sabato 24 gennaio 2015

Ganache montata in coppa al profumo d'arancia


Per una cena con amici, una bella, divertente ed emozionante cena, dovevo scegliere un dessert che concludesse dolcemente e golosamente queste ore passate insieme.
Non un dolce al taglio, non uno da forno...e allora?
Un dolce in coppa!
Desideravo qualcosa di agrumato, in questo caso arance.
Ed ecco questo insieme che mi ha soddisfatto molto!




Coppa agrumata

Ganache montata al cioccolato bianco (di M. Santin)

150 gr panna
50 gr cioccolato bianco
30 gr glucosio
18 gr burro di cacao 
230 gr panna

Biscotto al cucchiaio (di M. Santin)

6 uova 
80 gr farina 00
150 gr zucchero semolato

Croccante ai pinoli e arancia

30 gr farina
60 gr pinoli tostati e sminuzzati
130 gr zucchero semolato
50 ml succo d'arancia rossa filtrato
40 gr burro

Bagna all'arancia e Drambuie

200 ml acqua
60 gr zucchero semolato
Buccia di un'arancia bio
30 ml succo d'arancia rossa filtrato
20 ml Drambuie

Ho iniziato con la preparazione della ganache: in un pentolino ho portato a bollore 150 gr di panna con i 30 gr di glucosio.
Nel frattempo ho sminuzzato il cioccolato bianco in una boule, ho aggiunto il burro di cacao ed ho versato piano piano la panna bollente mescolando con una spatola fino a sciogliere bene il cioccolato.
Con un mixer ad immersione, poi, senza creare aria, ho emulsionato il composto aggiungendo a filo l'altra parte di panna fredda.
Ho messo in frigorifero la boule coperta da pellicola alimentare per 12 ore.

Ho continuato facendo il croccante ai pinoli.
Ho sciolto il burro dolcemente in un padellino.
In una piccola boule ho versato il burro sciolto, il succo d'arancia, i pinoli tostati e sminuzzati al coltello, la farina setacciata e lo zucchero semolato.
Ho coperto con pellicola alimentare ed ho fatto riposare per un'oretta.
Trascorso il tempo ho acceso il forno a 180 gradi ventilato, ho versato in una teglia con carta da forno il composto livellandolo bene in uno strato molto sottile aiutata da una spatola bagnata.
Ho infornata in forno già a temperatura per 10 minuti circa.
Deve ben dorarsi.
Ho tolto dal forno e ho lasciato leggermente raffreddare (qualche minuto) dopodiché con un coppapasta rotondo ho dato la forma sul croccante in modo tale che, dopo che si sarà raffreddato del tutto, ritaglierò facilmente le forme desiderate per comporre il dolce.
Gli altri pezzi che avanzano li utilizzerete sempre per decorare.

Adesso passo al biscotto: ho versato in planetaria 6 tuorli e 3 albumi, ho aggiunto metà dello zucchero previsto (75 gr) ed ho montato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
A parte ho montato i restanti 3 albumi con l'altra parte di zucchero: non bisogna montarli eccessivamente.
Appena i tuorli sono pronti, ho aggiunto gli albumi piano piano mescolando con una spatola dal basso verso l'alto ed alla fine ho aggiunto la farina, setacciata, a pioggia.
Ho versato il composto su una teglia con carta da forno, livellandola con una spatola all'altezza di 1 cm e 1/2.
Ho cotto in forno già caldo a 180 gr ventilato per 10 minuti circa.
Ho tolto dal forno il biscotto, ho staccato dolcemente la carta da forno, ho lasciato raffreddare e con un coppapasta tondo ho ritagliato dei cerchi da inserire sulla base delle coppe dove ho montato il dessert.
Con quello che avanza 'costruite' altri dolci al cucchiaio, oppure ricavate un inserto da mettere in una torta o fate un dolce arrotolato farcito con creme.

Ho preparato anche la bagna mettendo in un pentolino l'acqua, lo zucchero, la scorza dell'arancia bio ed ho portato a bollore.
Ho versato il succo d'arancia e il liquore, il Drambuie, ed ho lasciato evaporare.
Ho spento e fatto raffreddare.

In ultimo, ho ripreso la ganache di cioccolato bianco dal frigo, l'ho montata con le fruste fino a farla diventare ben soda e l'ho trasferita in un sac à poche con bocchetta a stella larga.

Ho così composto la coppa: sul fondo ho inserito il cerchio di biscotto, ho bagnato con due cucchiai di bagna all'arancia, ho coperto il biscotto e tutta la superficie della coppa con la ganache di cioccolato bianco montata, ho appoggiato in alto un disco di croccante ai pinoli, ho decorato con un ciuffo di ganache il disco e un pezzo di croccante lateralmente.





2 commenti:

  1. che buona coppa,golosa,soffice,profumata

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    1. Si Paola, é piaciuta molto! Buona serata...

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