lunedì 13 aprile 2015

Charlotte alle fragole...vestita a festa!


In un momento come questo in cui la Francia (appoggiata ahimè da tanti altri) ha 'dichiarato guerra all'Italia' per via di questa maledetta, fastidiosa "Xylella", non potevo scegliere dolce migliore per ricordare la Francia!
Ma la Charlotte ha solo il nome francese, mentre le sue origini sono inglesi!!!
Io ho una forte attrazione verso la Francia, i suoi incantevoli luoghi, i suoi monumenti, quell'atmosfera che si respira che sempre mi ha affascinata.
Ma quando i francesi iniziano ad esternare i loro soliti pensieri campanilistici, il loro solito modo di fare arrogante, il loro innato sciovinismo...allora io dico solo: W l'Iltalia, W la Puglia, W i nostri ulivi!!!

Ma torniamo alla ragione principale per cui ho preparato questa torta: il compleanno di Marianna, la mia figlioccia, il suo diciassettesimo compleanno!!!
Wow! Ormai una donna!
E come potevo non raccogliere la sua richiesta di prepararle la torta di compleanno???

E ho scelto proprio una Charlotte, con fragole che lei ama tanto: una torta sontuosa e d'effetto.
Tutte le basi sono di Luca Montersino, sempre innovativo nelle sue realizzazioni.
Ho scelto la sua "Charlotte ai frutti di bosco" che ho adattato facendola alle fragole.

Spero sia di gradimento a te e a tutti gli invitati, cara Marianna!!!
Buon compleanno!





Charlotte alle fragole 
(Basi di Luca Montersino)

Biscotto Charlotte

270 gr albumi
250 gr zucchero semolato
250 gr Farina debole (farina 00 per dolci)
180 gr tuorli

Ganache al cioccolato bianco e fragole

300 gr fragole
300 gr cioccolato bianco

Crema chantilly (ho adattato le quantità alle mie esigenze)

800 gr crema pasticcera (v. sotto per la ricetta)
800 gr panna da montare
40 ml zucchero a velo
10 gr gelatina in fogli

Per la crema pasticcera:
800 gr latte intero
200 gr panna
300 gr tuorli
300 gr zucchero semolato
20 gr amido di riso 
55 gr amido di mais
1 bacca di vaniglia
(Ho aumentato la quantità di amido di mais a scapito dell'amico di riso perché desideravo una crema più consistente)

Bagna al Drambuie (la ricetta originale prevede il liquore di Vaniglia: quantità adattate alle mie esigenze)

200 gr acqua
120 gr zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
20 ml di Drambuie

Per decorare:
500 gr fragole 
300 gr cioccolato bianco
Zuccherini argentati

Per prima cosa ho preparato la crema pasticcera: il metodo é quello che di utilizzo di solito.
Ho portato a bollore il latte e la panna con la bacca di vaniglia.
I semini della bacca li metto sui tuorli in una boule.
Monto i tuorli con lo zucchero, aggiungo gli amidi setacciati mescolando con una spatola e quando i liquidi raggiungono il bollore verso subito la montata su di essi.
Attendo che si creino dei piccoli vulcani, mescolo per un paio di minuti con una frusta e la crema é pronta.
Metto la pentola in un bagno maria con acqua e ghiaccio, faccio raffreddare rapidamente e verso la crema in un contenitore di acciaio largo e basso, copro con pellicola alimentare e metto subito in frigo.

Per la bagna: in un pentolino ho versato l'acqua e lo zucchero, la bacca di vaniglia ed ho portato a bollore.
Ho versato poi il liquore ed ho fatto evaporare l'alcool.
Ho spento ed ho fatto raffreddare.

Ho preparato poi il biscotto Charlotte.
Ho montato gli albumi con lo zucchero fino ad una consistenza di meringa.
Ho poi incorporato i tuorli utilizzando una spatola: appena tutto é amalgamato ho unito la farina setacciata.
A questo punto ho portato il tutto in un sac à poche con bocchetta tonda larga e sulla teglia coperta con carta da forno, ho disegnato dei lunghi salsicciotti nella parte più corta della teglia, uno accanto all'altro.
Ho cosparso di zucchero a velo (così come si fa per i savoiardi) ed ho infornato in forno caldo ventilato a 220 gradi per 6 minuti.
Con questo quantitativo si cuociono 2 teglie.
Ho lasciato raffreddare.

E adesso pensiamo alla ganache: ho ridotto in polpa le fragole, ho messo una parte di polpa in un pentolino ed ho portato a bollore.
Ho poi versato il cioccolato bianco ridotto a pezzettini, ho mescolato bene con una spatola ed ho spento: a questo punto ho versato l'altra parte della polpa di fragole ed ho amalgamo bene.
Ho lasciato raffreddare.

È il turno della crema chantilly.
Ho pesato 800 gr di crema pasticcera, ne ho presa una piccola parte e l'ho messa a riscaldare in un piccolo pentolino mescolando per non farla attaccare (si può anche scaldare in forno a microonde).
Appena calda ho versato la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda ed ho mescolato bene.
Ho amalgamato la crema con gelatina alla crema fredda con una frusta.
Ho montato poi gli 800 gr di panna con lo zucchero a velo (deve diventare lucida, semi montata) e l'ho mescolata con una spatola, dal basso verso l'alto, con la crema pasticcera.

Ed ora fase assemblaggio torta...

Ho preso un cerchio di 28 cm di diametro e 7 cm di altezza e ho coperto la parte interna con la striscia di acetato per non fare attaccare il biscotto e rovinarlo.
Ho tagliato nel senso della lunghezza una striscia di biscotto (ad un'altezza di 6 cm)  in modo tale che il motivo del biscotto Charlotte si avesse in verticale, e l'ho adagiato all'interno del cerchio.
Ne ho tagliato altri due pezzi finchè ho coperto tutta la parte interna.
Ho poi coppato il biscotto con un cerchio più piccolo del diametro del cerchio grande, e l'ho posizionato al centro della Charlotte.
Ho inzuppato bene con la bagna e con il sac à poche ho formato uno strato di crema chantilly.
Sopra di esso ho versato un mestolo di ganache al cioccolato bianco e fragole formando uno strato sottile.
Ho spezzettato all'interno delle fragole e ho inserito un altro cerchio di biscotto della stessa misura del precedente.
Ho spinto leggermente e ho bagnato anch'esso.
A questo punto ho completato con la crema chantilly fino a livellare il bordo.
Ho messo in congelatore per mezza giornata.



                         

Nell'attesa ho preparato le fragole ricoperte di cioccolato bianco e zuccherini argentati.

Ho lavato bene le fragole e le ho asciugate benissimo, tamponandole con della carta cucina.
Ho poi fatto sciogliere a bagno maria il cioccolato bianco e raggiunta la temperatura giusta ho ricoperto le fragole immergendole.
Le ho messe ad asciugare e ho cosparso di zuccherini.

Trascorso il giusto tempo di congelamento, ho iniziato la decorazione.

Con un sac à poche e bocchetta a stella ho decorato il bordo superiore della Charlotte.
Ho poi inserito le fragole intere ricoperte di cioccolato lungo il bordo interno, ho tagliato in 4 le altre fragole ed ho riempito il centro della torta.
Ho terminato con un nastrino colorato.


                         

                         

                         

                         

                         

                         




Per una cena con cari amici, ho preparto un'altra Charlotte ma con all'interno una ganache di melone (il mio amico è allergico a fragole, frutti di bosco e cacao...)!

Eccola qui...stesse procedure stessi ingredienti!


                         

                         



2 commenti:

  1. E' davvero splendida. Complimenti, Paola!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie! Una torta di compleanno che si rispetti deve essere un po' appariscente e colorata! Per una bella adolescente, poi!!! Ho scelto Montersino per non sbagliare e mii sono divertita! Buona serata!

      Elimina