mercoledì 8 luglio 2020

Una dolce crema: la Crème Bruléè


La semplicità di esecuzione, contrapposta all'unicità del prodotto finale.
Questa è la Crème Brulée, una preparazione davvero veloce e facile e poi, quando affondi il cucchiaino nella ciotolina di ceramica, senti la croccantezza dello zucchero caramellato e subito la morbidezza della crema.

Mi piace provare diverse ricette delle stesse preparazioni, e questa è una di quelle.
Questa ricetta è del Pastry Chef Fabio Altieri.
Appena l'ho letta, ho recuperato i pochi ingredienti di base e in pochissimo tempo l'ho preparata.

E' un'ottima idea per un dopo cena, la si può preparare il giorno prima e, solamente poco prima di servirla, si cosparge di zucchero e si fiammeggia.

Si può servire così com'è oppure accompagnata da frutta.
E poi potete aromatizzarla come volete: io ho usato i semi del baccello di vaniglia ma potete usare l'anice stellato, la lavanda, la cannella, il cardamomo...






Crème Brulée

(dose per 6 ciotole da 12 cm di diametro)

500 g panna
160 g latte intero
140 g tuorli
80 g zucchero semolato
1 baccello di vaniglia (i semi)
Zucchero di canna q.b.

In un pentolino portate a quasi bollore la panna con il latte.
Nel frattempo in una boule mescolate con la frusta i tuorli e lo zucchero, aggiungendo i semi di vaniglia.
Appena panna e latte sono caldi, versate sui tuorli e mescolate bene con la frusta.
Versate nelle ciotoline di ceramica e cuocete in forno caldo ventilato a 100 gradi per 50 minuti.




Al termine, togliete dal forno le ciotoline, fate raffreddare e mettete in frigo fino al momento di servire (almeno un paio d'ore).
Cospargete di zucchero di canna e fiammeggiate con il cannello.




giovedì 4 giugno 2020

Crostata con fragole


Per il mio compleanno mi piace far preparare la torta da mia madre.
Si, perché a me piacciono le sorprese, e preparata da me, non lo sarebbe affatto!
Complice questo benedetto covid-19, purtroppo, ad oggi, io con mio marito e mio figlio, non ci siamo ancora ricongiunti con la mia famiglia.
In pratica non abbiamo ancora ripreso a pranzare da loro: dobbiamo proteggere le persone più fragili, per cui, attenderemo ancora un pò.

La torta, quindi, chi l'ha preparata quest'anno?
Con due giorni di ritardo me la sono preparata io, così come la desideravo.
Ricordo un compleanno di tanti anni fa, mia madre ne preparò una simile a questa, golosissima e buonissima: frolla, crema pasticcera, panna e fragole.
Gli stessi ingredienti che compongono questa crostata.

Per la base di frolla ho scelto una ricetta del mio amico pastry chef Fabio Altieri.
Mi piace sperimentare sempre nuove ricette, sfoglio i miei libri e navigo in rete per avere l'idea giusta e il giusto utilizzo.
Perché le frolle non sono tutte uguali e non tutte possono essere utilizzate per tutte le preparazioni.
Questa ricetta di frolla, Fabio Altieri l'ha chiamata "frolla infallibile"!
In effetti, dato il risultato, direi che il nome ci sta a pennello...

Passo a descrivervi la ricetta completa per fare questa crostata.






CROSTATA CON FRAGOLE
(per 2 cerchi da 20 cm)

Pasta Frolla Infallibile (di Fabio Altieri)
420 g farina w 180
40 g fecola di patate
280 g burro 82%
190 g zucchero a velo
75 g tuorli
2 g sale
1 baccello di vaniglia (i semini)

Crema pasticcera (di Giuseppe Amato)
540 g latte intero
130 g panna fresca 35%
150 g tuorli
120 g zucchero semolato
50 g amido di mais
3 g scorza di limone
1 pizzico di sale

Decorazione:
500 g panna fresca 
zucchero q.b.
400 g fragole
gelatina alimentare
foglioline di menta

Il giorno prima ho preparato la frolla: ho versato in planetaria la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti con i semini di vaniglia e con il gancio a foglia ho sabbiato il composto.
Subito dopo, sempre con la foglia in azione, ho inserito lo zucchero a velo setacciato e poi, poco alla volta, i tuorli.
Il tempo di amalgamare il tutto, ho spento la planetaria, ho compattato a mano la frolla e ho formato due panetti sottili: coperti con pellicola alimentare, li ho messi in frigo a riposare per tutta la notte.




Il giorno dopo ho ripreso la frolla, l'ho stesa, ho passato il rullo per bucarla per bene e ho ricavato le due basi per i due cerchi microforati da 20 cm posizionati sui tappetini microforati da forno.
Ho ricavato le strisce dei bordi, li ho uniti e ho messo in frigo a raffreddare per 2 ore.

Nel frattempo ho preparato la crema pasticcera: in un pentolino ho scaldato il latte, la panna, la scorza del limone e il 30% del peso totale dello zucchero.
In una boule ho mescolato i tuorli con lo zucchero rimasto e poi ho aggiunto l'amido di mais.
Appena il latte e la panna hanno raggiunto quasi il bollore, ho versato metà dei liquidi sui tuorli e ho mescolato con la frusta, ho poi versato il restante latte e mescolato ancora, per poi riversare il tutto nella pentola e mescolato ancora con la frusta fino a cottura della crema.
Subito dopo la cottura ho versato la crema in una pirofila in vetro lasciata in congelatore, ho mescolato bene per farla raffreddare un pò, dopodichè, coperta con pellicola alimentare a contatto, l'ho messa in frigo (se avete l'abbattitore, usatelo) fino a raffreddamento.

A questo punto ho cotto le basi delle crostate in forno caldo ventilato a 170 gradi per 22 minuti. 
A fine cottura, ho lasciato ben raffreddare e ho posizionato le due basi sui sottotorta.




Una volta raffreddata la crema, ho farcito le due basi, ho tagliato alcune fragole e le ho posizionate sulla crema.




Ho montato la panna e ho decorato una crostata con la bocchetta a stella e l'altra con la bocchetta saint'Honorè.
Ho tagliato le fragole per i decori, le ho spennellate con la gelatina alimentare, le ho posizionate sulla panna e ho finito con qualche fogliolina di menta.




Una crostata l'ho portata dai miei genitori, l'altra era per noi a casa!







sabato 9 maggio 2020

Lemon Tart

Sapore deciso ma dolce, semplice ma elegante. Ho descritto questa Lemon Tart ma ho anche descritto mia mamma.
Per la festa della mamma ho voluto preparare questa crostata che mi ha conquistata subito, appena l'ho vista qualche giorno fa in un post su Instagram.
A mia madre piacciono cose semplici ma di carattere e questa Lemon Tart è proprio adatta: un lemon curd addolcito con della panna e un involucro di frolla che la contiene.
L'idea me l'ha data Tony Brancatisano, la nota Australiana che, qualche anno fa, ha spopolato su Gambero Rosso Channel ne "Le torte di Tony".
Creava torte bellissime in pasta di zucchero con uno stile semplice e libero da fronzoli ed eccessi: vedendo lei mi venne voglia di utilizzare la pasta di zucchero e tentare di creare anche io delle torte decorate.
Ma ormai è da tanto che ho abbandonato la pasta di zucchero, non provavo più alcun interesse e quindi ho scelto di proseguire nella mia passione per la pasticceria pura.

Questa crostata è stata proposta con una base senza cottura, ovvero, una base come fosse una cheesecake, biscotti e burro.
Io preferisco di gran lunga una frolla, la trovo meno stucchevole, ma è solo questione di gusti: se volete replicare questa Tart senza effettuare cottura in forno, preparate una base di biscotti e burro, mettete in teglia e fate raffreddare in frigo.

Per questa anomala Festa della Mamma, auguro a tutte le mamme di poter abbracciare i propri figli e i propri nipoti, con le debite distanze, s'intende!
Auguri a tutte le mamme, allora, alle mamme presenti e alle mamme che non ci sono più, alle mamme anziane e alle mamme giovani, alle mamme di tutto il mondo che portano nel cuore tutto l'Amore di cui solo le mamme sono capaci! 




Lemon Tarte

(Dosi per una teglia di cm 28x20 oppure una con diametro 24 cm)

 

Pasta Frolla (di I.Massari)

500 g farina 00 per dolci

1 uovo intero

1 tuorlo

250 g zucchero semolato

250 g burro

3 g sale

Aromi (scorza di limone, semi del baccello di vaniglia, scorza di arancia) 


Per il ripieno:

2 uova intere

2 tuorli

150 g zucchero semolato

La scorza di 2 limoni

140 ml di succo di limone filtrato

60 ml panna fresca

115 g burro

 

250 ml panna fresca

10 g di gelatina in fogli

 

Decorazione:

fragole, limone, foglie di menta, foglia d’oro, zucchero a velo

 

 



Per la frolla:

Versare in planetaria il burro ammorbidito (ma ancora plastico) tagliato a pezzi unitamente allo zucchero e la scorza grattugiata di un limone. Azionare la foglia e montare il burro per qualche minuto: aggiungere il sale all’uovo intero ed il tuorlo e aggiungerlo al burro.

Mescolare ancora fino a completo assorbimento ed infine aggiungere la farina.

Far girare la foglia giusto il tempo di amalgamare il tutto, spegnere e riporre il panetto di frolla appiattito e coperto di pellicola alimentare in frigo per almeno un paio d’ore.

Riprendiamo la frolla, prepariamo la teglia in cui cuocerla: vi suggerisco una teglia che abbia il fondo removibile.

Stendete sulla spianatoia la frolla aiutandovi con pochissima farina ad un’altezza di circa 1 cm: vedrete, è una frolla che si fa stendere molto facilmente.

Stendetela nella teglia e premete bene lungo i bordi laterali facendoli aderire benissimo, pareggiate i bordi superiori e, con i rebbi di una forchetta, bucate il fondo completamente e mettete in frigo a raffreddare per almeno 1 ora ma anche più se potete.

Trascorso il tempo di raffreddamento cuocete in forno caldo ventilato a 175 gradi per 20-22 minuti.

La frolla deve risultare colorata ma non bruciata né ancora bianca, se durante la cottura si alza il fondo leggermente, aprite lo sportello e bucate la frolla con la forchetta per farla riposizionare.

Finita la cottura, che dipende sempre dalla potenza del vostro forno, fatela ben raffreddare e toglietela dalla teglia di cottura. Posizionatela su di un piatto da portata.




Per il ripieno:

Prendere una ciotola e versarci le uova, i tuorli, lo zucchero, la scorza grattugiata dei limoni, il succo di limone, i 60 ml di panna  e il burro tagliato a pezzetti.

Ora cuocete il Lemon Curd a bagnomaria: prendete un tegame con dell’acqua, mettetelo sul fuoco a fiamma moderata e posizionate la ciotola sul tegame ma senza che tocchi il fondo con l’acqua.

Con una frusta mescolate bene fino a che la crema si rassoda o, per chi ha un termometro, fino a che non raggiunge 80-82 gradi. Ci vorranno circa 15-20 minuti.

Spegnete e togliete la ciotola mescolando fino a far intiepidire.

Nel frattempo pesate la gelatina in fogli, mettetela in una ciotolina e versate l’acqua per farla ammollare in misura di 5 volte il peso della gelatina: in questo caso 50 ml per 10 g di gelatina. Fate assorbire tutto il liquido.

Versare i 250 ml di panna in un pentolino, riscaldare (non bollire) e versare la gelatina mescolando con una frusta fino a che non si scioglie completamente.

Fate intiepidire dopodiché versate la panna nel Lemon Curd, mescolate benissimo con la frusta, amalgamate e versate nell’involucro di frolla.

Fate raffreddare in frigo per almeno 6 ore. Se la fate il giorno prima la tenete in frigo tutta la notte.

A questo punto decoratela come più vi piace: io ho scelto le fragole tagliate, delle piccole fettine di limone, delle foglie di menta, e qualche pezzo di foglia d’oro alimentare.