giovedì 21 maggio 2015

Charlotte con bavarese alla vaniglia con fragole


Mi sta simpatico il nome Charlotte o mi piacciono le Charlotte???
No, perché in questi ultimi mesi ne ho fatte parecchie, e credo proprio che preparare un dolce come questo, con questo nome dolcissimo mi faccia proprio sentire felice!
Questa ennesima Charlotte l'ho preparata per il compleanno di un amico, è al gusto vaniglia in abbinamento alle fragole.
Per festeggiare un compleanno credo sia una torta giusta, equilibrata nell'insieme, sontuosa quanto basta, chic ma nello stesso tempo semplice e pulita.
E poi, nella stagione estiva, quando devi fare i conti con il caldo, devi studiare preparazioni che non ne risentano troppo.
Quindi via decorazioni esterne e rivestimenti con panna, e largo ai biscotti o paste sigaretta.
E inseriamoci mousse, bavaresi o semifreddi.

In questo dolce ci sono le basi di due Maestri: Luca Montersino e Iginio Massari.
É bello riuscire ad unire basi diverse ed ottenere un giusto connubio.
Ammetto che questa cake-therapy funziona alla grande e mi procura enorme felicità donare questi dolci e partecipare per un attimo alla felicità dei palati altrui!!!




Passo a descrivere il dolce.

Charlotte con bavarese alla vaniglia con fragole
(Per un cerchio di 26 cm di diametro e 7 cm di altezza)

Biscotto Charlotte (di Luca Montersino)

270 gr albumi
250 gr zucchero semolato
250 gr Farina debole (farina 00 per dolci)
180 gr tuorli
Zucchero a velo q.b.

Bavarese alla vaniglia (di Iginio Massari)

120 gr zucchero semolato
20 gr maizena
200 gr tuorli
400 gr latte
2 baccelli di vaniglia
20 gr gelatina in fogli
50 gr burro
900 gr panna montata

Bagna speziata al rum

200 gr acqua
120 gr zucchero
Scorza d'arancia bio
Scorza di limone bio
Stecca di cannella
3 chiodi di garofano
20 gr rum bianco

Meringa italiana (di Iginio Massari)

300 gr zucchero
80 gr acqua
150 gr albumi
50 gr zucchero

Per decorare:
Fragole
Pistacchi in granella
Foglie di menta




Iniziamo con il biscotto Charlotte: ho montato in planetaria gli albumi con lo zucchero fino a consistenza di meringa.
Ho aggiunto i tuorli mescolando a mano con una spatola e a seguire la farina setacciata.
Ho messo tutto nel sac à poche e ho disegnato dei lunghi salsicciotti sulla teglia da forno coperta di carta da forno.
Ho spolverato di zucchero a velo e ho infornato in forno caldo ventilato a 220 gradi per 6 minuti.
Con questo quantitativo si riempiono due teglie.

Ho preparato poi la bagna: in un pentolino ho versato l'acqua, lo zucchero e gli aromi vari.
Ho portato a bollore e alla fine ho versato il rum; ho lasciato in infusione per un'ora e poi ho setacciato con un colino e lasciato raffreddare.

E ora la bavarese: in una boule ho mescolato lo zucchero con la maizena e li ho uniti ai tuorli con i semini delle bacche di vaniglia, e ho mescolato con una frusta.
In un pentolino ho versato il latte con le bacche di vaniglia e l'ho riscaldato portandolo a 80 gradi.
Ho incorporato il latte ai tuorli, ho mescolato e riportato sul fuoco fino a raggiungere l temperatura di 82 gradi.
A questo punto ho aggiunto la gelatina precedentemente ammollata in acqua (acqua pari a 5 volte il peso della gelatina) e subito dopo il burro.
Ho mescolato bene e poi ho mixato con un mixer ad immersione per 4 minuti.
Ho fatto raffreddare fino alla temperatura di 27 gradi e a questo punto ho incorporato con una spatola la panna semimontata, delicatamente.

Iniziamo l'assemblaggio del dolce.
Ho posizionato il cerchio di acciaio su un piano coperto di un foglio di carta da forno, ho posizionato all'interno del cerchio un nastro di acetato e ho tagliato per il lungo il biscotto Charlotte che ho inserito sempre all'interno del cerchio.
Ho tagliato due dischi di biscotto di diametro 20 cm.
Ho posizionato in basso il primo disco, l'ho inzuppato con la bagna, ho versato uno strato di bavarese fino a quasi metà del cerchio e ho versato alcune fragole tagliuzzate.
Ho posizionato il secondo disco di pan di Spagna sulla bavarese facendo leggera pressione, l'ho inzuppato con la bagna ed ho versato fino al bordo del cerchio la bavarese.
Ho coppato aiutata da una spatola lunga e ho messo in congelatore per una notte intera.
L'indomani ho ripreso il dolce, l'ho privato dell'acetato e l'ho posizionato su un sotto torta.
Ho poi preparato la meringa italiana che mi servirà per decorare la parte superiore della torta.
Ho versato in un pentolino l'acqua e lo zucchero, ho fatto raggiungere la temperatura di 121 gradi e l'ho versato sugli albumi in planetaria che avevo già iniziato a far schiumare con l'altra parte di zucchero e qualche goccia di aceto.
Ho fatto montare fino a completo raffreddamento della meringa.
Ho versato poi in un sac à poche e con una bocchetta a stella ho decorato il bordo e ho fiammeggiato con il cannello.
Ho decorato con le fragole e delle foglioline di menta.

Se come nel mio caso avanzano delle preparazioni, bavarese, meringa italiana e biscotto Charlotte, congelate e utilizzate in altre preparazioni oppure componete piccole monoporzioni con gli stessi ingredienti.


                         




5 commenti:

  1. Che splendore, Paola! Sei bravissima!

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  2. vorrei provare questa torta per un matrimonio .cosa ne dici?

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  3. vorrei provare questa torta per un matrimonio .cosa ne dici?

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    Risposte
    1. Ciao Enemy, può essere un'idea, si!
      In quel caso come decorazione opterei per dei piccoli fiori eduli oppure piccoli fiori in gum paste, in tema matrimonio.
      Per il resto credo che vada bene, sapore neutro che piace di solito a tutti 😉
      Ti saluto,
      Paola

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