Per ogni compleanno in famiglia, ci tengo a preparare io il dolce per il festeggiato o la festeggiata.
Raramente succede che non sia possibile per me organizzarmi per confezionare una torta: per queste occasioni il tempo lo trovo, anche tra le mie giornate frenetiche!
Il festeggiamento appena passato era una ricorrenza importate: gli 80 anni di mio suocero!
Ho passato giorni interi a sfogliare i miei libri di pasticceria per farmi venire qualche bella idea.
Volevo fosse un dolce raffinato, gusti classici, semplice nella forma, elegante.
I libri più gettonati da me sono quelli del Maestro Iginio Massari, infatti ci sono infiniti foglietti tra le pagine che segnano sia dolci fatti e da rifare che dolci nuovi da provare.
Tra i dolci nuovi c'era proprio questo Parfait. Mi piaceva l'idea, il gusto del Cointreau che poteva sicuramente piacere anche alla famiglia e l'idea del Parfait, viste le temperature ancora quasi estive, un dolce da gustare freddo sarebbe stato l'ideale.
Per la finitura ci ho pensato qualche giorno: avrei voluto fare le placchette di cioccolato bianco ma sapevo che non avrei avuto il tempo necessario e poi...avrei dovuto accendere il climatizzatore per avere una temperatura in cucina ideale per lavorare il cioccolato.
Ho pensato quindi di essiccare le arance e mandarini e giocare con il colore oro.
Il dolce è risultato molto molto gradevole, equlibrato, aromatico al punto giusto, cromaticamente raffinato!
Ah...per le candeline ho deciso di non inserirle direttamente sulla superfice del dolce ma ho addobbato un vaso in vetro con degli elementi di corda e rafia e delle arance e mandarini, su cui ho poggiato le candeline.
La scelta è stata apprezzata e la scelta cromatica e l'inserimento degli agrumi che riprendevano la finitura del dolce, azzeccata!
Parfait al Cointreau di Iginio Massari
(dosi per un anello da 24 cm Ø e 6 cm h)
Crema Parfait
200 g tuorli
200 g zucchero
65 g acqua
2 baccelli vaniglia
800 g panna
70 g Cointreau
Pan di Spagna (per uno stampo da 24 cm)
250 g uova intere
200 g zucchero semolato
1/2 baccello vaniglia
100 g tuorli
200 g farina 00
25 g fecola
50 g burro fuso
Bagna alla vaniglia
300 g acqua
200 g zucchero
1 scorza di arancia bio
150 g Liquore alla vaniglia
Finitura del dolce
Spray alimentare color Oro
1 arancia
1 mandarino
Fogli d'oro alimentare
Ho preparato per primo il Pan di Spagna: nella ciotola della planetaria ho versato le uova intere, lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia.
Ho montato il tutto per 15 minuti, ho poi inserito i tuorli uno alla volta e alla fine, le farine ben setacciate con una spatola a mano. A questo punto, nella ciotola del burro precedentemente fuso, ho inserito una piccola parte di montata e l'ho miscelata con il burro, dopodichè ho inserito questa parte nell'impasto e mescolato piano con la spatola, senza far smontare la massa.
Ho versato il tutto nella teglia imburrata e infarinata ed ho infornato in forno caldo ventilato a 190 gradi per 20 minuti.
Una volta cotto, ho tolto la teglia dal forno, ho capovolto il pan di spagna su di un canovaccio coperto da carta da forno e ho lasciato raffreddare.
Nel frattempo che il pan di spagna si raffredda, passiamo a preparare la bagna.
In un pentolino ho versato l'acqua e lo zucchero oltre la scorza di un'arancia.
Ho portato ad ebollizione, spento il fuoco e versato il liquore alla vaniglia.
Lasciate raffreddare.
Prepariamo la crema parfait.
In un pentolino versare l'acqua e lo zucchero e portare lo sciroppo a 121 gradi.
Nel frattempo iniziare a montare i tuorli con i semini dei baccelli di vaniglia e, appena pronto lo sciroppo, versarlo a filo sui tuorli senza smettere di montare.
Continuare a montare fino a raffreddamento.
A questo punto montare la panna aggiungendo la quantità di Cointreau: unire le due masse, senza smontarle, con una spatola.
A questo punto abbiamo tutti gli elementi pronti per assemblare il dolce.
Prendiamo un sottotorta di 30 cm, posizioniamo l'anello di acciaio, inseriamo all'interno la fascia di acetato e tagliamo il pan di spagna ricavandone due dischi di diametro 20 cm.
Posizianiamo il primo disco sul fondo e inzuppiamo con la bagna.
Versiamo la crema parfait fino a 3/4 di altezza del cerchio, posizioniamo il secondo disco di pan di spagna, inzuppiamolo con la bagna e finiamo con la crema parfait fino al bordo dell'anello, lisciando con una spatola.
Riporre il dolce in congelatore (o in abbattitore per chi ce l'ha) per una notte intera.
Consiglio: avanzerà della crema parfait, io l'ho utilizzata versando la crema in piccoli formine di alluminio da congelare e da utilizzare così come gradite.
L'indomani, prima di estrarlo dal congelatore, prepariamo le decorazioni per la finitura del Parfait.
Tagliare fette sottilissime di arancia e mandarino, circa 2/3 millimetri, posizionarle sulla leccarda del forno, coperta da carta da forno, cospargere di zucchero a velo e fare essiccare in forno ventilato a 100 gradi per 1 ora circa, fino a che le fette risultano completamente asciugate.
Adesso possiamo estrarre il parfait dal congelatore.
Togliamo l'anello aiutandoci velocemente con la fiamma del cannello, togliamo delicatamente la fascia di acetato.
Adesso possiamo passare lo spray alimentare Oro su tutta la superficie: fatelo utilizzando un cartone completo delle alette di chiusura, abbastanza grande di misura, posizionato su di un lato in modo tale da non colorare d'oro tutta la stanza! Ponete il dolce su di un piano rotante e colorate il dolce.
Finita l'operazione di colorazione, disponete a vostro piacimento le fette di agrumi sul dolce.
Qualche frammento di oro qua e là e il dolce è pronto!
Ricordatevi che la temperatura di servizio del Parfait (e del Semifreddo) è -15/-18.
