mercoledì 3 giugno 2015

Torta Tiramisù...per tirarmi su!!!


Venerdì ho festeggiato il mio anno in più!
Quanti anni ho adesso? Ma no...
Non importa quanti anni ho compiuto, non importa a nessuno in fondo, importa piuttosto quanti anni compirò il prossimo anno!!! E questo importa a me.
E so' problemi, so'! 
E io mi porto avanti...
Sono una che é sempre in anticipo, sempre.
Non arrivo mai in ritardo, cerco sempre di arrivare prima del necessario, sono ansiosa e in fissa con la puntualità.
É così da sempre per qualunque cosa io debba fare: e volete che non arrivi in anticipo all'appuntamento del prossimo anno?

Ho pensato quindi di preparare per quest'anno una Torta Tiramisù che mi tiri sú in tutti questi mesi che mi separano dal prossimo compleanno.
Si, ho l'ansia incorporata, ma non per tutto, per fortuna!

Per festeggiarmi, ma sarebbe meglio dire per andare incontro ai gusti dell'intera famiglia, ho scelto questo dolce, uno dei dolci creati da Iginio Massari, il Maestro dei Maestri, da NSZ1.





Torta Tiramisù (di Iginio Massari)

Meringa italiana

150 gr zucchero
50 gr acqua
150 gr albumi
50 gr zucchero

Crema tiramisù

400 gr tuorli
150 gr zucchero
40 gr acqua
20 gr gelatina in fogli
350 gr meringa italiana
500 gr mascarpone
500 gr panna

Bagna al caffè 

300 gr caffè espresso
300 gr zucchero

Savoiardi

320 gr tuorli
100 gr zucchero
25 gr miele millefiori
340 gr albume
200 gr zucchero
355 gr farina 00

Ho iniziato preparando i savoiardi: in una ciotola ho montato i tuorli con la prima parte di zucchero ed il miele.
In planetaria ho montato gli albumi con l'altra parte di zucchero a neve ferma.
Adesso mescolare 1/3 degli albumi montati con i tuorli, mescolando con una spatola delicatamente senza far smontare, incorporare metà della farina setacciata, poi ancora 1/3 degli albumi, ancora la seconda metà della farina ed infine la terza parte di albumi.
Versare il tutto in un sac à poche con bocchetta liscia grande e su teglia da forno coperta di carta da forno, formare dei bastoncini lunghi circa 10 cm, spolverarli con zucchero semolato e successivamente, appena prima di andare in forno, spolverarli con zucchero a velo.
Cuocere in forno caldo statico per 7/8 minuti a 210 gradi.
Mettere da parte a far raffreddare.

Per la bagna al caffè, semplicemente preparare 300 gr di caffè espresso e zuccherarlo, lasciandolo raffreddare.

Per la crema tiramisù iniziamo dalla meringa italiana: in un pentolino versare i 150 gr di zucchero e l'acqua, portare alla temperatura di 116 gradi e versare a filo sugli albumi che abbiamo nel frattempo iniziato a montare in planetaria con il restante zucchero.
Facciamo montare fino a consistenza di meringa e fino a raffreddamento.

Adesso prepariamo la base per la crema: inizio facendo ammollare la gelatina nell'acqua fredda pari a 5 volte il suo peso.
In planetaria verso i tuorli e inizio a montarli con la frusta.
In un pentolino verso lo zucchero e l'acqua e li porto alla temperatura di 116 gradi: verso a filo il caramello sui tuorli già in fase di montata e successivamente la gelatina che, dopo essersi ammollata, é stata resa liquida sciogliendola a bagno maria, sempre mentre con la frusta i tuorli continuano a montare.
Spegnere quando la montata é ben sostenuta.
Passiamo in una ciotola il mascarpone e stemperiamolo con il 10% della panna liquida che dobbiamo montare.
Montiamo quindi la panna restante e mettiamo da parte.
Ora dobbiamo amalgamare i quattro elementi cremosi: inizio ad inserire la meringa italiana nei tuorli, mescolando piano piano con una spatola.
Aggiungo poco alla volta il mascarpone, infine la panna montata.
Il tutto molto molto delicatamente.
E la crema tiramisù é pronta.
Una cosa voglio dirvi: in ogni preparazione di pasticceria pastorizzate le uova!
É un'operazione davvero facile ma più che altro necessaria per preservare la salute di chi mangerà i nostri dolci.
É una delle prime cose che s'impara in Pasticceria, un passaggio basilare per tutto!
Diffidate delle preparazioni a crudo!!! Sono pericolosissime! 


                       


E adesso passiamo alla fase finale, l'assemblaggio: con queste quantità ho utilizzato due cerchi, uno di 24 cm di diametro e uno di 22 cm entrambi di 5 cm di altezza.
Ho poggiato i cerchi su piani stabili coperti di carta da forno e ricoperto la parte interna con una striscia di acetato.
Ho inzuppato i savoiardi nella bagna al caffè e li ho posizionati sul fondo del cerchio.
Ho versato uno strato di crema tiramisù, ho livellato ed ho inserito un altro strato di savoiardi bagnati sulla crema.
Ho completato con altra crema fino al livello del cerchio.
Ho messo in congelatore per una notte: ci vogliono 3 ore circa o poco più per scongelarla ponendola però in frigo.
Ho decorato con alcuni decori fatti con il cioccolato e poco prima di servirla spruzzatela di cacao sulla superficie.


                                

                     

                     

          

4 commenti:

  1. auguri,minfatti ma che ci importa di quanti anni siano ,l'importante è stare bene con se stessi,ottimo dolce per feteggiare,felice settimana

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    1. Eh già Paola!!! Ahahahah...ma che importanza ha un anno in più o un anno in meno!?!?!!
      In effetti vivo la mia vita senza dar troppo peso agli anni che passano, mi diverto e ci gioco con la mia età, questo si, ma sicuramente non mi piango addosso!!! :-)
      Grazie ancora e felice settimana anche a te!!!

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  2. Cara Paola questa torta meravigliosa tira veramente su! Che incantoooooooooooo, penso che era buonissima, peccato che io non abbia potuto affondare il mio cucchiaio in quella crema deliziosa! Colgo l'occasione per farti TANTISSIMI AUGURIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII! Baci, baci
    M.G.

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    1. Maria Grazia! Che piacere leggerti! Grazie prima di tutto per gli auguri! :-)
      Questa torta è davvero una nuvola di bontà! Grande Iginio Massari, non ne sbaglia una! Figurati che anche mio figlio, che se non gli fai una flebo di cioccolata non mangia dolci, se n'è pappata una fetta in men che non si dica!!!
      Per fortuna ho in congelatore il secondo cerchio da 22 pronta per essere finita!
      Un abbraccio e a presto!!!
      Paola

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