lunedì 20 aprile 2015

Torta "Giardino di fragole"


Credo proprio che fare torte moderne...crei dipendenza! 
Ah, Luca Montersino...non fa niente che la cucina si riduce ad un campo di battaglia, pentole, spatole, ciotole ovunque, mega rifornimenti di uova, colla di pesce come se piovesse, congelatore svuotato x far posto alla torta e lavastoviglie sempre in funzione!!!

No, non fa niente anzi, ti ringrazio per i tuoi suggerimenti, i tuoi consigli, il tuo saper parlare a tutti così in maniera chiara, chiarissima direi!

I tuoi video sono preziosi come diamanti, perché spieghi tutto, tutti i passaggi, tutte le preparazioni fin nei minimi particolari!
E siccome la Pasticceria é precisione, é matematica, é chimica...tutto diventa importante!

Uno Chef bravissimo, un bravissimo Pasticcere, stupisci sempre con le tue idee, moderne, ma con delle solidissime basi di pasticceria! 

...dall'Elogio a Luca Montersino, secondo Paola!!!

Suvvia...come si può non lodare qualcuno che ti permette di realizzare tanti magnifici dolci?
E crea davvero dipendenza! Mi piace tantissimo provare e realizzare...e provare...e ancora provare...e ancora provare!
Perché d'imparare non si finisce proprio mai!!!

E per il compleanno di mia suocera, questa Giardino di fragole era l'ideale! 
Fresca, saporita, colorata: fragole che conquistano, mousse adorabile, bagna al limoncello (limoncello homemade con i miei limoni) decisa!
Auguri Marisa!

Nonostante i vari passaggi...non é per nulla difficile realizzare questa torta, ve l'assicuro! Anche se per me c'è molto da migliorare...






Torta "Giardino di fragole" (di Luca Montersino)

Pan di Spagna di riso
(per una teglia di 22 cm.)

240 uova intere
60 gr tuorli
200 gr farina di riso
20 gr amido di riso

Gelée di yogurt

160 gr yogurt bianco intero
45 gr zucchero semolato
5 gr gelatina in fogli
18,5 gr destrosio
Un pizzico di acido citrico in polvere

Mousse di fragole

500 gr purea di fragole
20 gr gelatina in fogli
500 gr panna
250 gr meringa italiana

Meringa italiana

200 gr zucchero semolato
50 gr acqua 
125 gr albumi
50 gr zucchero semolato

Bagna al limoncello

150 gr acqua
120 gr zucchero semolato
30 gr liquore limoncello

Decorazioni:
Fragole
Granella di pistacchi
Gelatina neutra

Ho iniziato facendo il pan di Spagna.
Ho versato in una ciotola le uova intere e i tuorli con lo zucchero, ho preparato un bagnomaria, e mescolando con una frusta ho portato a 45 gradi.
Ho versato il tutto in planetaria e ho montato fino ad ottenere una consistenza sostenuta.
Ho poi versato la farina e l'amido mescolando a mano con una spatola senza far smontare, dal basso verso l'alto.
Ho versato in una teglia rotonda di 22 cm imburrata e ho infornato in forno caldo a 190 gradi statico per 20 minuti.
Appena cotto ho capovolto su un canovaccio ed ho fatto raffreddare.

Ora ho preparato la gelée: in un pentolino ho fatto sciogliere una piccola parte di yogurt e successivamente ho aggiunto la gelatina precedentemente ammollata, il destrosio (in mancanza usare lo zucchero semolato) e l'acido citrico in polvere (in mancanza usare una spruzzata di limone).
Ho mescolato bene con una frusta e l'ho aggiunto all'altra parte di yogurt freddo ed ho messo in frigo.
A questo punto iniziamo con il primo passaggio dell'assemblaggio torta: ho preso un anello d'acciaio di 20 cm di diametro e 7 cm di altezza, ho coperto la parte inferiore del cerchio con la pellicola trasparente facendo in modo che fosse ben tirata, ho appoggiato l'anello su una base piatta e ho inserito all'interno un nastro di acetato.
Ho posto sul fondo delle rondelle di fragole.
Con un colino ho versato, piano piano, la gelée sul fondo fino ad un'altezza di circa 1/2 centimetro.
Ho messo in congelatore.

La bagna: ho portato a bollore l'acqua e lo zucchero in un pentolino e ho aggiunto a fuoco spento il liquore limoncello, ho fatto raffreddare.

Meringa italiana: in un pentolino ho versato i 200 gr di zucchero e i 50 gr di acqua che ho portato a bollore fino a raggiungere 121 gradi.
Nel frattempo ho fatto schiumare gli albumi in planetaria con i 50 gr di zucchero.
Appena lo sciroppo di zucchero raggiunge i 121 gradi, ho versato a filo sugli albumi e a velocità sostenuta ho montato la meringa fino a completo raffreddamento.
Appena pronta ho messo da parte la meringa.

Ora é il turno della mousse: ho lavato e asciugato le fragole, le ho ridotte in purea e una parte di essa, una piccola parte, l'ho fatta scaldare in un pentolino dove ho aggiunto la gelatina in fogli precedentemente ammollata.
Ho mescolato bene con una frusta e l'ho aggiunta alla purea fredda.
In una ciotola capiente ho versato 250 gr di meringa italiana preparata e ho aggiunto piano piano la purea di fragole mescolando con una spatola.
Ho montato poi la panna (semi montata) e l'ho aggiunta la composto sempre con una spatola mescolando dal basso verso l'alto senza smontare il composto.

E adesso passiamo alla fase terminale dell'assemblaggio torta: ho ripreso l'anello dal congelatore, ho formato uno strato di mousse con il sac à poche sulla gelèe.
Ho poi 'pulito' il pan di Spagna della crosticina esterna e ne ho ricavato due strati di diametro 20 cm e di 1 cm di altezza.
Ho posizionato il primo strato di pan di Spagna sul primo strato di mousse, premendo leggermente con la mano, e l'ho inzuppata con la bagna al limoncello.
Ho poi formato un secondo strato di mousse e ho posizionato il secondo strato di pan di Spagna, ho premuto con la mano livellandolo e l'ho inzuppato con la bagna.
Alla fine del periodo di congelamento, la torta verrà capovolta, così da avere la parte decorata in superficie.

Ho tenuto la torta per una notte in congelatore: ho tolto l'anello con la pellicola, l'acetato e l'ho posizionata sull'alzata.
Ho subito lisciato la parte superiore con  la gelatina neutra, usando una spatola.
Decorare con le fragole, la granella di pistacchio: io ho aggiunto una coccinella di gelatina al ribes.


                         

                         



                         

                         

                         


2 commenti:

  1. che bellezza,un capolavoro,bravissima

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    1. Paola, sempre gentile!!! Grazie!
      Ho trovato un sacco di imperfezioni, ma come dicevo devo ancora studiare, applicare e provare...provare...provare! Ciao, buona serata!!!

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