lunedì 30 settembre 2013

Crostata Oro Verde Rosso




Qualche giorno fa, sul canale Sky Gambero Rosso, ho visto una puntata di Dolcemente con… e il Maestro Maurizio Santin ospitava il giovane e bravo Chef Pasticcere Davide Malizia, campione del mondo 2013 in Pasticceria come allenatore del Team!

Ha proposto un dolce che mi ha subito sollecitato le papille gustative, vuoi per i colori, vuoi per i sapori…insomma, ieri ho provato a farla e il risultato è questo!


Mi è piaciuta molto, ed è facile da realizzare, l'importante è scegliere buone materie prime, come sempre d'altronde!

"Crostata Oro Verde Rosso"

Composizione del dolce:
- Frolla al limone
- Confettura di lamponi
- Pan di spagna
- Crema al Pistacchio
- Lamponi freschi o altri frutti freschi a scelta

Sablé al limone:
500 gr. farina 150-180 w
200 gr. zucchero semolato
53 gr. uova
300 gr. burro
zeste di un limone

In planetaria mettere metà della farina setacciata, lo zucchero, il burro a temperatura ambiente, le zeste del limone e l'uovo: incominciare ad impastare e quando si è amalgamato il tutto inserire l'altra metà di farina.
Appena pronta la frolla, riporla in frigo coperta da una pellicola alimentare: io l'ho fatta il giorno prima e così ha riposato per bene!
Stendere la frolla e adagiarla nello stampo da crostata, bucherellarla per bene con una forchetta, riporla in frigo almeno per un'ora circa, dopodiché infornarla, a forno già caldo, a 170° per 20 minuti fino a doratura.
Lasciare ben raffreddare.

Pan di spagna:
5 uova intere
120 gr. farina
20 gr. fecola di patate
110 gr. zucchero semolato

Versare in planetaria le uova e lo zucchero: con una frusta montarle leggermente a bagno maria per qualche minuto e poi montarle in planetaria fino a quando non si presenta una bella montata (15/20 minuti circa).
Nel frattempo setacciare la farina con la fecola e unirle al composto con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto per non far smontare il tutto.
Imburrare la teglia e versare l'impasto livellandolo.
Infornare a 170° con forno preriscaldato ventilato per 20/25 minuti.

Crema al Pistacchio
300 gr. latte intero
150 gr. panna
150 gr. zucchero semolato
50 gr. pasta pistacchio
150 gr. tuorli
50 amido di riso
1 bacca vaniglia
zeste di un arancio

Versare il latte e la panna a scaldare con i semi della bacca di vaniglia, metà della quantità di zucchero e la pasta pistacchio (io ne ho usata una ottima portata direttamente dalla Sicilia dalla mia cara amica Mimì).
In una boule mettere i tuorli, l’amido e lo zucchero restante e mescolare con una frusta, aggiungere poi le zeste arancio. (io ho aggiunto le zeste di un limone perché non ci sono ancora arance mature sui miei alberi!) 
Appena bolle il latte, filtrare il tutto nel composto di uova e amido, mescolare e riportare in cottura fino al raggiungimento di 80°.
Versare in una boule, mixare con un mixer a immersione, e far subito raffreddare mettendo la boule in un contenitore più largo con ghiaccio e acqua fredda.
A raffreddamento completato, coprire facendo aderire bene con pellicola alimentare la crema, ricoprire ancora con carta pellicola il contenitore e mettere subito in frigorifero.
Per chi ha la fortuna di avere un abbattitore...usatelo!!!




Composizione finale:
Creare un strato sottile di confettura di lamponi, distribuirla uniformemente sul fondo della frolla, inserire un sottile disco di pds coppato, con il sac à poche inserire la crema coprendo bene il disco di pds.
Decorare con i frutti scelti: io ho scelto i lamponi freschi e decorare a piacere.






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