Compleanno di mio figlio: che torta ti piacerebbe Ale?
Quello che vuoi...
Ma hai un desiderio particolare?
Vedi tu.
Ha compiuto 15 anni, adolescente, non si spreca nelle parole (ma solo certe volte), non vuole che io impazzisca per trovare un dolce particolare da preparargli e quindi passa la palla a me.
Cosa gli piace di più in assoluto? Il cioccolato
E allora, una torta con il cioccolato è quella che farò: si, ma quale???
E dove vado io per prendere ispirazione? Ma da Pinella Orgiana, naturalmente!
Credo che la conosciate tutti, è la pasticcera amatoriale più professional che ci sia, di una bravura smisurata e di una simpatia e generosità uniche!
Il suo blog (I dolci di Pinella) lo 'frequento' da tantissimi anni e i miei occhi hanno mangiato un sacco di suoi dolci, ho sempre ammirato la sua maestria e ho cercato di replicare alcune delle sue creazioni.
Tempo fa pubblicò la "Tre cioccolati di Maurizio Santin", uno dei pasticceri che più adoro. Lei è proprio amica di Santin, un mito davvero, e questo post me lo sono letto e riletto centinaia di volte, fino a che ho deciso: farò questa Tre cioccolati.
Assolutamente articolata, se non difficile, ma io, testarda e coraggiosa, ho deciso che questa doveva essere la torta di compleanno per mio figlio.
Vi dico soltanto che è stato molto molto meno faticoso partorirlo che preparare questo dolce :-D!
In fondo non ho fatto più di tanto, io ero distesa in sala operatoria e i medici hanno provveduto a tagliarmi ed estrarre il mio gioiello...i dolori li ho sentiti dopo, ma questa è un'altra storia!
Ma veniamo a questo tripudio di cioccolato.
Ci ho messo 2 giorni e mezza mattina per farla: ci sono preparazioni che vanno fatte prima perché vanno congelate, avrò lavato 200 ciotole, ciotoline e spatole, poi devo calcolare i miei tempi per il mio da fare a casa, tra lavoro e faccende varie.
Di fatto, di tempo ce n'è voluto ma io non ho mollato mai, anzi, di intoppi ne ho avuti ma ho sempre cercato di rimediare, direi al meglio.
E questa è la cosa più importante, mai arrendersi, bisogna ingegnarsi per trovare le soluzioni a tutto, ce la si fa!
Come potete vedere dalle foto, il risultato estetico non è dei migliori, qualche buchetto qua e là, proprio dove non dovrebbe esserci, ma non fa nulla, sono felice e contenta ugualmente. E' la prima volta che ho usato degli stampi in silicone, di solito preparo dolci del genere in anelli di metallo, più semplici da utilizzare.
Per l'occasione ho fatto spesa da un sito online fornitissimo e mi sono regalata alcuni stampi.
Per questa Tre cioccolati ho scelto uno stampo a forma di ciambella: sembrava più semplice di quello che effettivamente è stato ma alla fine è andata.
Io passo alla descrizione di tutto, preparazioni e procedimenti, finiture e organizzazione: se volete provare a rifarla, magari in stampi diversi, fatela perché è una meraviglia di consistenze e sapori, una mousse meravigliosa e avvolgente!
Ho adattato le quantità alle mie necessità e quello che è avanzato dalle singole preparazioni l'ho messo da parte per usarlo successivamente.
Anche se facendola vedere a Pinella e Santin, rischierei di essere sicuramente bocciata...all'assaggio tutto torna e si riprende fiato!
E buon compleanno al mio adolescente!!!
TORTA "Tre cioccolati" (di Maurizio Santin e Pinella Orgiana)
(Ho usato lo stampo Hula della Pavoni, misure 18x6 cm)
Torta Tenerella
100 g cioccolato fondente al 55%
50 g burro
2 uova intere
50 g zucchero semolato
30 g farina 00
Namelaka alla vaniglia
212 g cioccolato bianco
3,5 g gelatina in fogli
17,5 g acqua di idratazione
125 g latte intero
6,5 g sciroppo di glucosio
250 g panna liquida
2 bacche di vaniglia
Frolla al cioccolato al latte
53 g tuorli
107 g zucchero semolato
150 g farina 00 debole
3 g lievito per dolci
1,5 g sale di Maldon
107 g burro
100 g cioccolato al latte
35 g cialdine da gelato o, se le trovate, le éclat d'or
Mousse al cioccolato
270 g crema pasticcera ricca (*)
207 g cioccolato fondente al 60%
375 g panna semimontata
Crema pasticcera ricca (*)
252 g latte intero
35 g zucchero semolato
35 g sciroppo di glucosio
15 g amido di mais
15 g amido di riso
127,5 g tuorli
1 bacca di vaniglia
Glassa morbida al cioccolato al latte
75 g acqua
150 g zucchero semolato
150 g sciroppo di glucosio
100 g latte condensato
12,5 g gelatina in fogli
62,5 g acqua di idratazione
150 g cioccolato al latte
Finitura
Chablonage cioccolato al latte (spray vellutato)
Polvere oro alimentare
Alcool alimentare a 96°
Lettere in acciaio
Iniziamo???
Prima preparazione, la Tenerella.
Ridurre il cioccolato al coltello, versarlo in una ciotola e scioglierlo al microonde.
Unire il burro morbido e mescolare per amalgamare.
Separare i tuorli dagli albumi e versare un tuorlo alla volta nel cioccolato e mescolare bene con la frusta, aggiungere poi la farina setacciata sempre mescolando.
Adesso montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa non troppo sostenuta.
Aggiungere un po' di meringa al composto di cioccolato e mescolare con la frusta, poi unire la restante parte di meringa mescolando con la spatola.
Versare il composto in una teglia con carta da forno e con una spatola livellarla all'altezza di un centimetro.
Cuocere in forno caldo ventilato a 160 gradi per 12 minuti.
Appena cotta, farla raffreddare e metterla da parte.
Passiamo alla Namelaka.
Idratare la gelatina nell'acqua di idratazione indicata.
In un pentolino portare a bollore il latte con il glucosio, unire la gelatina già idratata e versare il latte per tre volte sul cioccolato già sciolto al microonde.
Unire anche la panna fredda (dopo aver lasciato in infusione le bacche di vaniglia per una notte) e mescolare bene il tutto.
Versare la namelaka in un cerchio ad altezza 1 cm, massimo 1 cm e 1/2, di diametro più piccolo rispetto allo stampo Hula (o dove dovrete inserirlo) e ponete in frigorifero fino a far ben raffreddare. Successivamente trasferirlo in congelatore fino al giorno successivo.
Per la frolla: versate in una ciotola i tuorli e lo zucchero, lavorarli insieme alla farina setacciata con il lievito, ed infine il burro morbido.
Lavorate con le mani giusto il tempo di amalgamare la frolla e poi finitela sul piano di lavoro, formate un piccolo panetto ricoperto da pellicola alimentare e ponete in frigo per mezz'ora.
Riprendete la frolla, stendetela tra due fogli di carta da forno ad altezza di 1/2 cm e cuocete in forno caldo ventilato a 160 gradi per circa 18 minuti, si deve dorare.
Fatela ben raffreddare.
Rompetela e versatela in un cutter, azionate e riducetela in briciole.
Versateci il cioccolato al latte fuso e le cialdine sbriciolate, azionate nuovamente il cutter per amalgamare bene il tutto.
Versate la frolla con cioccolato su un piano con carta da forno, ricompattatela e stendetela ad un'altezza di 3-4 millimetri.
Mettete a congelare fino al giorno dopo.
Siamo al giorno dopo, prepariamo la mousse: preparare la crema pasticcera versando in una ciotola i tuorli, mescolarli con lo zucchero, con i semini della bacca di vaniglia e aggiungere gli amidi.
Nel frattempo portare a quasi bollore il latte con la bacca di vaniglia, versarlo sui tuorli, mescolare e riportare sul fuoco pino ad addensarsi.
Attenzione: la crema risulterà molto densa.
Pesarne la quantità indicata e versarla sul cioccolato 60% già tritato finemente.
Mescolare bene ed amalgamare facendo sciogliere molto bene il cioccolato.
Attendere che la crema raggiunga i 30 gradi e aggiungere la panna semimontata.
Mescolare con la spatola.
Adesso abbiamo tutti gli elementi per comporre il dolce.
Ho preso la base dello stampo e ho riempito con un po' di mousse, con un cucchiaio ho fatto ben aderire alle pareti interne cercando di non lasciare spazi vuoti.
Ho preso la namelaka dal congelatore e, utilizzando un piccolo coppapasta, ho eliminato la parte centrale del cerchio congelato per poterlo inserire nello stampo.
Ho velato con un pò di mousse e ho inserito il piccolo disco di frolla ricomposta al cioccolato al latte facendo la stessa operazione, coppandola di diametro inferiore al diametro dello stampo ed eliminando la parte centrale con un piccolo coppapasta.
Ho velato ancora con un po' di mousse ed ho inserito l'ultimo strato, la Tenerella, che farà da base, sempre eliminando la pare centrale e coppandola di pochi millimetri meno del diametro dello stampo.
Ho pressato leggermente per far aderire bene tutto il contenuto ed ho posto in congelatore.
Ho preso la parte superiore dello stampo a ciambella, usando un sac à poche ho riempito con la mousse cercando di non lasciare spazi (fate meglio di me, come vedete ci sono piccoli spazi d'aria rimasti...nonostante mi sia impegnata molto!).
Ho lisciato con una spatola e ho posto anche questo in congelatore.
Tutto questo, il giorno prima di sformare il dolce.
Adesso si deve preparare la glassa che deve riposare per almeno 12 ore in frigo.
Ho iniziato ad idratare la gelatina nella sua acqua di idratazione: appena completamente idratata, l'ho sciolta nel microonde a temperatura bassa.
Nel frattempo ho versato in un pentolino l'acqua, lo zucchero semolato e il glucosio, ho portato a 103 gradi. Ho subito versato il tutto nella ciotola dove ho inserito il latte condensato e, subito dopo, la gelatina già sciolta.
Ho versato anche il cioccolato al latte sminuzzato e ho emulsionato per qualche minuto con un mixer ad immersione.
Subito dopo ho coperto con pellicola alimentare a contatto e ho posto in frigo fino al giorno successivo.
Ed eccoci arrivati per ultimare il dolce!
Togliere la ciotola con la glassa al cioccolato dal frigo, farla scaldare al microonde fino a renderla nuovamente morbida.
Mixare con mixer ad immersione, cercando di non creare bolle, e far raggiungere i 36 gradi prima di colarla sul dolce.
Usare guanti il lattice.
Sformare la prima parte dallo stampo ciambella e porlo sulla griglia.
Versare la glassa fino a coprire bene tutta la superficie, pulire il fondo e poggiarla sul sottotorta.
Prendere la parte superiore dal congelatore, sformare e spruzzare, con i dovuti accorgimenti, lo spray cioccolato.
Poggiarla delicatamente sulla base e mettere in frigo.
Per decorarla, come ho fatto io (copiando la tecnica da Pinella), sciogliere un po' di polvere oro con un pò di alcool alimentare, bagnare le lettere e imprimere delicatamente sul bordo della torta.
Basta, finito!
E' stata lunga ma ne è valsa la pena! ;-)
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