Pasticciotti leccesi: come assaporare i ricordi del Salento

Sembra che ormai abbiamo tutti archiviato l'estate e con essa le infradito, i bagni a mare e il dolce far niente.

Siamo invece presi ad organizzare le ripresa dell'anno scolastico dei nostri figli e le iscrizioni nelle varie attività sportive. Dai, ce la possiamo fare!

Qualcuno, nei mesi estivi, dove l'afa e il gran caldo hanno distrutto ogni sorta di velleità in cucina, ha bandito l'accensione del forno e cotture troppo prolungate: ebbene, vi avviso, ora si può riprendere. Si respira un po' di aria fresca...

Riprendiamo dunque confidenza con le pentole, i fuochi e le merende per i nostri figli, ritroviamo il piacere di preparare un dolcetto da gustare in tutta serenità ricordando i giorni lieti dove niente ci poteva scalfire.

Il Pasticciotto leccese è uno di quei dolci che più mi fa tornare in mente il Salento...abbiamo appena finito di mangiarli nelle migliori pasticcerie leccesi che subito mi è venuta voglia di farli a casa!

Complice di questa voglia la bravissima Pinella Orgiana che, dopo aver visitato la Puglia, ha riprodotto questi dolci nel migliore dei modi.

Ho provato la ricetta che le è stata data da Stefania Costantini, che ringrazio anche io, e che ha pubblicato nel suo blog.

Posso confermare che posso archiviare la vecchia ricetta che avevo! 

Di gran lunga più buoni, fragranza giusta del guscio di pasta frolla e crema profumata perfetta nella consistenza.

Sono d'accordo con Pinella sulla quantità di ammoniaca prevista in ricetta che può essere diminuita e sulla temperatura del forno che può essere rivista e aumentata.

Per il resto, se vorrete provare a farli, avete tutto ciò che occorre per farvi ritornare al mare, al sole, al vento del Salento... 

PASTICCIOTTI LECCESI

(Ricetta dal blog di Pinella Orgiana) 

Pasta frolla

(per 12 stampini in banda stagnata di cm 9,5x6)

500 g farina 00 per dolci (farina debole)

250 g strutto

250 g zucchero semolato

115 g uova intere

1,5 g ammoniaca per dolci

1 pizzico di sale

scorza grattugiata di un limone bio

albume per lucidare

Versare in planetaria lo strutto e lo zucchero ed amalgamare bene.

Versare poi le uova, sbattute leggermente con una forchetta, unire il sale e la scorza grattugiata del limone.

In un cucchiaino di latte sciogliere l'ammoniaca e unirla all'impasto.

Versare infine la farina setacciata.

Far riposare l'impasto in frigo coperto da carta da forno, almeno per 12 ore.

Crema pasticcera

540 g latte intero

130 g panna fresca

115 g tuorli

180 g zucchero semolato

21 g amido di riso

33 g amido di maisa

scora di un limone bio

un pizzico di sale

In un pentolino portare a bollore il latte, la panna e metà dello zucchero previsto, unire la scorza di limone.

Con una frusta mescolare i tuorli con l'altra metà dello zucchero, unire gli amidi e mescolare.

Al primissimo accenno di bollore, versare la metà del latte suoi tuorli e mescolare bene con una frusta.

Completare con la restante parte e riportare a bollore sul fuoco, fino a raggiungere gli 82°.

Togliere subito dal fuoco, versare in una pirofila di vetro e abbattere di temperatura in un bagno di acqua a ghiaccio, mescolando continuamente con la frusta fino a farla raffreddare.

Se avete l'abbatitore, usatelo.

Una volta raffreddata la crema, coprirla con pellicola alimentare a contatto e conservare in frigo fino all'utilizzo.

E ora prepariamo i pasticciotti.

Prelevare dal frigo una piccola quantità di frolla, stenderla su di un foglio di carta da forno, aiutati da pochissima farina, fino all'altezza di mezzo centimetro.

Tagliare un cerchio di frolla e rivestite gli stampini.

Io vi consiglio di utilizzare poca pasta frolla per volta perchè è molto delicata e con il caldo diventa difficile la lavorazione.

Quando avrete rivestito tutti gli stampini, versare la crema in una sac à poche e farcire il Pasticciotto formando al centro una specie di dosso che da la forma caratteristica al dolce. 

Coprire lo stampino con un altro strato di frolla e chiudete bene con le dita, facendo pressione sui lati, dando la forma che vedete in foto.

Con un pennello cospargete di albume la superficie e infornate in forno caldo ventilato a 190 gradi per 20 minuti circa.

Alla fine, dopo la cottura e averli sformati quando tiepidi, una spruzzata di zucchero a velo sta sempre bene! 

 

Crostata alla frutta al profumo di limone

Preparare un dolce per il pranzo della Domenica è sempre un gran piacere!

Sono abituata ad organizzarmi sempre alla perfezione, i tempi sono sempre scanditi dal tipo di dolce che scelgo di preparare, la spesa da fare per recuperare tutti gli ingredienti, insomma, come dice la mia commara...sono organizzata!

In questo periodo ho la mente affollata da mille pensieri e succede spesso che mi dimentico di qualcosa anche d'importante per cui devo correre ai ripari!

In questo ultimo fine settimana, in cui avevo programmato di preparare questa crostata, mi ero dimenticata che avevo un impegno importante la Domenica mattina!

E così...ho dovuto modificare la mia scaletta! Per fortuna le creme le avevo preparate il giorno prima, come faccio di solito, ma la frolla da stendere e il passaggio in frigo prima della cottura le ho dovute fare un po' in anticipo e alla fine di una lunga giornata.

Insomma, Sabato sera, dopo esere stati fuori a cena, quando gli occhi mi si chiudevano, mi sono messa a stendere la frolla, posizionata nella teglia, ho preparato il decoro di frolla e ho messo tutto in frigo fino al mattino successivo.

Domenica mattina, sveglia molto presto, cottura del guscio, raffreddamento, farcitura e completamento con frutta e decoro.

Che corsa!!! Ma ci sono riuscita :-)

E voi, quando decidete di preparare un dolce, riuscite ad organizzarvi per bene e calcolare bene i tempi di tutto?

CROSTATA ALLA FRUTTA

Pasta frolla (di L. Montersino)

1000 g farina 00

600 g burro

160 g tuorli

400 g zucchero a velo

2 g sale Maldon

1 bacca di vaniglia

Crema al limone (di I. Massari)

80 g succo di limone
90 g albumi
100 g zucchero semolato
3 g gelatina in fogli
9 g acqua
3 g scorza di limone bio
150 g burro
 

Crema pasticcera (di L. Montersino)

400 g latte

100 g panna

150 g tuorli

150 g zucchero semolato

18 g amido di riso

20 g amido di mais

Scorza di 1 limone bio

Frutta: fragole, kiwi, melone, mirtilli

Menta per decorare

Zucchero a velo

Gelatina neutra per lucidare la frutta

Ho preparato in anticipo la pasta frolla.

Ho versato in planetaria la farina, il burro, il sale e la vaniglia e ho iniziato a sabbiare il composto.

Ho aggiunto poi lo zucchero a velo e dopo i tuorli, uno alla volta.

Appena l'impasto si è ben amalgamato, toglietelo dalla planetaria, finitelo di lavorare per qualche secondo e, dividendolo in panetti appiattiti, avvolgete i panetti con pellicola alimentare e ponete in frigo almeno per 12 ore.

Per la crema al limone: in un pentolino antiaderente versare il succo di limone e portarlo a bollore.
Intanto, in una ciotola, mescolare gli albumi con lo zucchero. Appena il succo di limone inizia a bollire, versare gli albumi nel pentolino e mescolare con una frusta.
Appena accenna il bollore, aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata nella quantità d'acqua indicata, versandola insieme nel pentolino, e la scorza di limone.
Controllare la temperatura con un termometro: appena la crema raggiunge i 50 gradi, togliere dal fuoco ed inserire il burro a pezzetti, freddo di frigo.
Mescolare bene con la frusta e trasferirlo in una boule filtrando con un colino.
Con un mixer ad immersione, mixare per 10 minuti circa.
A questo punto coprire con pellicola alimentare e porre in frigo per 1 gorno prima di utilizzarla.

Per la crema pasticcera: ho versato in un pentolino di acciaio il latte, la panna e la scorza del limone ed ho portato a bollore.

Nel frattempo, in una boule, ho mescolato i tuorli con la zucchero a cui ho aggiunto gli amidi.

Appena il latte si è ben riscaldato, l'ho versato sui tuori, ho mescolato bene con una frusta e ho versato il tutto nel pentolino ed ho continuato a mescolare fino a cottura della crema.

Versata immediatamente in una ciotola fredda di vetro, fatta rapidamente raffreddare e conservata in frigo fino all'utilizzo, coperta di pellicola alimentare.

Adesso stendiamo la frolla in uno spessore di circa 1 centimetro, foderiamo la teglia scelta, pareggiamo bene i bordi, punzecchiamo il fondo con i rebbi di una forchetta e mettiamo in frigo per farla ben raffreddare, almeno per 1 ora (io l'ho lasciata tutta la notte).

Ho preparato poi il decoro: ho steso un pezzo di frolla, ho tagliato delle striscie alte 1 centimetro e ho formato un decoro a canestro, su cui ho posizionato un fiore usando uno stampino.

Con un coppapasta di piccole dimensioni ho coppato il decoro, l'ho lasciato sulla carta da forno con il coppapasta e ho messo in frigo anche questo prima di cuocerlo.

Dopo il necessario raffreddamento, ho cotto la base a 170 gradi con forno ventilato per 20 minuti circa ed il decoro sempre a 170 gradi a forno ventilato per 15 minuti circa.

Entrambe le preparazioni devo essere dorate.

Fatto raffreddare il tutto, sono passata alla farcitura e completamento della crostata.

Ho tolto delicatamente la frolla dallo stampo, l'ho posizionata su un piatto da portata ed ho spalmato sul fondo uno strato di crema al limone.

Poi, con un sac à poche, ho completato con la crema pasticcera.

A questo punto ho tolto il coppapasta dove all'interno ho cotto il decoro di pasta frolla, ho completato con lo zucchero a velo e ho posizionato il tutto al centro della crostata, sulla crema.  

Ho tagliato la frutta e l'ho posizionata sulla crema, cercando di creare macchie di colore ben equilibrate.

Ho completato con foglioline di menta.

Riporre in frigo fino al momento della degustazione.

 

Chiacchiere a Carnevale

Il mio forno è stato in stand by per due settimane. Ho passato questi giorni sperando che il tecnico riuscisse a risolvere il problema perchè, a quanto pare, dopo un'ora passata a smontare, guardare, manovrare, togliere, inserire, pensare...alla fine ha tolto una delle due schede e ha detto: analizziamo la scheda e vediamo se il problema dipende da questa!

Solitamente lo uso tantissimo, preparazioni dolci o salate, lo trovo molto comodo ed è un alleato per me...che ho solo due mani! 

Ultimamente, però, per varie questioni, sono impegnatissima e posso ritagliare poco tempo per gli sfizi di ogni genere: le voglie di dolce muoiono prima ancora di nascere!

Nei giorni scorsi mi é venuto forte il desiderio di cucinare qualcosa di dolce: ma cosa, visto che il forno non funzionava? 

Ho optato per una frittura carnevalesca, leggera e friabile, le chiacchiere.

Ve ne ho proposta già una di ricetta negli anni scorsi, questa fatta adesso è di Iginio Massari. Vorrei che la conosceste anche voi, è davvero formidabile, l’uso di farina forte ci facilita nella sfoglia, possiamo stenderla in uno strato sottilissimo che cuoce in un batter d’occhio, fa le bolle, risulta friabile ed è leggerissima.

Seguite bene i passaggi, utilizzate la farina richiesta e vedrete l’ottimo risultato.

Chiacchiere o Lattughe

500 g farina bianca 00 forte (Manitoba)

60 g zucchero semolato

60 g burro

5 g sale

175 g uova intere

50 g Marsala

1 scorza di limone grattugiata 

1 baccello di vaniglia

1 litro di olio di arachide 

Zucchero a velo per decorare 

Versare tutti gli ingredienti nella planetaria, azionare il gancio a velocità bassa e formare una palla compatta e liscia.

Toglierla dal contenitore e avvolgerla nella pellicola alimentare e farla riposare per un’ora circa.

Trascorso il tempo stendere la sfoglia o con il matterello o con la macchina per la pasta.

Io ho utilizzato quest’ultima, sono riuscita a ricavarne delle sfoglie sottilissime.

Dalle singole sfoglie tagliare con un coltello affilato dei rettangoli a vostro piacimento.

Io ne ho tagliati alcuni incidendo una linea all’interno, alcuni li ho lasciati senza incisione alcuna.

A questo punto pensiamo alla cottura.

Versate l’olio di arachide in una tegame largo di acciaio, portate la temperatura a 175/180 gradi e immergete le chiacchiere nell’olio.

Fate molta attenzione al tempo di cottura, la strato sottile della sfoglia cuoce in pochissimo tempo, girate, fate dorare e scolate bene il fritto aiutandovi con un mestolo forato e poggiatele su di uno strato di carta assorbente.

Vi consiglio di non lasciare i rettangoli all’aria, nell’attesa, ma copriteli con un telo prima di friggerli.

Finita la frittura, sistemateli in un vassoio e cospargere con generoso zucchero a velo.

Fave e cicorie, la tradizione pugliese

Tra i tanti piatti tipici della mia regione, fave e cicorie è certamente uno dei miei preferiti!

E' un piatto semplicissimo, sano, gustoso, materia prima facile da recuperare.

Una preparazione che si inizia ad amare, di solito, in età quasi adulta: mi ricordo che da piccola non mi piaceva l'odore delle fave cotte, le verdure le mangiavo ma non ero una fan scatenata, l'insieme quindi non mi faceva proprio impazzire...

Per fortuna, però, i gusti cambiano e crescendo si apprezzano tutti gli alimenti.

In ogni ristorante che si rispetti della mia città e zone limitrofe, nella stagione invernale, in menù puoi sempre trovare questo delizioso piatto, proposto come antipasto o primo piatto.

C'è libertà d'interpretazione nella composizione del piatto, nel senso che come verdure si possono usare le cicorielle selvatiche, le cicorie, le bietole, magari si può osare con altre tipologie di vegetali a foglia verde.

Le fave si comprano secche e si fanno ammorbidire in acqua per lungo tempo, almeno 12 ore, poi si cuociono per quasi due ore, fino a farle diventare un purè.

Ci sono diverse varianti nella presentazione del piatto: c'è chi adagia sul piatto finito un peperone verde (in pratica i friggitelli) fritto, altri cospargono di mollica croccante saltata in padella con olio, altri ancora sbriciolano dei taralli pugliesi.
In più, c'è chi usa cucinare le fave aggiungendo una piccola patata così da rendere il purè di fave più morbido.

Libera interpretazione quindi e spazio alla fantasia, nessuno si offenderà e voi gusterete un piatto buonissimo della tradione pugliese!

FAVE E CICORIE
(per 4 persone)

300 g di fave secche
500 g di cicorielle di campo
q.b. sale
3 foglie di alloro
q.b. olio evo
1 spicchio aglio
q.b. peperoncino

Il giorno prima mettete a bagno in acqua fredda le fave secche, devono stare in ammollo almeno per 12 ore.
Il giorno dopo scolate le fave dall'acqua in cui le avete ammollate e le mettete in un tegame con fondo antiaderente, coprite d'acqua fino a superare di un paio di cm le fave, unite le foglie d'alloro e accendete il fuoco a fiamma bassa, coprite con coperchio lasciando un mestolo tra il tegame e il coperchio a lasciate sobbollire per almeno 2 ore.
Aggiungete il sale a metà cottura: le fave saranno cotte quando girando con il cucchiaio si sfalderanno completamente e formeranno una sorta di purè.
A questo punto potete: passare il purè nel passaverdure oppure mixare con un mixer ad immersione.
Nel fratttempo avrete pulito le cicorielle selvatiche o le verdure che avete scelto di usare: io amo le cicorielle selvatiche perchè hanno un gusto leggermente amarognolo che si abbina bene con la dolcezza delle fave.
Lessate le verdure in una pentola con acqua salata, e scolatele quando sono ancora abbastanza croccanti: non le fate cuocere troppo!
In una padella mettete lo spicchio d'aglio, l'olio e il peperoncino se piace, fate riscaldare e ripassate le verdure per farle insaporire.

Adesso andiamo ad impiattare: il purè di fave deve essere morbido e caldo quando lo versate nel piatto o in altro contenitore di ceramica a vostra scelta, fate un nido con le verdure calde e lo adagiate sopra le fave.
Un giro generoso di olio evo pugliese e buon appetito!  

Buon Natale e qualche dolce cartellata!

Eccoci arrivati al Natale 2018!

Per entrare in piena atmosfera natalizia ho addobbato la mia casa con l'immancabile albero, tre presepi e tante tante lucine dovunque!

Il periodo natalizio arriva sempre più velocemente, noi sempre più di corsa, il caldo sempre più prolungato.

Da piccola o da ragazza, le festività le percepivo diversamente, da giovane adulta poi sono sempre stata più libera di andare in giro a comprare regalini per la famiglia e gli amici, gli impegni lavorativi più cadenzati, insomma, un'organizzazione diversa, più rilassata e più predisposta a ricevere queste feste in santa pace!

Da un po' di anni, invece, tutto è talmente frenetico che si arriva ad una settimana dal 25 Dicembre e non ci si rende conto di nulla.

Male...molto male...malissimo! Ma gli impegni familiari, di lavoro, le molteplici preoccupazioni che ogni giorno occupano la mia mente, non mi permettono neanche di sperare di rilassarmi e godermi il prima, il durante e il dopo!

E così, riempiendo di lucine festose casa mia, ho cercato di creare il clima adatto per ricevere questo Santo Natale!

E pensando ai giorni di festa, ai pranzi e le cene in famiglia, sono sicura avrete pensato già ai vari menù da preparare. E i dolci? Ci avete pensato?

Qui da noi i dolci tipici del Natale, i dolci della tradizione barese, non mancano di certo!

Tra i tanti dolcetti adoro le cartellate! Mi ricordano tanto mia nonna, le preparava sempre lei, le andavo a rubare a casa sua, anche dopo che era passato il Natale! Ne faceva talmente tante che ne avanzavano sempre! 

Adagiate nel grande tegame di coccio, golosamente mi sporcavo le mani e la bocca…

Chiaramente le facciamo sempre, ogni Natale, anche se la nonna non c'è più, anzi, a maggior ragione, le tradizioni, quelle belle e buone, si devono portare avanti e non perdere!

Come ogni dolce tipico, ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, la sua versione.

Io voglio condividere la ricetta di famiglia con voi. Se non siete pugliesi, se non siete baresi e volete provarle, fatele! Sono davvero dolci particolari e golosissimi!

CARTELLATE (dolce tipico natalizio barese)

500 g farina 00
100 g olio di oliva 
1 bicchierino di cognac
200 ml vino bianco
Scorza di 1 mandarino non trattato
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale

Olio di arachidi per friggere
500 ml di vincotto
100 ml. vino bianco
Zucchero semolato q.b.
Scorza grattugiata di un limone non trattato

Per prima cosa intiepidire l'olio di oliva in un pentolino, a fiamma bassa, con la scorza del mandarino.

In una planetaria (ma si può fare tutto a mano), versare l'olio senza la scorza di mandarino e tutti gli altri ingredienti, azionare il gancio fino a formare un panetto morbido.

Se l'impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere ancora un po' di vino bianco.

Coprire con pellicola alimentare e fare riposare per mezz'ora.

Riprendere l'impasto e, con l'aiuto di un matterello, sulla spianatoia, stendere formando una sfoglia sottile; potete tranquillamente usare la macchina per stendere meglio la pasta.

Tagliare delle strisce con una rotella dentellata e unire i lembi della striscia su se stessa, formando delle roselline.

Posizionarle su dei vassoi coperti da un panno di cotone e lasciare asciugare all'aria per una notte.

Dopo questo tempo, friggere in abbondante olio di arachidi.

Scolarle bene e farle raffreddare.

Passiamo alla preparazione del vincotto: in una padella larga versare il vincotto e i 100 ml di vino bianco e portare a leggero bollore, sempre a fuoco basso.

Immergere piano piano le cartellate fritte in padella e rigirarle per farle colorare bene nel liquido.

Scolarle dall'eccesso di vincotto e posizionarle sul piatto da portata.

Infine, spolverizzare le cartellate con il trito di scorza di limone e zucchero.

Questo è decisamente facoltativo ma se vi piace il limone, ve lo consiglio!

A seconda dei gusti, le cartellate si possono anche degustare immergendole nel miele riscaldato in padella: io ho usato il miele d'acacia.

Buon Natale a tutti!!! 

Pomodori ripieni e un’estate che non vuole andare via

Una Domenica calda, ancora estiva, un bellissimo sole e la voglia ancora di mangiare alimenti colorati e freschi.

Oggi non avevo proprio un’idea precisa del pranzo che avrei preparato, me la sono presa con molta calma, in fondo la Domenica richiede calma e relax...

Ho aperto il frigo e mi sono lasciata ispirare: avevo questi pomodori ramati che comprai proprio con l’intenzione di farli ripieni, e così é stato.

Facili da preparare, veloci da cucinare, gustosi da assaporare!

Può essere considerato un primo piatto o un piatto unico se si vuole fare solo una pausa pranzo, leggero, vegetariano, vegano.

Pomodori ripieni

12 pomodori ramati medi

120 g cous cous (peso da crudo)

Foglie di menta

Foglie di basilico

1 manciata di capperi sotto sale

Olio evo

Sale 

Brodo vegetale

200 g acqua 

1/2 cucchiaino di Preparato vegetale per brodo bio

Ho preparato il brodo vegetale (che di solito faccio con le verdure fresche) con il preparato vegetale bio, per fare tutto velocemente, e l’ho portato a bollore.

Ho quindi versato il brodo sul cous cous versato in una ciotola.

Tempo 5 minuti e il cous cous é pronto per essere sgranato con una forchetta:  lasciate nella ciotola.

Ho lavato i pomodori e conservato il picciolo.

Ho tagliato la calotta e ho svuotato tutti i pomodori con uno scavino, conservando la polpa e il succo in una ciotola.

Nella ciotola del cous cous, ho versato la polpa dei pomodori, scolando il liquido in eccesso.

Ho spezzettato con le mani il basilico e la menta, ho unito i capperi dissalati e sciacquati, ho aggiunto un po’ d’olio evo, ho mescolato e ho riempito i pomodori fino all’orlo.

Li ho messi in una ciotola di ceramica, una macinata di sale, un giro di olio e cotti in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti.