La mia panna cotta al limone

 

Ho potato gli agrumi del mio giardino.

Ho dovuto raccogliere ancora delle arance, poche e quasi secche, e dei limoni, questi davvero tanti!

Negli ultimi anni le piante di limoni, ma anche gli aranci, hanno subito attacchi di parassiti inverosimili! La fumaggine è pazzesca: i frutti ricoperti di patina nera e attaccaticcia.

Per usare un limone bisogna lavarlo sotto acqua corrente con spazzolino e tanta pazienza e usarne la buccia diventa un'impresa.

E quest'anno toccava anche una bella potatura insieme ad un trattamento specifico per questi problemi che hanno coinvolto molte zone limitrofe.

Una raccolta, quindi, dettata dalla potatura, abbiamo riempito bustoni di limoni che abbiamo un po' distribuito in famiglia e un po' li stiamo ancora utilizzando noi.

Speriamo durino un bel periodo in frigo così da non doverli per forza consumare nell'immediato.

Il lavoro è lungo per utilizzarli al meglio: lavati accuratamente e spazzolati bene, recuperata la buccia dove la patina nera non ha attecchito, messa la buccia in contenitore ermetico e congelato, spremuta del limone, filtraggio e poi raccolta del succo nelle apposite bustine di plastica con gli scomparti in 'pasticche singole' da congelare.

In più sto marinando tutto quello che posso e che mangiamo.

Con tutto quel succo di limone che avevo in cucina, volevo farne un dolce.

Ho controllato in frigo e avevo anche della panna da consumare.

Facile pensare alla panna cotta, semplice dessert che non ti costa niente fare, ti porta via davvero poco tempo.

E così l'ho preparata: bella limonosa e con una piccola aggiunta di coulis di fragole che ci stava benissimo.

Ma potete optare per altra frutta di stagione, tipo le ciliegie o le pesche, che si abbinano bene.

Ecco la mia panna cotta...

PANNA COTTA AL LIMONE

(dosi per 8 piccole cocotte in ceramica)

300 g panna fresca

160 g latte intero

130 g zucchero semolato

150 g succo di limone filtrato

8 g gelatina in fogli

40 g acqua di idratazione

Coulis di fragole

200 g fragole

30 g zucchero semolato

1/2 limone spremuto

Versate in un pentolino la panna, il latte e lo zucchero.

Intanto ammollate la gelatina nella sua acqua di idratazione.

Appena la panna e il latte raggiungono il primo bollore, spegnere e versare la gelatina che avrete fatto ben reidratare e sciogliere nel microonde a bassissima temperatura.

Mescolate bene per far amalgamare la gelatina e versare il succo di limone.

Mescolate ancora e versate nelle cocotte lasciando 1/2 centimetro libero dal bordo.

Fate raffreddare in frigo almeno per 4-5 ore.

Preparate la coulis di fragole spezzettando la frutta in un pentolino, versate lo zucchero e il succo di mezzo limone e portate a bollore.

Riducete in purea con un mixer ad immersione fuori dal fuoco, filtrate con un colino a maglie strette e, quando la panna cotta è ben rappresa e raffreddata, versatene sulla superficie una abbondante cucchiaiata, decoratela con fettine sottili di limone e servite.

Crostata con namelaka alle fragole: il mio compleanno

La storia si ripete: per il mio compleanno vorrei sempre che qualcuno mi prepari una torta di compleanno (cioè mia mamma), tutti in famiglia riuniti, come è sempre successo ma, anche quest'anno, per vari motivi, tra cui il più importante è stata la situazione Covid, nessuno mi ha preparato nulla e non siamo stati tutti insieme.

A dire il vero non avevo voglia di fare niente, mi fa tristezza festeggiare da sola a casa, anche se con la mia famiglia stretta.

Qualcosa però ha reso diverso questo compleanno: il 29 Maggio, ho ricevuto un regalo grande, la mia prima dose di vaccino! E questa è stata una bella giornata, festeggiata anche nel centro vaccinale dove mi sono recata, e addirittura, l'ora della somministrazione del vaccino, è coincisa con l'ora della mia nascita! Una coincidenza incredibile! :-)

Non avendo avuto alcun problema post vaccino, ho iniziato a preparare qualche base per assemblare una torta: gli ingredienti, alla fine, sono sempre gli stessi.

Una crostata, quindi una frolla, e le fragole.

In fondo, quando penso ad un dolce da dedicare a qualcuno, lo faccio a gusto di questo qualcuno, se devo pensare a me, penso sempre alle fragole, creme, panna e frolla.

L'ho strutturata un po' diversamente ed è venuta proprio come me l'immaginavo.

La crostata è composta da una frolla, un sottile strato di pds, una namelaka alle fragole. Tutto semplice.

La namelaka questa volta l'ho montata per renderla più morbida, ma potete scegliere di inserirla con un sac à poche così com'è.

E' una preparazione versatile ed è anche Gluten Free.

La mia amica Anna Rita (La Pecorella di Zucchero), mi ha fatto dei bellissimi regali: un grembiule con la stampa del mio blog e un cake topper da mettere sulla torta di compleanno! Non potevo, quindi, non farmi una torta di compleanno...

Sentivo di dover onorare questi graditissimi omaggi. 

Ecco la crostata...

CROSTATA CON NAMELAKA ALLE FRAGOLE

Frolla infallibile (di Fabio Altieri)

Dosi e procedimento li trovate qui...

Namelaka alle fragole (di Maurizio Santin)

340 g cioccolato bianco

400 g panna liquida

225 g purea di fragole

10 g glucosio

5 g gelatina in fogli +

20 g acqua di idratazione

Pan di Spagna (di Iginio Massari)

200 g uova intere

135 g zucchero semolato

1 g sale

1 scorza limone grattugiato

100 g farina 00

35 g fecola

Finitura:

Confettura di fragole

100 g fragole

Per preparare la frolla seguite le indicazioni che vi riportano alla crostata che ho fatto lo scorso anno.

La frolla è davvero ottima, rimane friabile anche il giorno dopo nonostante l'umidità degli strati di farcitura.

Una volta preparata, fatta riposare in frigo tutta la notte, l'ho stesa ed ho rivestito un cerchio microforato da 20 cm di diametro, fatta raffreddare in frigo per 2 ore e cotta in forno caldo ventilato a 170 gradi per 22 minuti.

Per la namelaka ho preparato una purea di fragole, passata con setaccio finissimo, pesati i grammi necessari e versata in un pentolino e aggiunto il glucosio.

Intanto ho ammollato la gelatina nella sua acqua di idratazione.

Ho portato a bollore la purea, ho spento il fuoco ed ho aggiunto la gelatina idratata e sciolta al microonde.

Mescolato bene, l'ho versata sul cioccolato bianco spezzettato posto in una ciotola, ho aspettato 1 minuto e dopo ho miscelato con mixer ad immersione fino ad amalgamare tutto.

Ho iniziato a versare la panna liquida fresca continuando a mixare.

Pulite bene i bordi della ciotola con una spatola e continuate a mixare.

Coprite con pellicola alimentare a ponete in frigo almeno per 12 ore.

Per il pds: versate in planetaria le uova, lo zucchero e la scorza di limone, montate fino ad ottenere un composto leggero, spegnete la planetaria e inserite la farina e la fecola a mano con una spatola.

Versate il composto in una teglia di 20 cm per 3/4 e cuocete in forno caldo ventilato a 180 gradi per 20/25 minuti.

Sfornate e capovolgete il pds su di un panno per farlo raffreddare.

Per comporre questa crostata: prendete la frolla e posizionatela sul piatto da portata, velate il fondo con la confettura di fragole, tagliate uno strato di pds e coppatelo di una misura inferiore del diametro della crostata e posizionatelo all'interno sulla confettura.

Tagliate delle fragole e cospargetele sul pds.

Prendete la namelaka dal frigo e montatene la metà con le fruste.

Usando un sac à poche con bocchetta liscia tonda grande, formate degli spuntoni di crema su tutta la superficie.

Con la frolla avanzata, ho preparato dei decori da porre sulla crostata insieme a dei fiorellini di pasta di zucchero.

Ho posizionato il cerchio sulla crostata e ho tagliato alcune fragole che ho inserito al centro del cerchio insieme ad alcuni fiorellini di frolla e pdz.

Le preparazioni avanzate le ho usate per dei bicchierini.

Galette pesche e fragole

 

Alcune volte programmo dolci settimane in anticipo, studio i vari libri, prendo ispirazione, acquisto il necessario, insomma, una programmazione bella e dettagliata.
Altre volte, invece, decido sul momento, così come è successo Domenica pomeriggio.

Tutto d'un tratto mi alzo dalla sedia, in un momento di dolce far nulla, e mi dico: voglio fare un dolce.

Prendo un libro che era in cucina da giorni, apro nel settore Dolci e decido di fare questa Galette.

Di una semplicità disarmante, ho utilizzato la frutta che avevo in frigo e così è andata. 

Avevo proprio necessità di impastare qualcosa, qualcosa da mettere in forno, qualcosa colorata da decorare.

Una ricettina che si può adattare sia nel 'contenuto' sia nel 'contenitore', si può modificare la farina con cui fare questa sorta di frolla/brisè, si può modificare il contenuto e quindi, per esempio, farla salata.

Insomma, quando avete voglia di stare in cucina senza pensieri, fate questa galette, personalizzatela e divertitevi!

GALETTE (ricetta di Csaba dalla Zorza)

220 g farina 00 per dolci

55 g zucchero semolato

100 g burro

2 cucchiai aceto di mele

60 ml acqua fredda

Farcitura

2 pesche bianche

2 pesche noci

100 g fragole

2 cucchiai zucchero di canna

40 g farina di mandorle

granella di pistacchio

1 uovo

Versate in un cutter la farina, lo zucchero e il burro.

Azionate la lama e successivamente inserite l'aceto e l'acqua fredda.

Appena l'impasto è omogeneo, toglietelo dal cutter e formate un panetto.

Coprite con pellicola alimentare e riponete in frigo per 1 ora a raffreddare.

L'impasto potete anche farlo a mano sulla spianatoia.

Nel frattempo mondate e tagliate la frutta, versatela in una ciotola con un cucchiaio di zucchero di canna e mescolate.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete il panetto e stendetelo su un foglio di carta da forno, formando un cerchio con altezza 4-5 millimetri.

Cospargere tutta la superficie con la farina di mandorle.

Versare la frutta al centro, lasciando liberi i bordi della Galette per circa 5-6 cm., e sistematela come meglio credete.

Chiudete i bordi sovrapponendoli alla frutta, sbattere un uovo in una ciotola e con un pennello spennellare tutta la superficie del bordo esterno.

Cospargere con il resto dello zucchero di canna il bordo, successivamente con la granella di pistacchio, riporre in frigo per 30 minuti e infornare in forno caldo ventilato a 200 gradi per 35 minuti.

Si può servire da sola o accompagnata da un cucchiaio di panna o con un po' di gelato, scegliete voi a seconda dei vostri gusti e delle temperature esterne: una bella pallina di gelato alla vaniglia ci starebbe benissimo! 

Et voilà...

Fragola e pistacchio: Crostata per la mamma

Questa volta sono arrivata proprio all'ultimo momento per preparare un dolce alla mia mamma!

Sono stati giorni di terribili cefalee, non avevo neanche la forza di pensare, figuriamoci di fare qualcosa.

Alla fine, mi sono armata di pazienza e forza e con qualche pasticca per alleviare i fastidi, anche se la mia testa mi pesava comunque un quintale, ho preparato questa crostata mettendoci tutto il cuore che potevo.

E' facile, un abbinamento fresco e si, scontato, fragola e pistacchio, ma la namelaka al pistacchio vale tutta la preparazione!

La scioglievolezza di questa splendida crema, un velluto sotto il palato, ti seduce...adoro la namelaka.

Anche questa ricetta è di Maurizio Santin, anche questo dolce è buono, anche questa volta la mamma è stata piacevolmente soddisfatta.

Il mio mal di testa non è passato ma un altro nuovo dolce è stato fatto.

E non fa niente se le punte della crema hanno seguito il "va' dove ti porta il vento", alla fine mi piacevano così come sono venute, libere e un po' personalizzate.

Rispetto alla ricetta di Santin, due preparazioni le ho saltate perché non avevo tutto l'occorrente e ho sostituito con altro che vado a descrivere.

CROSTATA FRAGOLA E PISTACCHIO (di M. Santin)

(dose per un anello quadrato cm 22 x cm 2 h.)

Frolla montata al pistacchio

150 g farina 00 debole

100 g farina di pistacchio

167 g burro

100 g zucchero a velo

50 g uova intere (1 uovo medio)

17 g tuorlo

2 g lievito per dolci

1 g sale

scorza grattugiata di 1 lime

Namelaka al pistacchio

170 g latte intero

10 g glucosio

5 g gelatina in fogli

25 g acqua di idratazione

275 g cioccolato bianco

140 g pasta di pistacchio

400 g panna 

Coulis di fragole (questa preparazione l'ho fatta in sostituzione alle due previste nella ricetta originale)

100 g fragole

14 g zucchero semolato

Finitura

Fragole

Fragoline di bosco

Ho iniziato preparando la namelaka.

Riscaldare in un pentolino il latte con il glucosio, appena caldo versare la gelatina precedentemente ammollata nella sua acqua di idratazione e mescolare bene per farla sciogliere.

Versare il latte caldo con la gelatina in un bicchiere alto e grande dove avrete spezzettato il cioccolato bianco.

Aspettare 30 secondi e poi miscelare con il mixer ad immersione amalgamando bene.

Aggiungere la pasta pistacchio e continuare a miscelare con il mixer.

A questo punto versare la panna fresca di frigo continuando con il mixer ad immersione per alcuni minuti, fino a che la crema sia del tutto omogenea.

Coprire con pellicola alimentare e riporre in frigo fino al giorno dopo, almeno per 12 ore.

Per la frolla al pistacchio ho proceduto così.

Montare il burro morbido con lo zucchero, sale e scorza grattugiata del lime.

Aggiungere l'uovo intero e il tuorlo, la polvere di pistacchio e subito dopo finire con la farina ed il lievito setacciati.

Adesso imburrare leggermente gli anelli scelti per la cottura, riempire ad un'altezza di 2 cm e far raffreddare in frigo per 1 ora.

Io l'ho fatta il giorno prima per comodità e l'ho lasciata in frigo tutta la notte.

Cuocere la frolla in forno caldo ventilato a 165 gradi per 35 minuti e, comunque, fino a colorazione.

Togliere dal forno, far raffreddare e posizionare la frolla sul piatto da portata.

Ho preparato la coulis di fragole.

Mondare e tagliare a pezzetti le fragole, versarle in un pentolino con lo zucchero e cuocere fino a far sciogliere bene lo zucchero.

Con un mixer ad immersione miscelare fino a ridurre le fragole in purea, setacciare con un colino e mettere da parte.

Adesso per finire il dolce: spennellare con la coulis la superficie della frolla, prendere la namelaka dopo il tempo di raffreddamento in frigo e versarla in un sac a poche con bocchetta tonda larga.

Coprire la superficie dalla frolla con spuntoni.

Tagliare le fragole a spicchi, sciacquare con del vino le fragoline di bosco e asciugarle con della carta cucina.

Posizionare le fragole e le fragoline tra gli spuntoni.

Con un piccolo sac a poche, riempito con il resto della coulis, riempire i piccoli spazi tra gli spuntoni.

Il dolce è pronto! Fresco e colorato e buonissimo!

Una "Tre cioccolati" speciale

Compleanno di mio figlio: che torta ti piacerebbe Ale? 

Quello che vuoi...

Ma hai un desiderio particolare? 

Vedi tu.

Ha compiuto 15 anni, adolescente, non si spreca nelle parole (ma solo certe volte), non vuole che io impazzisca per trovare un dolce particolare da preparargli e quindi passa la palla a me.

Cosa gli piace di più in assoluto? Il cioccolato

E allora, una torta con il cioccolato è quella che farò: si, ma quale???

E dove vado io per prendere ispirazione? Ma da Pinella Orgiana, naturalmente!

Credo che la conosciate tutti, è la pasticcera amatoriale più professional che ci sia, di una bravura smisurata e di una simpatia e generosità uniche!

Il suo blog (I dolci di Pinella) lo 'frequento' da tantissimi anni e i miei occhi hanno mangiato un sacco di suoi dolci, ho sempre ammirato la sua maestria e ho cercato di replicare alcune delle sue creazioni.

Tempo fa pubblicò la "Tre cioccolati di Maurizio Santin", uno dei pasticceri che più adoro. Lei è proprio amica di Santin, un mito davvero, e questo post me lo sono letto e riletto centinaia di volte, fino a che ho deciso: farò questa Tre cioccolati.

Assolutamente articolata, se non difficile, ma io, testarda e coraggiosa, ho deciso che questa doveva essere la torta di compleanno per mio figlio.

Vi dico soltanto che è stato molto molto meno faticoso partorirlo che preparare questo dolce :-D!

In fondo non ho fatto più di tanto, io ero distesa in sala operatoria e i medici hanno provveduto a tagliarmi ed estrarre il mio gioiello...i dolori li ho sentiti dopo, ma questa è un'altra storia!

Ma veniamo a questo tripudio di cioccolato.

Ci ho messo 2 giorni e mezza mattina per farla: ci sono preparazioni che vanno fatte prima perché vanno congelate, avrò lavato 200 ciotole, ciotoline e spatole, poi devo calcolare i miei tempi per il mio da fare a casa, tra lavoro e faccende varie.

Di fatto, di tempo ce n'è voluto ma io non ho mollato mai, anzi, di intoppi ne ho avuti ma ho sempre cercato di rimediare, direi al meglio.

E questa è la cosa più importante, mai arrendersi, bisogna ingegnarsi per trovare le soluzioni a tutto, ce la si fa!

Come potete vedere dalle foto, il risultato estetico non è dei migliori, qualche buchetto qua e là, proprio dove non dovrebbe esserci, ma non fa nulla, sono felice e contenta ugualmente. E' la prima volta che ho usato degli stampi in silicone, di solito preparo dolci del genere in anelli di metallo, più semplici da utilizzare.

Per l'occasione ho fatto spesa da un sito online fornitissimo e mi sono regalata alcuni stampi.

Per questa Tre cioccolati ho scelto uno stampo a forma di ciambella: sembrava più semplice di quello che effettivamente è stato ma alla fine è andata.

Io passo alla descrizione di tutto, preparazioni e procedimenti, finiture e organizzazione: se volete provare a rifarla, magari in stampi diversi, fatela perché è una meraviglia di consistenze e sapori, una mousse meravigliosa e avvolgente!

Ho adattato le quantità alle mie necessità e quello che è avanzato dalle singole preparazioni l'ho messo da parte per usarlo successivamente.

Anche se facendola vedere a Pinella e Santin, rischierei di essere sicuramente bocciata...all'assaggio tutto torna e si riprende fiato!

E buon compleanno al mio adolescente!!!

TORTA "Tre cioccolati" (di Maurizio Santin e Pinella Orgiana)

(Ho usato lo stampo Hula della Pavoni, misure 18x6 cm)

Torta Tenerella

100 g cioccolato fondente al 55%

50 g burro

2 uova intere

50 g zucchero semolato

30 g farina 00

Namelaka alla vaniglia

212 g cioccolato bianco

3,5 g gelatina in fogli

17,5 g acqua di idratazione

125 g latte intero

6,5 g sciroppo di glucosio

250 g panna liquida

2 bacche di vaniglia

Frolla al cioccolato al latte

53 g tuorli

107 g zucchero semolato

150 g farina 00 debole

3 g lievito per dolci

1,5 g sale di Maldon

107 g burro

100 g cioccolato al latte

35 g cialdine da gelato o, se le trovate, le éclat d'or

Mousse al cioccolato

270 g crema pasticcera ricca (*)

207 g cioccolato fondente al 60%

375 g panna semimontata

Crema pasticcera ricca (*)

252 g latte intero

35 g zucchero semolato

35 g sciroppo di glucosio

15 g amido di mais

15 g amido di riso

127,5 g tuorli

1 bacca di vaniglia

Glassa morbida al cioccolato al latte

75 g acqua

150 g zucchero semolato

150 g sciroppo di glucosio

100 g latte condensato

12,5 g gelatina in fogli

62,5 g acqua di idratazione

150 g cioccolato al latte

Finitura

Chablonage cioccolato al latte (spray vellutato)

Polvere oro alimentare

Alcool alimentare a 96°

Lettere in acciaio

Iniziamo???

Prima preparazione, la Tenerella.

Ridurre il cioccolato al coltello, versarlo in una ciotola e scioglierlo al microonde.

Unire il burro morbido e mescolare per amalgamare.

Separare i tuorli dagli albumi e versare un tuorlo alla volta nel cioccolato e mescolare bene con la frusta, aggiungere poi la farina setacciata sempre mescolando.

Adesso montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa non troppo sostenuta.

Aggiungere un po' di meringa al composto di cioccolato e mescolare con la frusta, poi unire la restante parte di meringa mescolando con la spatola.

Versare il composto in una teglia con carta da forno e con una spatola livellarla all'altezza di un centimetro.

Cuocere in forno caldo ventilato a 160 gradi per 12 minuti.

Appena cotta, farla raffreddare e metterla da parte.

Passiamo alla Namelaka.

Idratare la gelatina nell'acqua di idratazione indicata.

In un pentolino portare a bollore il latte con il glucosio, unire la gelatina già idratata e versare il latte per tre volte sul cioccolato già sciolto al microonde.

Unire anche la panna fredda (dopo aver lasciato in infusione le bacche di vaniglia per una notte) e mescolare bene il tutto.

Versare la namelaka in un cerchio ad altezza 1 cm, massimo 1 cm e 1/2, di diametro più piccolo rispetto allo stampo Hula (o dove dovrete inserirlo) e ponete in frigorifero fino a far ben raffreddare. Successivamente trasferirlo in congelatore fino al giorno successivo.

Per la frolla: versate in una ciotola i tuorli e lo zucchero, lavorarli insieme alla farina setacciata con il lievito, ed infine il burro morbido.

Lavorate con le mani giusto il tempo di amalgamare la frolla e poi finitela sul piano di lavoro, formate un piccolo panetto ricoperto da pellicola alimentare e ponete in frigo per mezz'ora.

Riprendete la frolla, stendetela tra due fogli di carta da forno ad altezza di 1/2  cm e cuocete in forno caldo ventilato a 160 gradi per circa 18 minuti, si deve dorare.

Fatela ben raffreddare.

Rompetela e versatela in un cutter, azionate e riducetela in briciole.

Versateci il cioccolato al latte fuso e le cialdine sbriciolate, azionate nuovamente il cutter per amalgamare bene il tutto.

Versate la frolla con cioccolato su un piano con carta da forno, ricompattatela e stendetela ad un'altezza di 3-4 millimetri.

Mettete a congelare fino al giorno dopo.

Siamo al giorno dopo, prepariamo la mousse: preparare la crema pasticcera versando in una ciotola i tuorli, mescolarli con lo zucchero, con i semini della bacca di vaniglia e aggiungere gli amidi.

Nel frattempo portare a quasi bollore il latte con la bacca di vaniglia, versarlo sui tuorli, mescolare e riportare sul fuoco pino ad addensarsi.

Attenzione: la crema risulterà molto densa.

Pesarne la quantità indicata e versarla sul cioccolato 60% già tritato finemente.

Mescolare bene ed amalgamare facendo sciogliere molto bene il cioccolato.

Attendere che la crema raggiunga i 30 gradi e aggiungere la panna semimontata.

Mescolare con la spatola.

Adesso abbiamo tutti gli elementi per comporre il dolce.

Ho preso la base dello stampo e ho riempito con un po' di mousse, con un cucchiaio ho fatto ben aderire alle pareti interne cercando di non lasciare spazi vuoti.

Ho preso la namelaka dal congelatore e, utilizzando un piccolo coppapasta, ho eliminato la parte centrale del cerchio congelato per poterlo inserire nello stampo.

Ho velato con un pò di mousse e ho inserito il piccolo disco di frolla ricomposta al cioccolato al latte facendo la stessa operazione, coppandola di diametro inferiore al diametro dello stampo ed eliminando la parte centrale con un piccolo coppapasta.

Ho velato ancora con un po' di mousse ed ho inserito l'ultimo strato, la Tenerella, che farà da base, sempre eliminando la pare centrale e coppandola di pochi millimetri meno del diametro dello stampo.

Ho pressato leggermente per far aderire bene tutto il contenuto ed ho posto in congelatore.

Ho preso la parte superiore dello stampo a ciambella, usando un sac à poche ho riempito con la mousse cercando di non lasciare spazi (fate meglio di me, come vedete ci sono piccoli spazi d'aria rimasti...nonostante mi sia impegnata molto!).

Ho lisciato con una spatola e ho posto anche questo in congelatore.

Tutto questo, il giorno prima di sformare il dolce.

Adesso si deve preparare la glassa che deve riposare per almeno 12 ore in frigo.

Ho iniziato ad idratare la gelatina nella sua acqua di idratazione: appena completamente idratata, l'ho sciolta nel microonde a temperatura bassa.

Nel frattempo ho versato in un pentolino l'acqua, lo zucchero semolato e il glucosio, ho portato a 103 gradi. Ho subito versato il tutto nella ciotola dove ho inserito il latte condensato e, subito dopo, la gelatina già sciolta.

Ho versato anche il cioccolato al latte sminuzzato e ho emulsionato per qualche minuto con un mixer ad immersione.

Subito dopo ho coperto con pellicola alimentare a contatto e ho posto in frigo fino al giorno successivo.

Ed eccoci arrivati per ultimare il dolce!

Togliere la ciotola con la glassa al cioccolato dal frigo, farla scaldare al microonde fino a renderla nuovamente morbida.

Mixare con mixer ad immersione, cercando di non creare bolle, e far raggiungere i 36 gradi prima di colarla sul dolce.

Usare guanti il lattice.

Sformare la prima parte dallo stampo ciambella e porlo sulla griglia.

Versare la glassa fino a coprire bene tutta la superficie, pulire il fondo e poggiarla sul sottotorta.

Prendere la parte superiore dal congelatore, sformare e spruzzare, con i dovuti accorgimenti, lo spray cioccolato.

Poggiarla delicatamente sulla base e mettere in frigo.

Per decorarla, come ho fatto io (copiando la tecnica da Pinella), sciogliere un po' di polvere oro con un pò di alcool alimentare, bagnare le lettere e imprimere delicatamente sul bordo della torta.

Basta, finito! 

E' stata lunga ma ne è valsa la pena! ;-)

La cassata al forno

La conoscete la cassata, vero? Il dolce siciliano a base di ricotta, pan di spagna, pasta di mandorle, glassata e decorata con deliziosa frutta candita.

Un dolce che amo molto, mangiato direttamente in Sicilia tantissime volte, a Cinisi, da Santi Palazzolo, altre volte da altre famose pasticcerie palermitane e zone limitrofe.

Giorni fa, il super Pasticcere Maurizio Santin, ha regalato su Facebook la sua versione della cassata al forno.

Avevo appena acquistato per le feste di Pasqua della ricotta di pecora, tanto serve sempre, letto il post di Santin e deciso di provare a farla.

Per Pasqua non avevo ancora pensato quale dolce preparare, la pastiera napoletana e la colomba non mi piacciono, opto sempre per altro e per quest'anno questa cassata ci stava proprio bene.

Ho seguito le indicazioni pedissequamente, non ho voluto diminuire le quantità di nessuna preparazione e alla fine ne ho confezionate 3 di diverse dimensioni.

Se volete quindi replicarla, cosa che vi consiglio di fare, dimezzate se volete farne solo una, altrimenti fatene 3 e regalatela a qualcuno a cui tenete o fatene una grande da gustare in compagnia! 

Passo alla descrizione così che la possiate preparare anche voi...

Cassata al forno (di M. Santin)

(quantità per 1 cerchio diametro 18 e h. 4 cm 

1 cerchio diametro 14 e h. 4 cm

1 anello quadrato da cm 15x15 e h. 4 cm) 

Frolla montata

500 g farina debole 00

250 g burro morbido

200 g zucchero a velo

100 g tuorli

100 g panna fresca

30 g albumi

1 limone non trattato (la buccia grattugiata)

q.b. sale Maldon

Ripieno di ricotta

700 g ricotta di pecora

230 g zucchero a velo

100 g cioccolato fondente al 50% tritato

Crumble al pistacchio

70 g polvere di pistacchio

30 g polvere di mandorle

100 g farina 00

100 g zucchero di canna muscovado

100 g burro

Decorazione

q.b. zucchero a velo

q.b. granella di pistacchio

Ho iniziato preparando la frolla montata.

Ho inserito in planetaria il burro ammorbidito, lo zucchero a velo setacciato e la scorza grattugiata del limone, con lo scudo ho iniziato a montare.

Ho aggiunto i tuorli uno alla volta, il sale, la panna e gli albumi, infine metà della farina.

Appena amalgamato il tutto, a mano, con una spatola, ho aggiunto l'altra metà di farina.

Ho versato tutto in un sac à poche con bocchetta nr. 8 e ho foderato i fondi e i bordi degli anelli.

Ho messo in frigo in attesa delle altre preparazioni.

Per il ripieno ho setacciato la ricotta 3 volte, ho aggiunto lo zucchero setacciato e infine il cioccolato tritato grossolanamente.

Ho farcito le tre torte arrivando a 1/2 cm dal bordo e ho riposto nuovamente in frigo.

Per il crumble ho versato in una boule le farine di pistacchio e mandorla, la farina 00, il burro a pezzi e lo zucchero di canna muscovado (vi consiglio però di usare lo zucchero di canna chiaro perchè il crumble, con quello muscovado, risulta troppo scuro dopo la cottura).

Ho mescolato con le mani fino ad amalgamare tutto uniformemente.

Ho preparato una placca da forno ricoperta di carta da forno e ho versato le briciole di crumble: ho lasciato raffreddare in frigo per 30 minuti e poi cotto in forno a 160 gradi ventilato per 12 minuti circa. Deve essere non cotto completamente perchè deve subire la seconda cottura direttamente sulle cassate.

Completata la prima cottura del crumble, l'ho lasciato raffreddare e l'ho posizionato sulla farcia di ricotta delle cassate.

Ho cotto i dolci in forno caldo ventilato a 170 gradi per 30 minuti circa.

Devono ben colorarsi, quindi controllate se dovete prolungare la cottura a seconda del vostro forno: se la parte superiore del crumble dovesse colorarsi troppo, posizionate una calotta fatta con alluminio in modo tale da proteggerlo.

Terminata la cottura, lasciate completamente raffreddare prima di togliere gli anelli e posizionare le cassate sui piatti da portata.

Io ho decorato con dello zucchero a velo e della granella di pistacchi.

Lasagna di pane carasau

 

Lo usate anche voi il pane carasau?

Io si, mi piace anche tanto e si può usare in tanti modi.

Questa lasagna è nata in quattro e quattr'otto, per pranzo, aprendo il frigo e decidendo di consumare delle verdure già lavate e tagliate a metà.

Avevo ancora sfoglie di questo croccante pane e anche due belle cipolle fresche lunghe.

A volte, un buon piatto, lo si fa anche con avanzi o semplici prodotti vegetali, che donano, non solo tanto sapore, ma profumi e consistenze diverse.

E poi stratificare mi piace tanto, mi diverte sovrapporre , condire e aspettare che il forno traduca il tuo pensiero in qualcosa di piacevole al palato.

Fatevene sempre una scorta, di questo pane carasau: vedrete che il modo di usarlo lo troverete sempre!

Ecco a voi la mia lasagna vegetariana...

LASAGNA DI PANE CARASAU

(Per una pirofila di 20x20 cm)

8 fogli rettangolari di pane carasau di 20x15 cm (o le forme che trovate)

150 g zucchina

200 g melanzana viola

2 cipolle bianche lunghe

2 pomodori secchi

q.b. olio evo

q.b. sale

100 g scamorza stagionata

50 g parmigiano grattugiato

Brodo vegetale

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla bianca

1 scalogno

q.b. sale

q.b. pepe in grani verde

Iniziate subito con il brodo vegetale che servirà per bagnare le fette di pane carasau.

Mondate e tagliate la carota, sedano, cipolla e scalogno e versateli in un tegame insieme ai grani di pepe, aggiungete acqua fredda, un po' di sale e portate a bollore: cuocete per 30 minuti a fiamma bassa.

Tagliate a rondelle le cipolle bianche lunghe e cuocetele a fiamma moderata in una padella con un paio di cucchiai d'olio evo per 2-3 minuti.

Dissalate in acqua i pomodori secchi.

Tagliate la zucchina e la melanzana a cubetti piccoli della stessa misura e uniteli alla cipolla.

Asciugare i pomodori secchi e tagliarli a listarelle e unirli in padella.

Fate saltare per 1 minuto, salate leggermente se necessario, aggiungete un po' di brodo vegetale ancora in cottura e cuocete le verdure, con coperchio chiuso, per 5 minuti.

Terminate le cotture, preparate la lasagna.

Iniziate con uno strato di pane carasau, coprite tutto il fondo anche se dovete spezzettare le fette, va bene così.

Versate un mestolino di brodo vegetale piano piano, in modo da far assorbire il liquido al pane lentamente.

Farcite con una parte di verdure, alcune fettine sottili di scamorza, parmigiano grattugiato e altra fetta di pane carasau.

Ancora un mestolino di brodo vegetale e farcite nella stessa maniera del precedente strato.

Questo fino ad arrivare a coprire interamente la pirofila.

L'ultimo strato di pane verrà sempre bagnato dal brodo vegetale, cosparso di parmigiano grattugiato e un filino d'olio evo.

P.S. Se vi avanza il brodo vegetale, conservatelo in un vasetto di vetro in congelatore così potrete utilizzarlo per un'altra preparazione.

Cuocete in forno caldo ventilato a 190 gradi per 15 minuti.

Togliete dal forno e lasciate intiepidire per qualche minuto prima di tagliare le porzioni.

 

 

"Torta della zia" ovvero 'Torta della nonna' modificata

Per il compleanno di mia zia avevo pensato di prepararle una Torta della nonna, la classica pasta frolla, crema pasticcera, pinoli.

Però volevo farla diversa.

Giorni fa, su FB, mi è capitato di vedere un post di Maurizio Santin, in cui pubblicava la foto di una Torta della nonna che farà, prossimamente, in una delle nuove puntate del suo 'Dolcemente' su Gambero Rosso Sky.

Chiaramente non ha pubblicato la ricetta, né so come l'avesse fatta, l'ho potuta solo vedere in foto e immaginarmela.

Ma siccome non sono Santin, e sono sicura di averla immaginata a modo mio, ho cercando di riprodurla almeno dal punto di vista estetico.

E ho creato questa crostata: a me è piaciuta, a mia zia anche e anche a chi l'ha assaggiata in famiglia.

Ho assemblato varie ricette di Iginio Massari e ne è venuta fuori una bella "Torta della zia".

Un involucro di pasta frolla, e un 'coperchio' di pasta frolla montata, racchiudono un interno morbido di crema pasticcera da forno e pinoli.

Niente di proibitivo e niente di così strano ma l'insieme funziona benissimo riuscendo anche a cuocere il tutto in maniera ottimale.

Ecco a voi ricette e passaggi...

TORTA DELLA ZIA

(dosi per 1 cerchio diametro 20 cm x h. 3,5)

Pasta Frolla Milano (I.Massari)

500 g farina 00

280 g burro

200 g zucchero a velo

50 g miele d'acacia

1 limone bio (la scorza grattugiata)

1 baccello di vaniglia (i semini)

80 g uova intere

4 g sale

Crema Pasticcera da forno (I.Massari)

500 g latte intero

100 g tuorli

200 g zucchero

38 g amido di mais

1 limone bio (la scorza)

Frolla montata (I.Massari)

153 g burro

90 g zucchero a velo

1 g sale

225 g farina 00

40 g uova intere

1 limone (la scorza grattugiata)

1 bustina di pinoli

Preparare il giorno prima la pasta frolla.

Versare in planetaria il burro ad una temperatura di 14 gradi circa, lo zucchero a velo, il miele, la scorza grattugiata del limone, i semi del baccello di vaniglia e mescolare uniformemente con la foglia.

Adesso aggiungere le uova con il sale: quando si sono ben amalgamante, aggiungere la farina setacciata.

Mescolare ancora con la foglia giusto il tempo di rendere il tutto uniforme.

Togliere dal contenitore, dargli una forma a panetto appiattito, avvolgere con pellicola alimentare e mettere in frigo almeno per 12 ore.

Io la lascio 1 giorno intero.

Per preparare la crema pasticcera da forno, versare il latte e la scorza del limone in una pentola e portare a bollore.

In una boule versare i tuorli e lo zucchero, mescolare con una frusta ed aggiungere l'amido di mais.

Versare il latte caldo sulle uova, mescolare bene con la frusta e riportare sul fuoco fino ad addensarsi.

Appena pronta, versare in un contenitore di vetro fatto raffreddare in congelatore, livellare la crema e coprire con pellicola alimentare a contatto.

Far raffreddare velocemente in abbattitore o in frigo.

Riprendere la frolla e stendere uno strato di 1/2 cm di altezza, coppare il cerchio e poi preparare il bordo del cerchio facendo aderire bene la frolla ai bordi.

Versare la crema fredda fino a 3/4 dell'altezza del bordo e mettere in frigo.

Nel frattempo preparare la frolla montata.

Versare in una boule il burro morbido con la scorza grattugiata di limone e lo zucchero a velo e montare con le fruste elettriche (oppure in planetaria).

Sciogliere il sale nelle uova e iniziare a versare le uova alternandole con metà della farina.

Quando le uova sono incorporate, versare la restante metà di farina mescolando con una spatola.

La frolla montata è pronta, riempite un sac à poche con bocchetta a stella, riprendete dal frigo la frolla con la crema, versate alcuni pinoli e decorate la superficie come più vi aggrada.

Finite la superficie con altri pinoli e rimettete in frigo il tutto per almeno un'ora.

Cuocete poi la torta in forno caldo ventilato a 180 gradi per 40 minuti circa.

Io l'ho cotta nel secondo ripiano del forno iniziando dal basso.

A cottura ultimata, sfornare a lasciare ben raffreddare prima di sfilare il cerchio e posizionarla su un piatto da portata.

Decorate con zucchero a velo.

Consigli: a me è avanzata della frolla e un po' di crema.

Con questi "avanzi" ho preparato una crostata con confettura di albicocche e dei biscotti con crema.

Potete anche congelare la pasta frolla in esubero e utilizzarla quando volete e con la crema preparare dei bicchierini con dei frutti rossi e zucchero a velo.