Vi devo confessare che mi sta proprio piacendo il mondo dei lievitati!
Ho iniziato in sordina e continuo facendo rumore, rumore di planetaria, l'insostituibile compagna che mi aiuta a produrre questi panetti che magicamente lievitano in un mare di bolle piene di aria.
Come succede da un po', faccio passeggiate nel sito di Paoletta Sersante, il suo Anice e Cannella, dove prendo ispirazione per questi ultimi lievitati.
La scorsa settimana mi è venuta voglia di preparare questi panini con gocce di cioccolato, i "famosi" pangoccioli.
Io non li ho mai assaggiati, non li ho mai comprati, quindi non saprei dire che gusto hanno e come sono fatti, consistenza e altro.
Ero sicura potessero piacere a mio figlio così ho controllato che avessi tutti gli ingredienti e mi sono organizzata.
A parte che è bellissimo farli, sono poi bellissimi, morbidissimi, leggeri e aromatizzati.
Io seguo Paoletta su Instagram dove spesso dona i suoi preziosissimi consigli in varie dirette che organizza con altre cuoche o foodblogger, per cui mi appunto tutto per poi metterli in pratica.
Ci vuole molta capacità di interpretazione, nel senso che, come dice lei, l'impasto parla. Ti dice se ha bisogno ancora di tempo per incordarsi, se ha bisogno di girare più velocemente o se invece l'impasto è bello tenace per cui bisogna staccarlo dalla foglia e metterlo a lievitare.
E poi le pieghe...il riposo, le bolle, la delicatezza, insomma, una maestra vera e propria. Mi piacerebbe tanto poter partecipare ad uno dei suoi corsi, chissà che prima o poi non venga in zona così che io possa apprendere direttamente dalla sua voce, pacata e rilassante, i segreti della panificazione.
Ma...per il momento siamo in lockdown e dobbiamo collaborare, restando a casa e aspettare le direttive dei reparti scientifici.
Ma veniamo ai panini: scrivo la ricetta e il procedimento, e vi dico che, se 12/13 panini non li mangiate tutti subito appena sfornati, potete conservarli in congelatore, una volta freddi, e scongelarli man mano che ne avete voglia.
Un paio di minuti in forno per scaldarli e sono come appena fatti!
PANINI AL CIOCCOLATO (Pangoccioli)
450 g farina 00 W330
50 g farina di riso
10 g lievito compresso (lievito di birra)
1 cucchiaino di miele
1 tuorlo
1 uovo
85 g zucchero semolato
10 g sale
50 g burro
25 g strutto
75 g gocce di cioccolato (da tenere in congelatore)
Scorza grattugiata di un'arancia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 g acqua
115 g latte intero
1 tuorlo e 2-3 cucchiai di latte per la spennellatura
Procediamo:
In un padellino, facciamo sciogliere 25 g di burro, presi dal totale, e lo facciamo aromatizzare con la scorza d'arancia, fino alle prime bollicine che compaiono in superficie. Spegnere e coprire.
Prepariamo adesso un lievitino: nella ciotola della planetaria, mescoliamo l'acqua, il miele, il lievito e 150 g di farina forte (presa dal totale) e copriamo con il coperchio della planetaria.
Dopo 1 ora e 1/2 circa, il lievitino sarà gonfio e presenterà degli avvallamenti in superficie: iniziamo ad azionare la foglia e seguiamo il procedimento che segue.
1) aggiungiamo metà del latte, poi 1/4 dello zucchero, farina quanta ne servirà per ottenere un impasto morbido che incordi.
2) aggiungiamo l'altra metà del latte, la seconda parte dello zucchero e la farina necessaria ad incordare l'impasto.
3) inserire 1 albume, la terza parte dello zucchero e la farina necessaria ad incordare.
4) inserire 1 tuorlo, la quarta parte dello zucchero e la farina necessaria ad incordare.
5) inserire l'altro tuorlo, il sale e la farina necessaria ad incordare.
6) infine aggiungere il resto della farina e impastare fino a che l'impasto sarà ben incordato.
Durante tutti questi passaggi, è necessario capovolgere l'impasto più volte.
Adesso inseriamo il burro morbido a pezzettini, un po' alla volta, poi aggiungiamo il burro aromatizzato, lo strutto a piccoli pezzi poco alla volta, infine la vaniglia.
Ribaltare ogni tanto l'impasto.
Una volta che l'impasto è ben incordato, staccare la foglia e inserire il gancio, prendere le gocce di cioccolato dal congelatore, aggiungerle all'impasto e azionare la planetaria a bassissima velocità. Mentre impastiamo, capovolgiamo l'impasto 4-5 volte fino a quando le gocce non saranno ben distribuite.
Adesso prendiamo l'impasto e formiamo una palla arrotondandolo delicatamente, e facciamo lievitare per 1 ora coperto da una ciotola.
Trascorsa l'ora, dobbiamo spezzare l'impasto in 12 pezzi di 85 g circa l'uno e formare delle palline come suggerisce Paoletta Sersante, guardando il video che vi allego:
https://www.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA
A questo punto posizioniamo i panini sulle teglie coperte da carta da forno, spennelliamo con parte dell'uovo e latte e copriamo con pellicola alimentare.
Facciamo lievitare fino al raddoppio: circa 2 ore.
Trascorso anche questo tempo, spennelliamo ancora con l'uovo e il latte rimanente e inforniamo in forno caldo ventilato a 180 gradi fino a raggiungere un colore dorato.
Il tempo dipende dal vostro forno: io li ho cotti per 12 minuti circa.
