domenica 24 febbraio 2019

Chiacchiere a Carnevale


Il mio forno è stato in stand by per due settimane. Ho passato questi giorni sperando che il tecnico riuscisse a risolvere il problema perchè, a quanto pare, dopo un'ora passata a smontare, guardare, manovrare, togliere, inserire, pensare...alla fine ha tolto una delle due schede e ha detto: analizziamo la scheda e vediamo se il problema dipende da questa!

Solitamente lo uso tantissimo, preparazioni dolci o salate, lo trovo molto comodo ed è un alleato per me...che ho solo due mani! 
Ultimamente, però, per varie questioni, sono impegnatissima e posso ritagliare poco tempo per gli sfizi di ogni genere: le voglie di dolce muoiono prima ancora di nascere!

Nei giorni scorsi mi é venuto forte il desiderio di cucinare qualcosa di dolce: ma cosa, visto che il forno non funzionava? 
Ho optato per una frittura carnevalesca, leggera e friabile, le chiacchiere.

Ve ne ho proposta già una di ricetta negli anni scorsi, questa fatta adesso è di Iginio Massari. Vorrei che la conosceste anche voi, è davvero formidabile, l’uso di farina forte ci facilita nella sfoglia, possiamo stenderla in uno strato sottilissimo che cuoce in un batter d’occhio, fa le bolle, risulta friabile ed è leggerissima.

Seguite bene i passaggi, utilizzate la farina richiesta e vedrete l’ottimo risultato.




Chiacchiere o Lattughe

500 g farina bianca 00 forte (Manitoba)
60 g zucchero semolato
60 g burro
5 g sale
175 g uova intere
50 g Marsala
1 scorza di limone grattugiata 
1 baccello di vaniglia

1 litro di olio di arachide 
Zucchero a velo per decorare 

Versare tutti gli ingredienti nella planetaria, azionare il gancio a velocità bassa e formare una palla compatta e liscia.
Toglierla dal contenitore e avvolgerla nella pellicola alimentare e farla riposare per un’ora circa.

Trascorso il tempo stendere la sfoglia o con il matterello o con la macchina per la pasta.
Io ho utilizzato quest’ultima, sono riuscita a ricavarne delle sfoglie sottilissime.
Dalle singole sfoglie tagliare con un coltello affilato dei rettangoli a vostro piacimento.
Io ne ho tagliati alcuni incidendo una linea all’interno, alcuni li ho lasciati senza incisione alcuna.

A questo punto pensiamo alla cottura.
Versate l’olio di arachide in una tegame largo di acciaio, portate la temperatura a 175/180 gradi e immergete le chiacchiere nell’olio.
Fate molta attenzione al tempo di cottura, la strato sottile della sfoglia cuoce in pochissimo tempo, girate, fate dorare e scolate bene il fritto aiutandovi con un mestolo forato e poggiatele su di uno strato di carta assorbente.

Vi consiglio di non lasciare i rettangoli all’aria, nell’attesa, ma copriteli con un telo prima di friggerli.

Finita la frittura, sistemateli in un vassoio e cospargere con generoso zucchero a velo.






martedì 12 febbraio 2019

Fave e cicorie, la tradizione pugliese

Tra i tanti piatti tipici della mia regione, fave e cicorie è certamente uno dei miei preferiti!
E' un piatto semplicissimo, sano, gustoso, materia prima facile da recuperare.
Una preparazione che si inizia ad amare, di solito, in età quasi adulta: mi ricordo che da piccola non mi piaceva l'odore delle fave cotte, le verdure le mangiavo ma non ero una fan scatenata, l'insieme quindi non mi faceva proprio impazzire...
Per fortuna, però, i gusti cambiano e crescendo si apprezzano tutti gli alimenti.
In ogni ristorante che si rispetti della mia città e zone limitrofe, nella stagione invernale, in menù puoi sempre trovare questo delizioso piatto, proposto come antipasto o primo piatto.
C'è libertà d'interpretazione nella composizione del piatto, nel senso che come verdure si possono usare le cicorielle selvatiche, le cicorie, le bietole, magari si può osare con altre tipologie di vegetali a foglia verde.
Le fave si comprano secche e si fanno ammorbidire in acqua per lungo tempo, almeno 12 ore, poi si cuociono per quasi due ore, fino a farle diventare un purè.

Ci sono diverse varianti nella presentazione del piatto: c'è chi adagia sul piatto finito un peperone verde (in pratica i friggitelli) fritto, altri cospargono di mollica croccante saltata in padella con olio, altri ancora sbriciolano dei taralli pugliesi.
In più, c'è chi usa cucinare le fave aggiungendo una piccola patata così da rendere il purè di fave più morbido.

Libera interpretazione quindi e spazio alla fantasia, nessuno si offenderà e voi gusterete un piatto buonissimo della tradione pugliese!




FAVE E CICORIE
(per 4 persone)

300 g di fave secche
500 g di cicorielle di campo
q.b. sale
3 foglie di alloro
q.b. olio evo
1 spicchio aglio
q.b. peperoncino

Il giorno prima mettete a bagno in acqua fredda le fave secche, devono stare in ammollo almeno per 12 ore.
Il giorno dopo scolate le fave dall'acqua in cui le avete ammollate e le mettete in un tegame con fondo antiaderente, coprite d'acqua fino a superare di un paio di cm le fave, unite le foglie d'alloro e accendete il fuoco a fiamma bassa, coprite con coperchio lasciando un mestolo tra il tegame e il coperchio a lasciate sobbollire per almeno 2 ore.
Aggiungete il sale a metà cottura: le fave saranno cotte quando girando con il cucchiaio si sfalderanno completamente e formeranno una sorta di purè.
A questo punto potete: passare il purè nel passaverdure oppure mixare con un mixer ad immersione.
Nel fratttempo avrete pulito le cicorielle selvatiche o le verdure che avete scelto di usare: io amo le cicorielle selvatiche perchè hanno un gusto leggermente amarognolo che si abbina bene con la dolcezza delle fave.
Lessate le verdure in una pentola con acqua salata, e scolatele quando sono ancora abbastanza croccanti: non le fate cuocere troppo!
In una padella mettete lo spicchio d'aglio, l'olio e il peperoncino se piace, fate riscaldare e ripassate le verdure per farle insaporire.

Adesso andiamo ad impiattare: il purè di fave deve essere morbido e caldo quando lo versate nel piatto o in altro contenitore di ceramica a vostra scelta, fate un nido con le verdure calde e lo adagiate sopra le fave.
Un giro generoso di olio evo pugliese e buon appetito!  




venerdì 21 dicembre 2018

Buon Natale e qualche dolce cartellata!


Eccoci arrivati al Natale 2018!
Per entrare in piena atmosfera natalizia ho addobbato la mia casa con l'immancabile albero, tre presepi e tante tante lucine dovunque!
Il periodo natalizio arriva sempre più velocemente, noi sempre più di corsa, il caldo sempre più prolungato.
Da piccola o da ragazza, le festività le percepivo diversamente, da giovane adulta poi sono sempre stata più libera di andare in giro a comprare regalini per la famiglia e gli amici, gli impegni lavorativi più cadenzati, insomma, un'organizzazione diversa, più rilassata e più predisposta a ricevere queste feste in santa pace!
Da un po' di anni, invece, tutto è talmente frenetico che si arriva ad una settimana dal 25 Dicembre e non ci si rende conto di nulla.
Male...molto male...malissimo! Ma gli impegni familiari, di lavoro, le molteplici preoccupazioni che ogni giorno occupano la mia mente, non mi permettono neanche di sperare di rilassarmi e godermi il prima, il durante e il dopo!
E così, riempiendo di lucine festose casa mia, ho cercato di creare il clima adatto per ricevere questo Santo Natale!


E pensando ai giorni di festa, ai pranzi e le cene in famiglia, sono sicura avrete pensato già ai vari menù da preparare. E i dolci? Ci avete pensato?
Qui da noi i dolci tipici del Natale, i dolci della tradizione barese, non mancano di certo!
Tra i tanti dolcetti adoro le cartellate! Mi ricordano tanto mia nonna, le preparava sempre lei, le andavo a rubare a casa sua, anche dopo che era passato il Natale! Ne faceva talmente tante che ne avanzavano sempre! 
Adagiate nel grande tegame di coccio, golosamente mi sporcavo le mani e la bocca…


Chiaramente le facciamo sempre, ogni Natale, anche se la nonna non c'è più, anzi, a maggior ragione, le tradizioni, quelle belle e buone, si devono portare avanti e non perdere!

Come ogni dolce tipico, ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, la sua versione.
Io voglio condividere la ricetta di famiglia con voi. Se non siete pugliesi, se non siete baresi e volete provarle, fatele! Sono davvero dolci particolari e golosissimi!





CARTELLATE (dolce tipico natalizio barese)

500 g farina 00
100 g olio di oliva 
1 bicchierino di cognac
200 ml vino bianco
Scorza di 1 mandarino non trattato
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale

Olio di arachidi per friggere
500 ml di vincotto
100 ml. vino bianco
Zucchero semolato q.b.
Scorza grattugiata di un limone non trattato

Per prima cosa intiepidire l'olio di oliva in un pentolino, a fiamma bassa, con la scorza del mandarino.
In una planetaria (ma si può fare tutto a mano), versare l'olio senza la scorza di mandarino e tutti gli altri ingredienti, azionare il gancio fino a formare un panetto morbido.
Se l'impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere ancora un po' di vino bianco.
Coprire con pellicola alimentare e fare riposare per mezz'ora.
Riprendere l'impasto e, con l'aiuto di un matterello, sulla spianatoia, stendere formando una sfoglia sottile; potete tranquillamente usare la macchina per stendere meglio la pasta.
Tagliare delle strisce con una rotella dentellata e unire i lembi della striscia su se stessa, formando delle roselline.
Posizionarle su dei vassoi coperti da un panno di cotone e lasciare asciugare all'aria per una notte.






Dopo questo tempo, friggere in abbondante olio di arachidi.
Scolarle bene e farle raffreddare.
Passiamo alla preparazione del vincotto: in una padella larga versare il vincotto e i 100 ml di vino bianco e portare a leggero bollore, sempre a fuoco basso.
Immergere piano piano le cartellate fritte in padella e rigirarle per farle colorare bene nel liquido.
Scolarle dall'eccesso di vincotto e posizionarle sul piatto da portata.
Infine, spolverizzare le cartellate con il trito di scorza di limone e zucchero.
Questo è decisamente facoltativo ma se vi piace il limone, ve lo consiglio!







A seconda dei gusti, le cartellate si possono anche degustare immergendole nel miele riscaldato in padella: io ho usato il miele d'acacia.





Buon Natale a tutti!!! 


lunedì 24 settembre 2018

Pomodori ripieni e un’estate che non vuole andare via


Una Domenica calda, ancora estiva, un bellissimo sole e la voglia ancora di mangiare alimenti colorati e freschi.
Oggi non avevo proprio un’idea precisa del pranzo che avrei preparato, me la sono presa con molta calma, in fondo la Domenica richiede calma e relax...
Ho aperto il frigo e mi sono lasciata ispirare: avevo questi pomodori ramati che comprai proprio con l’intenzione di farli ripieni, e così é stato.
Facili da preparare, veloci da cucinare, gustosi da assaporare!
Può essere considerato un primo piatto o un piatto unico se si vuole fare solo una pausa pranzo, leggero, vegetariano, vegano.




Pomodori ripieni

12 pomodori ramati medi
120 g cous cous (peso da crudo)
Foglie di menta
Foglie di basilico
1 manciata di capperi sotto sale
Olio evo
Sale 

Brodo vegetale

200 g acqua 
1/2 cucchiaino di Preparato vegetale per brodo bio

Ho preparato il brodo vegetale (che di solito faccio con le verdure fresche) con il preparato vegetale bio, per fare tutto velocemente, e l’ho portato a bollore.
Ho quindi versato il brodo sul cous cous versato in una ciotola.
Tempo 5 minuti e il cous cous é pronto per essere sgranato con una forchetta:  lasciate nella ciotola.
Ho lavato i pomodori e conservato il picciolo.
Ho tagliato la calotta e ho svuotato tutti i pomodori con uno scavino, conservando la polpa e il succo in una ciotola.
Nella ciotola del cous cous, ho versato la polpa dei pomodori, scolando il liquido in eccesso.





Ho spezzettato con le mani il basilico e la menta, ho unito i capperi dissalati e sciacquati, ho aggiunto un po’ d’olio evo, ho mescolato e ho riempito i pomodori fino all’orlo.





Li ho messi in una ciotola di ceramica, una macinata di sale, un giro di olio e cotti in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti.



lunedì 9 aprile 2018

A volte torno...

Ciao a tutti! Da quanto tempo non ci si legge...



L’idea di abbandonare il blog non l’ho mai avuta, é solo che ho davvero troppi impegni per essere costante e pubblicare periodicamente un mio lavoro!
Non é che non cucino, anzi, é che non riesco a trovare il tempo per fotografare bene, scrivere e pubblicare! Perché cose carine e buone ne ho fatte in questi lunghi mesi, e negli ultimi giorni, nonostante non abbia neanche il tempo di respirare, mi é venuta l’ispirazione e ho deciso di pubblicare l’ultimo dolce che ho fatto.



Amiche mi hanno spinta a pubblicarlo, mi hanno smosso il desiderio di rendere ancora vivo il blog, e allora...perché non assecondare tali ardori?
Hanno mangiato il mio dolce, lo hanno apprezzato, mi hanno convinta.



É una crostata moderna, in stile Christophe Michalak, diciamo che per 3/4 é una sua ricetta, (presa dal blog Coccoledidolcezza) poi ci sono due aggiunte: una é una spuma di gelatina di fragola di Alessandro Servida (presa dal blog di Pinella Orgiana), e l’altra é la sostituzione della confettura di fragole a favore di una crema pasticcera profumata al limone.
Ma veniamo alle ricette: i passaggi sono tanti ma, organizzandosi bene, si riesce a far tutto agevolmente!




Crostata Primavera

(dosi per un cerchio di 22 cm.)

Pate sablée (di C.Michalak)
135 g burro
53 g zucchero a velo
1 e 1/2 g sale di Maldon
120 g farina 00

Biscuit Trocadero pistache (di C.Michalak)
83 g zucchero a velo
38 g farina di Pistacchi
12 g fecola di patate
45 g farina di mandorle
8 g tuorlo
23 g pasta di pistacchi
120 g albumi
30 g zucchero semolato
60 g burro

Crème chantilly ivoire pistache (di C.Michalak)
250 g panna
75 g cioccolato bianco
20 g pasta di pistacchio
1 g sale di Maldon

Pistaches caramélisées (di C.Michalak)
100 g acqua
100 g zucchero semolato
100 g pistacchi
1 g sale di Maldon
20 g burro

Crema pasticcera (di L.Montersino) profumata al limone
400 g latte
100 g panna
150 g tuorli
150 g zucchero semolato
18 g amido di riso
20 g amido di mais
scorza di 1 limone bio
scorza grattugiata di 1 limone bio

Semisfere di spuma di gelatina di fragole (di A.Servida)
150 g purea di fragole
100 succo di limone
250 g zucchero semolato
250 g acqua
18 g gelatina in fogli
90 g acqua di idratazione gelatina

Fragole per decorazione


Ho iniziato preparando la gelatina di fragole.
In un tegamino versare i 250g di acqua e zucchero semolato e portare a bollore.
Nel frattempo idratare la gelatina nei 90g di acqua.
Preparare la purea di fragole e unirla al succo di limone filtrato: appena l'acqua e lo zucchero sul fuoco raggiungono il bollore e lo zucchero si è sciolto completamente, unire la purea di fragole e riportare al bollore.
Spegnere il fuoco sotto il pentolino e far leggermente intiepidire il tutto, unire a questo punto la gelatina riscaldata al microonde e mescolare bene.
Versare la gelatina in una boule e coprire con pellicola a contatto: conservare in frigorifero fino al giorno dopo.
Riprendere la ciotola con la gelatina, versarla in planetaria e montarla con la frusta fino ad una consistenza spumosa.
Versare la spuma nelle semisfere di silicone e mettere in congelatore fino al momento dell'utilizzo.

E' il momento della crema chantilly al pistacchio.
Versare in un pentolino la panna e il sale e portare a bollore.
Nel frattempo in una boule tritare il cioccolato bianco e unire la pasta di pistacchio.
Appena la panna ha raggiunto il bollore, versare in più riprese sul cioccolato, mescolando con una spatola.
Quando il tutto si è emulsionato, coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno 12 ore, dopodiché montare con le fruste la chantilly e usarla sul dolce.

Ho preparato poi la crema pasticcera.
Ho versato la panna ed il latte in una pentola di acciaio con la scorza del limone, in una boule ho montato i tuorli con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone a cui ho aggiunto poi gli amidi.
Appena il liquido ha raggiunto il bollore, versare la montata di uova e aspettare che si formino piccoli vulcani.
A questo punto mescolare energicamente con una frusta e dopo un paio di minuti la crema è pronta.
Far raffreddare velocemente in un bagnomaria con acqua e ghiaccio, versare in un recipiente freddo basso, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo a raffreddare.

Siamo quasi alla fine, prepariamo gli impasti base del dolce.
Iniziare con la pasta sabèe: in una boule lavorare, con le fruste elettriche, il burro morbido con lo zucchero a velo e la farina setacciati ed il sale.
Appena pronto, stendere l'impasto in un cerchio poggiato su una teglia con carta da forno, di 22 cm.
Cuocere in forno caldo ventilato a 180 gradi per 8 minuti.
Nel frattempo, preparare il biscotto al pistacchio.
In una boule lavorare, con le fruste elettriche, lo zucchero a velo e la fecola setacciati, la farina di pistacchi, la farina di mandorle, il tuorlo, la pasta di pistacchi e 60 g di albumi presi dal totale.
In un'altra boule montare i restai 60 g di albumi con lo zucchero semolato e aggiungerli, con una spatola, al composto di cui sopra.
A questo punto unire il burro fuso alla temperatura di 45 gradi.
Adesso bisogna versare questo composto sulla sablèe, che ha cotto già 8 minuti, e far cuocere il tutto per 15 minuti.
Appena cotto, sfornare, lasciare ben raffreddare e sformarlo sul piatto da portata.

Preparare i pistacchi caramellati.
In un pentolino versare l'acqua e lo zucchero, portare a bollore e lasciare sobbollire per qualche minuto.
Versare i pistacchi, precedentemente tostati in forno e ancora caldi, e mescolare continuamente per qualche minuto. Aggiungere il sale, e sempre continuando a mescolare, far leggermente asciugare il tutto.
A questo punto inserire il burro, continuare a mescolare e, quando il liquido si è ridotto, versare il tutto su un tappetino di silicone, separando i pistacchi tra di loro.




Possiamo procedere al montaggio del dolce.
Prendere le basi pronte sul piatto da portata, versare un sottile strato di crema pasticcera, poggiare le semisfere di spuma di fragole, formare dei ciuffi di crema chantilly al pistacchio.
Tagliare le fragole e, se avete gelatina, spennellarle per dare lucentezza, posizionarle armoniosamente sulla torta e finire con i pistacchi caramellati e foglioline di menta.







lunedì 10 luglio 2017

Il pasticciotto: lu sule, lu mare, lu jentu...il Salento!


Voglia di primavera, voglia di sole, voglia di temperature miti (non del caldo soffocante!!!), voglia di gite, voglia di vacanze estive...
Le vacanze estive mi portano a pensare al mare, il mare mi porta subito nel Salento, le nostre Maldive.
Per noi pugliesi é facile raggiungere un lembo di costa bagnata da un mare notevole: abbiamo l'imbarazzo della scelta, Adriatico e Ionio...dal Gargano fino a Santa Maria di Leuca, e da lì risalire fino al golfo di Taranto, lunghe coste, spesso sabbiose, altre rocciose.
Personalmente la mia idea di mare é una spiaggia con sabbia fine e chiara, un mare cristallino, fondale basso, il sole che tramonta in acqua, mentre mi godo le ultime ore del giorno.
Ecco, ho descritto la costa ionica! La mia vacanza in Salento...Ugento e dintorni, i miei ricordi di ragazza in campeggio con la mia famiglia, ritornata poi con gli amici, in seguito con il fidanzato, poi con marito e figlio.
Chi non conosce ancora questa nostra regione deve necessariamente programmare una vacanza qui, oltre il mare e le coste suggestive, poi, c'è tanto tanto altro ancora!
E se vai in Salento...il pasticciotto é d'obbligo!
Il pasticciotto é un dolce tipico della zona, un involucro di pasta frolla con un ripieno di crema pasticcera. É di forma ovale e ci sono ormai tante varianti nei ripieni, con amarene o con crema al cioccolato o con altri ripieni.
I miei pasticciotti preferiti sono i classici con crema oppure quelli con aggiunta di amarene.
Non si può andare nel leccese e non assaggiarne uno! Proprio non si può!

É un dolce talmente goloso che spesso li preparo io, in terra barese, con una ricetta avuta da un'amica leccese, fatti negli appositi stampini ovali in banda stagnata provenienti direttamente da Lecce.
Di sicuro ogni famiglia leccese e ogni pasticceria leccese ha una propria ricetta, il proprio segreto che mai e poi mai ti dirà.
Ma questo succede per tutte le ricette tipiche di ogni città o territorio regionale!
Ed io sono coraggiosa e mi butto in questo concentrato di bontà...ecco qui la mia ricetta.





Pasticciotto leccese

Frolla
500 g farina 00
250 g strutto
200 g zucchero semolato
150 g uova intere (circa 2 uova grandi)
1 limone bio (la scorza grattugiata)
1 pizzico di sale
5 g ammoniaca per dolci

Crema
500 ml latte intero
4 tuorli 
180 g zucchero semolato
45 g amido di mais
1 bacca di vaniglia

Amarene in sciroppo


Ho iniziato preparando questa frolla particolare tipica del pasticciotto.
In planetaria ho versato lo strutto, il sale, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, l'ammoniaca e ho azionato la foglia e successivamente ho inserito la farina.
Appena si é formata una massa omogenea, ho spento, ho formato con le mani un panetto appiattito e ho messo in frigorifero per un'ora coperto da pellicola alimentare.
La consistenza di questa frolla è diversa dalle solite frolle, è meno compatta e richiede una lavorazione veloce.

Nel frattempo ho preparato la crema: in un pentolino ho versato il latte che ho messo a riscaldare,  ho messo in infusione la bacca di vaniglia senza semini, che invece ho messo nei tuorli in una ciotola.
Ho aggiunto lo zucchero e ho montato i tuorli leggermente, ho aggiunto l'amido e ho continuato a montare per qualche altro minuto.
Appena il latte ha accennato il bollore, ho versato la montata di uova, ho aspettato che riprendesse il bollore, ho mescolato velocemente con una frusta e tempo 1-2 minuti la crema é pronta: e questo è il metodo di cottura di Luca Montersino, che prediligo.
L'ho subito versata in una ciotola bassa e larga e l'ho messa in frigo a raffreddare coperta da pellicola alimentare.





Passiamo alla preparazione dei pasticciotti: ho preso la frolla bella fredda dal frigo, ho preso i tre quarti del totale e l'ho stesa velocemente tra due fogli di carta da forno, ho ritagliato degli ovali e ho rivestito i miei stampini premendo con le dita per far aderire alle pareti la frolla.
Ho riempito con la crema l'interno dello stampino quasi fino all'orlo, in alcuni pasticciotti ho inserito in cima alcune amarene sciroppate.
A questo punto ho steso la restante pasta e ho ritagliato gli ovali che devono coprire il dolcetto.
Con le dita ho premuto lungo i bordi per fare aderire bene la frolla e dare la caratteristica forma a cupoletta.
Ho fatto riposare in frigo per 1 ora.
Trascorso il riposo al fresco, ho spennellato la superficie con un uovo sbattuto e cotto in forno caldo ventilato a 200 gradi per 15/17 minuti.
Devono essere colorati ma non troppo.
Sfonare, lasciare raffreddare e poi sformarli dagli stampini.