gr zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
150 gr farina 00
50 gr fecola
50 gr burro fuso
Crema pasticcera al caffè
250 gr caffè ristretto
15 gr caffè liofilizzato
150 gr zucchero
100 gr tuorli
15 gr amido di mais
Bagna al caffè
450 gr caffè espresso
300 gr zucchero
90 gr liquore al caffè
Meringa all'italiana
300 gr zucchero
80 gr acqua
150 gr albumi
50 gr zucchero
Crema semifreddo:
500 gr crema pasticcera al caffè
500 gr meringa all'italiana
1000 gr panna montata
Ho iniziato preparando il pan di Spagna: ho versato nella bacinella della planetaria le uova e i tuorli, lo zucchero semolato e i semi della bacca di vaniglia e ho scaldato a bagno maria fino ad una temperatura di 50 gradi.
Ho poi montato con la frusta fino alla giusta consistenza.
Ho poi aggiunto a mano la farina e la fecola setacciate con una spatola e il burro fuso ma freddo.
Ho cotto il pan di spagna in una teglia di 24 centimetri di diametro e in una teglia quadrata di 20 centimetri in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti.
Ho fatto raffreddare.
Ho preparato poi la crema pasticcera al caffè: in un tegame ho portato a bollore il caffè espresso e quello liofilizzato, in una boule ho mescolato i tuorli, lo zucchero e l'amido.
Ho versato il caffè bollente sulle uova, ho mescolato con una spatola e l'ho portato nuovamente sul fuoco fino a cottura.
Ho immediatamente raffreddato in un bagno maria di acqua e ghiaccio e poi, versata in una pirofila larga e bassa, coperta da pellicola, l'ho messa a raffreddare in frigo.
Ora la bagna: in un pentolino ho fatto bollire il caffè espresso, lo zucchero e dopo ho versato il liquore.
Mescolato bene, ho lasciato raffreddare.
Ora la meringa: in un pentolino ho versato i 300 gr di zucchero e l'acqua, ho portato a 121 gradi e ho versato lo sciroppo sugli albumi che avevo nel frattempo iniziato a montare con i restanti 50 gr di zucchero.
Ho montato fino a raffreddamento.
Ho semimontato la panna ed ho preparato la crema semifreddo: in una grande boule ho versato i 500 gr di crema pasticcera al caffè, i 500 gr di meringa italiana e mescolato per amalgamare, e la panna semimontata mescolando con una spatola delicatamente.
A questo punto ho tutto il necessario per iniziare a montare i semifreddi.
Ho preparato, con queste quantità, 1 cerchio di 24 cm di diametro e 7 cm di altezza, un cerchio di 16 cm di diametro e 5 cm di altezza e un quadrato di 20 cm e 5 cm di altezza.
Li ho poggiati tutti su dei piani e su di essi un foglio di acetato, oltre che inserire l'acetato lungo i bordi interni dei cerchi e del quadrato.
Ho tagliato due basi dal pan di Spagna tondo di 20 cm di diametro e dagli avanzi ho ritagliato una base di 16 cm di diametro per il cerchio piccolo.
Dal pan di Spagna quadrato ho ritagliato due basi di 16 cm.
Tutto il pan di Spagna l'ho pulito dalla parte esterna di cottura.
Ho poggiato al centro del cerchio grande la prima base tonda, l'ho inzuppata moderatamente ed ho coperto con la crema semifreddo fino a metà.
Ho poggiato l'altra base di pan di Spagna, inzuppata, e ho finito con la crema semifreddo.
Ho livellato con una spatola ed ho messo in congelatore per una notte.
Lo stesso procedimento l'ho utilizzato per l'altro cerchio piccolo e il quadrato.
L'indomani ho liberato i semifreddi dai cerchi e dal quadrato, dall'acetato e li ho poggiati sui piatti di portata.
Ho decorato con una spruzzata di cacao amaro, una spatolata di gelatina neutra, dei chicchi di caffè e delle placchette di cioccolato bianco.
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