lunedì 24 settembre 2018

Pomodori ripieni e un’estate che non vuole andare via


Una Domenica calda, ancora estiva, un bellissimo sole e la voglia ancora di mangiare alimenti colorati e freschi.
Oggi non avevo proprio un’idea precisa del pranzo che avrei preparato, me la sono presa con molta calma, in fondo la Domenica richiede calma e relax...
Ho aperto il frigo e mi sono lasciata ispirare: avevo questi pomodori ramati che comprai proprio con l’intenzione di farli ripieni, e così é stato.
Facili da preparare, veloci da cucinare, gustosi da assaporare!
Può essere considerato un primo piatto o un piatto unico se si vuole fare solo una pausa pranzo, leggero, vegetariano, vegano.




Pomodori ripieni

12 pomodori ramati medi
120 g cous cous (peso da crudo)
Foglie di menta
Foglie di basilico
1 manciata di capperi sotto sale
Olio evo
Sale 

Brodo vegetale

200 g acqua 
1/2 cucchiaino di Preparato vegetale per brodo bio

Ho preparato il brodo vegetale (che di solito faccio con le verdure fresche) con il preparato vegetale bio, per fare tutto velocemente, e l’ho portato a bollore.
Ho quindi versato il brodo sul cous cous versato in una ciotola.
Tempo 5 minuti e il cous cous é pronto per essere sgranato con una forchetta:  lasciate nella ciotola.
Ho lavato i pomodori e conservato il picciolo.
Ho tagliato la calotta e ho svuotato tutti i pomodori con uno scavino, conservando la polpa e il succo in una ciotola.
Nella ciotola del cous cous, ho versato la polpa dei pomodori, scolando il liquido in eccesso.





Ho spezzettato con le mani il basilico e la menta, ho unito i capperi dissalati e sciacquati, ho aggiunto un po’ d’olio evo, ho mescolato e ho riempito i pomodori fino all’orlo.





Li ho messi in una ciotola di ceramica, una macinata di sale, un giro di olio e cotti in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti.



lunedì 9 aprile 2018

A volte torno...

Ciao a tutti! Da quanto tempo non ci si legge...



L’idea di abbandonare il blog non l’ho mai avuta, é solo che ho davvero troppi impegni per essere costante e pubblicare periodicamente un mio lavoro!
Non é che non cucino, anzi, é che non riesco a trovare il tempo per fotografare bene, scrivere e pubblicare! Perché cose carine e buone ne ho fatte in questi lunghi mesi, e negli ultimi giorni, nonostante non abbia neanche il tempo di respirare, mi é venuta l’ispirazione e ho deciso di pubblicare l’ultimo dolce che ho fatto.



Amiche mi hanno spinta a pubblicarlo, mi hanno smosso il desiderio di rendere ancora vivo il blog, e allora...perché non assecondare tali ardori?
Hanno mangiato il mio dolce, lo hanno apprezzato, mi hanno convinta.



É una crostata moderna, in stile Christophe Michalak, diciamo che per 3/4 é una sua ricetta, (presa dal blog Coccoledidolcezza) poi ci sono due aggiunte: una é una spuma di gelatina di fragola di Alessandro Servida (presa dal blog di Pinella Orgiana), e l’altra é la sostituzione della confettura di fragole a favore di una crema pasticcera profumata al limone.
Ma veniamo alle ricette: i passaggi sono tanti ma, organizzandosi bene, si riesce a far tutto agevolmente!




Crostata Primavera

(dosi per un cerchio di 22 cm.)

Pate sablée (di C.Michalak)
135 g burro
53 g zucchero a velo
1 e 1/2 g sale di Maldon
120 g farina 00

Biscuit Trocadero pistache (di C.Michalak)
83 g zucchero a velo
38 g farina di Pistacchi
12 g fecola di patate
45 g farina di mandorle
8 g tuorlo
23 g pasta di pistacchi
120 g albumi
30 g zucchero semolato
60 g burro

Crème chantilly ivoire pistache (di C.Michalak)
250 g panna
75 g cioccolato bianco
20 g pasta di pistacchio
1 g sale di Maldon

Pistaches caramélisées (di C.Michalak)
100 g acqua
100 g zucchero semolato
100 g pistacchi
1 g sale di Maldon
20 g burro

Crema pasticcera (di L.Montersino) profumata al limone
400 g latte
100 g panna
150 g tuorli
150 g zucchero semolato
18 g amido di riso
20 g amido di mais
scorza di 1 limone bio
scorza grattugiata di 1 limone bio

Semisfere di spuma di gelatina di fragole (di A.Servida)
150 g purea di fragole
100 succo di limone
250 g zucchero semolato
250 g acqua
18 g gelatina in fogli
90 g acqua di idratazione gelatina

Fragole per decorazione


Ho iniziato preparando la gelatina di fragole.
In un tegamino versare i 250g di acqua e zucchero semolato e portare a bollore.
Nel frattempo idratare la gelatina nei 90g di acqua.
Preparare la purea di fragole e unirla al succo di limone filtrato: appena l'acqua e lo zucchero sul fuoco raggiungono il bollore e lo zucchero si è sciolto completamente, unire la purea di fragole e riportare al bollore.
Spegnere il fuoco sotto il pentolino e far leggermente intiepidire il tutto, unire a questo punto la gelatina riscaldata al microonde e mescolare bene.
Versare la gelatina in una boule e coprire con pellicola a contatto: conservare in frigorifero fino al giorno dopo.
Riprendere la ciotola con la gelatina, versarla in planetaria e montarla con la frusta fino ad una consistenza spumosa.
Versare la spuma nelle semisfere di silicone e mettere in congelatore fino al momento dell'utilizzo.

E' il momento della crema chantilly al pistacchio.
Versare in un pentolino la panna e il sale e portare a bollore.
Nel frattempo in una boule tritare il cioccolato bianco e unire la pasta di pistacchio.
Appena la panna ha raggiunto il bollore, versare in più riprese sul cioccolato, mescolando con una spatola.
Quando il tutto si è emulsionato, coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno 12 ore, dopodiché montare con le fruste la chantilly e usarla sul dolce.

Ho preparato poi la crema pasticcera.
Ho versato la panna ed il latte in una pentola di acciaio con la scorza del limone, in una boule ho montato i tuorli con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone a cui ho aggiunto poi gli amidi.
Appena il liquido ha raggiunto il bollore, versare la montata di uova e aspettare che si formino piccoli vulcani.
A questo punto mescolare energicamente con una frusta e dopo un paio di minuti la crema è pronta.
Far raffreddare velocemente in un bagnomaria con acqua e ghiaccio, versare in un recipiente freddo basso, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo a raffreddare.

Siamo quasi alla fine, prepariamo gli impasti base del dolce.
Iniziare con la pasta sabèe: in una boule lavorare, con le fruste elettriche, il burro morbido con lo zucchero a velo e la farina setacciati ed il sale.
Appena pronto, stendere l'impasto in un cerchio poggiato su una teglia con carta da forno, di 22 cm.
Cuocere in forno caldo ventilato a 180 gradi per 8 minuti.
Nel frattempo, preparare il biscotto al pistacchio.
In una boule lavorare, con le fruste elettriche, lo zucchero a velo e la fecola setacciati, la farina di pistacchi, la farina di mandorle, il tuorlo, la pasta di pistacchi e 60 g di albumi presi dal totale.
In un'altra boule montare i restai 60 g di albumi con lo zucchero semolato e aggiungerli, con una spatola, al composto di cui sopra.
A questo punto unire il burro fuso alla temperatura di 45 gradi.
Adesso bisogna versare questo composto sulla sablèe, che ha cotto già 8 minuti, e far cuocere il tutto per 15 minuti.
Appena cotto, sfornare, lasciare ben raffreddare e sformarlo sul piatto da portata.

Preparare i pistacchi caramellati.
In un pentolino versare l'acqua e lo zucchero, portare a bollore e lasciare sobbollire per qualche minuto.
Versare i pistacchi, precedentemente tostati in forno e ancora caldi, e mescolare continuamente per qualche minuto. Aggiungere il sale, e sempre continuando a mescolare, far leggermente asciugare il tutto.
A questo punto inserire il burro, continuare a mescolare e, quando il liquido si è ridotto, versare il tutto su un tappetino di silicone, separando i pistacchi tra di loro.




Possiamo procedere al montaggio del dolce.
Prendere le basi pronte sul piatto da portata, versare un sottile strato di crema pasticcera, poggiare le semisfere di spuma di fragole, formare dei ciuffi di crema chantilly al pistacchio.
Tagliare le fragole e, se avete gelatina, spennellarle per dare lucentezza, posizionarle armoniosamente sulla torta e finire con i pistacchi caramellati e foglioline di menta.







venerdì 24 marzo 2017

Il pasticciotto: lu sule, lu mare, lu jentu...il Salento!


Voglia di primavera, voglia di sole, voglia di temperature miti (non del caldo soffocante!!!), voglia di gite, voglia di vacanze estive...
Le vacanze estive mi portano a pensare al mare, il mare mi porta subito nel Salento, le nostre Maldive.
Per noi pugliesi é facile raggiungere un lembo di costa bagnata da un mare notevole: abbiamo l'imbarazzo della scelta, Adriatico e Ionio...dal Gargano fino a Santa Maria di Leuca, e da lì risalire fino al golfo di Taranto, lunghe coste, spesso sabbiose, altre rocciose.
Personalmente la mia idea di mare é una spiaggia con sabbia fine e chiara, un mare cristallino, fondale basso, il sole che tramonta in acqua, mentre mi godo le ultime ore del giorno.
Ecco, ho descritto la costa ionica! La mia vacanza in Salento...Ugento e dintorni, i miei ricordi di ragazza in campeggio con la mia famiglia, ritornata poi con gli amici, in seguito con il fidanzato, poi con marito e figlio.
Chi non conosce ancora questa nostra regione deve necessariamente programmare una vacanza qui, oltre il mare e le coste suggestive, poi, c'è tanto tanto altro ancora!
E se vai in Salento...il pasticciotto é d'obbligo!
Il pasticciotto é un dolce tipico della zona, un involucro di pasta frolla con un ripieno di crema pasticcera. É di forma ovale e ci sono ormai tante varianti nei ripieni, con amarene o con crema al cioccolato o con altri ripieni.
I miei pasticciotti preferiti sono i classici con crema oppure quelli con aggiunta di amarene.
Non si può andare nel leccese e non assaggiarne uno! Proprio non si può!

É un dolce talmente goloso che spesso li preparo io, in terra barese, con una ricetta avuta da un'amica leccese, fatti negli appositi stampini ovali in banda stagnata provenienti direttamente da Lecce.
Di sicuro ogni famiglia leccese e ogni pasticceria leccese ha una propria ricetta, il proprio segreto che mai e poi mai ti dirà.
Ma questo succede per tutte le ricette tipiche di ogni città o territorio regionale!
Ed io sono coraggiosa e mi butto in questo concentrato di bontà...ecco qui la mia ricetta.




Pasticciotto leccese

Frolla
500 g farina 00
250 g strutto
200 g zucchero semolato
150 g uova intere (circa 2 uova grandi)
1 limone bio (la scorza grattugiata)
1 pizzico di sale
5 g ammoniaca per dolci

Crema
500 ml latte intero
4 tuorli 
180 g zucchero semolato
45 g amido di mais
1 bacca di vaniglia

Amarene in sciroppo


Ho iniziato preparando questa frolla particolare tipica del pasticciotto.
In planetaria ho versato lo strutto, il sale, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, l'ammoniaca e ho azionato la foglia e successivamente ho inserito la farina.
Appena si é formata una massa omogenea, ho spento, ho formato con le mani un panetto appiattito e ho messo in frigorifero per un'ora coperto da pellicola alimentare.
La consistenza di questa frolla è diversa dalle solite frolle, è meno compatta e richiede una lavorazione veloce.

Nel frattempo ho preparato la crema: in un pentolino ho versato il latte che ho messo a riscaldare,  ho messo in infusione la bacca di vaniglia senza semini, che invece ho messo nei tuorli in una ciotola.
Ho aggiunto lo zucchero e ho montato i tuorli leggermente, ho aggiunto l'amido e ho continuato a montare per qualche altro minuto.
Appena il latte ha accennato il bollore, ho versato la montata di uova, ho aspettato che riprendesse il bollore, ho mescolato velocemente con una frusta e tempo 1-2 minuti la crema é pronta: e questo è il metodo di cottura di Luca Montersino, che prediligo.
L'ho subito versata in una ciotola bassa e larga e l'ho messa in frigo a raffreddare coperta da pellicola alimentare.




Passiamo alla preparazione dei pasticciotti: ho preso la frolla bella fredda dal frigo, ho preso i tre quarti del totale e l'ho stesa velocemente tra due fogli di carta da forno, ho ritagliato degli ovali e ho rivestito i miei stampini premendo con le dita per far aderire alle pareti la frolla.
Ho riempito con la crema l'interno dello stampino quasi fino all'orlo, in alcuni pasticciotti ho inserito in cima alcune amarene sciroppate.
A questo punto ho steso la restante pasta e ho ritagliato gli ovali che devono coprire il dolcetto.
Con le dita ho premuto lungo i bordi per fare aderire bene la frolla e dare la caratteristica forma a cupoletta.
Ho fatto riposare in frigo per 1 ora.
Trascorso il riposo al fresco, ho spennellato la superficie con un uovo sbattuto e cotto in forno caldo ventilato a 200 gradi per 15/17 minuti.
Devono essere colorati ma non troppo.
Sfonare, lasciare raffreddare e poi sformarli dagli stampini.








lunedì 12 dicembre 2016

Dolci per Natale: i Cantucci


Natale è...il Presepe!
Natale è...l'albero addobbato!
Natale è...le tavole imbandite!
Natale è...la famiglia riunita!
Natale è...i dolcetti di Natale!!!

Il Natale é sicuramente tutto questo messo insieme e molto altro di più.
Oltre a rallegrare gli animi, il Natale regala condivisione per giorni interi, seduti intorno ad un tavolo a giocare a Tombola, ma anche seduti a mangiare qualche dolce! 

Dolci tradizionali, dolci importati da altre nazioni, dolci morbidi, dolci duri, dolci da sgranocchiare.
Ogni anno scelgo i dolci che preparerò per questo periodo, cerco di farne sempre diversi: quest'anno ho scelto i Cantucci.
Sono dolci di origine toscana ma ormai fatti dovunque, pochi ingredienti e di facile realizzazione.

Come succede oramai da 8 anni, partecipo alla Fiera di Natale organizzata dalla scuola di mio figlio a sfondo benefico.
Preparo e confeziono dolci che poi vengono venduti durante la manifestazione.
I cantucci mi sembravano dolci natalizi appropriati, e così mi sono messa al lavoro.
Qualche pomeriggio in cucina e in poco tempo ho confezionato circa 4 chili di Cantucci.

Prendete appunti e fateli anche voi, scegliete la variante che più vi aggrada e per un dolce dopo cena, per le sere di festa intorno ad un tavolo, sono l'ideale da bagnare in vini dolci, vini da dessert.
Il Vin Santo é il vino che da sempre é abbinato ai Cantucci ma, se vogliamo usare altri vini, vi consiglio il Moscato di Trani (della nostra regione) o il Passito di Pantelleria, ottime alternative.






CANTUCCI Mandorle e scorza d'arancia

250 g farina 00
2 uova grandi intere
8 g lievito
150 g zucchero semolato
200 g mandorle
2 arance bio (la scorza grattugiata)

CANTUCCI Nocciole e cannella

250 g farina 00
2 uova grandi intere
8 g lievito
150 g zucchero semolato
200 g nocciole
1 cucchiaino di cannella in polvere

CANTUCCI Pistacchi e cioccolato

250 g farina 00
2 uova grandi intere
8 g lievito
150 g zucchero semolato
150 g pistacchi
80 g cioccolato fondente 70% 

Con ogni dose ho ricavato 500 g di Cantucci.
In una ciotola ho versato la farina e il lievito setacciati e poi lo zucchero.
Ho formato una fontana e ho versato al centro le uova leggermente sbattute ed ho mescolato con la forchetta fino a far amalgamare il tutto.
Per i Cantucci alle mandorle ho aggiunto la scorza grattugiata delle arance, ho mescolato ancora e poi ho versato tutto sulla spianatoia con un po' di farina.
Ho reso tutto omogeneo e ho aggiunto le mandorle.

Per i Cantucci alle nocciole ho aggiunto la cannella all'impasto nella ciotola e poi ho aggiunto le nocciole sulla spianatoia.

Per i Cantucci ai pistacchi, ho tagliato il cioccolato in pezzi grossolani, non troppo piccoli, li ho messi in congelatore per una decina di minuti e li ho aggiunti all'impasto dopo aver aggiunto i pistacchi.

A questo punto abbiamo l'impasto pronto per essere tagliato in quattro e da qui si possono formare quattro piccoli filoncini di 3 cm di diametro, da sistemare sulla teglia da forno coperta di carta da forno.
Sicuramente durante l'operazione di inglobamento della frutta secca sarà necessario spolverare la spianatoia sovente di farina.

Sistemati i filoncini, si cuociono in forno caldo ventilato a 200 gradi per 14/15 minuti.
Dopo la prima cottura si sfornano, abbassate il forno a 150 gradi e tagliate i filoncini ancora caldi trasversalmente, nella misura di 1/1,5 cm e si rimettono tutti sulla teglia, leggermente distanziati tra di loro, per farli tostare, per 10 minuti.

Terminata la seconda cottura, lasciate raffreddare prima di mangiarli.







                            


giovedì 13 ottobre 2016

La torta del nonno


Il mese di Ottobre è ricco di compleanni in famiglia e tra amici, per questo la mia cucina è un ribollir di ricette dolci da regalare ai festeggiati!

Dopo mia sorella Laura è il turno di mia sorella Giulia che festeggia lo stesso giorno di mio suocero.
Entrambi amano le meringhe, mia sorella ha una lunga storia con le meringhe, e credo durerà per tutta la vita, mio suocero anche! Golosissimo anche lui.
Mia sorella non abita nella stessa mia città, per cui ho potuto solo immaginare la torta che le avrei preparato, per mio suocero, invece, ho potuto mettere mano ai miei albumi che avevo conservato in frigo, realizzando questa Naked Cake di meringa farcita di crema al limone.

Posso dire con certezza che il Lemon Curd mi crea dipendenza. Amo molto gli agrumi, ho alberi in giardino, posso cogliere arance e limoni quando mi servono, li uso subito dopo, a km -0!
Il profumo che si sprigiona in cucina è un concentrato di olii essenziali, uso tutto il frutto, butto solo quello che è necessario buttare.
Se mi serve il succo, taglio la scorza e la ripongo in congelatore, lo stesso se mi serve la scorza grattugiata: si conserva tutto.
E visto che è periodo di melagrane, ho usato anche le melagrane: ho due alberi, uno dei quali è di mia sorella Giulia.
Quest'anno pieni di frutti, che gioia!





E così ho dato inizio alla preparazione del dolce, ecco La torta del nonno...


La torta del nonno

Meringhe

300 g albumi (meglio se vecchi di qualche giorno)
600 g zucchero finissimo
3-4 gocce di aceto

Lemon Curd

3 uova intere
150 g zucchero semolato
150 g succo di limone
4 g gelatina in fogli
150 g burro
Scorza grattugiata di 2 limoni bio

A completamento:

600 g panna da montare
1 melograna
Meringhette

Ho preparato le meringhe: ho versato gli albumi in planetaria, ho azionato la frusta ed ho aggiunto le gocce di aceto.
Dopo qualche minuto, ho aggiunto piano piano (in 4 volte) lo zucchero semolato, dopodiché ho aumentato la velocità della planetaria.
Raggiunta la giusta consistenza, una massa lucida, bianca, ho spento la planetaria e ho trasferito il composto in una sac à poche.
Ho preparato 3 teglie da forno con carta da forno, ho formato con la sac à poche 3 dischi di 20 cm di diametro.
Con il resto della meringa ho formato tanti piccoli spumoni.
Ho cotto le meringhe in forno ventilato, caldo, a 100 gradi per 3 ore.
Trascorse le tre ore, ormai era sera, ho dato loro la buonanotte e le ho tenute dentro il forno, spento, fino al giorno successivo, per farle ben asciugare.

Passiamo al Lemon Curd: in un tegamino ho versato le uova e lo zucchero e la scorza grattugiata di due limoni.
Ho ottenuto poi i 150 g di succo di limone conservando prima la scorza che ho congelato per utilizzi futuri.
Con una frusta ho mescolato bene le uova con lo zucchero e la scorza di limone, ho poi aggiunto il succo ed ho posto sul fuoco portando il tutto a 85 gradi.
Raggiunta la temperatura, ho tolto dal fuoco ed ho aggiunto la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolando bene con la frusta.
Ho fatto raffreddare la crema fino a raggiungere i 45 gradi: a questo punto ho aggiunto in tre riprese il burro, tagliato a pezzettini e freddo di frigo.
Ho mescolato bene con la frusta fino a far sciogliere totalmente il burro e ad ottenere una crema ben emulsionata.
Ho versato in un recipiente di vetro ed ho riposto in frigo, fino a completo raffreddamento.

Il giorno dopo, ho preso il Lemon Curd e ne ho pesati 500 g, che ho messo in un contenitore capiente.
A parte ho semimontato 500 gr di panna, ne ho pesata 300 g e l'ho aggiunta, alla crema di limone, mescolando con una spatola, per alleggerirla.
Io ho scelto di mantenere un sapore deciso alla crema di limone finale ma, se volete, potete aggiungere più panna per renderla più delicata.

                             

                            

Ho dunque preso il sottotorta, ho posizionato il primo disco di meringa e l'ho farcito con uno strato di crema al limone.
Ho guarnito con chicchi di melagrana e ho ripetuto la stessa operazione con il secondo disco.

La parte superiore della torta l'ho decorata con spumoni di panna montata e spumoni di crema al limone, ancora chicchi di melagrana e qualche meringhetta.

Devo dire che le meringhe sono venute perfettamente, i dischi perfettamente asciutti e il taglio della torta croccante come doveva essere.
Sono molto soddisfatta! :-)