giovedì 12 giugno 2014

Budino Biancomangiare con salsa al caramello salato e perle di mandorle


Se dovessi fare una classifica dei dolci che preferisco sarei in serissima difficoltà!
Io amo i dolci a prescindere, li amo tutti, e se potessi, se solo potessi mangiarli senza avere né sensi di colpa, né paura di avere conseguenze dannose per il fisico e quindi la salute, mi nutrirei di dolci!

Posso provare però a stilare una pseudo-classifica dei sapori e delle consistenze preferite.
Ecco, mi piacciono tantissimo i budini, le creme, il morbido, i cremosi, tutto quello che si scioglie in bocca e ti trasmette un'infinita serie di sensazioni gustative che ti fanno andare in estasi!
A seguire tutto il resto, mi viene difficile continuare ad elencare le preferenze su un argomento così...delicato! 
Ho sempre in mente di organizzare una festa fatta solo di dolci: la Signora glicemia ringrazia sin d'ora...! 

Mi ricordo che da piccola, quando mia mamma preparava budini, io me li mangiavo con una golosità incredibile...andavo sempre in frigo a 'rubare' il budino di nascosto!

Adesso che ho qualche piccola esperienza in cucina mi diverto a sperimentare, a creare, mescolare, per ottenere qualcosa di gustoso.
E se non mi soddisfa quello che faccio...lo rifaccio!!!

Questo budino parte dalla base del Biancomangiare che ho già fatto un po' di tempo fa, lo trovate qui.

Ho modificato qualcosa ed ho creato dei monoporzione.



                              


Budino Biancomangiare con salsa al caramello salato e perle di mandorle

Per il budino:

800 ml latte di mandorla biologico non zuccherato
200 ml latte intero
250 ml panna
200 gr zucchero semolato 
120 gr frumina
6 gr colla di pesce
La scorza di un limone bio (come sempre ho usato i miei limoni)

Ho messo a reidratare la gelatina in 30 ml di acqua fredda (l'acqua necessaria a reidratare la gelatina deve essere 5 volte il peso della gelatina stessa, quindi per 6 gr di colla di pesce occorrono 30 ml di acqua).
Dal totale del latte di mandorla ne ho preso 100 ml circa ed ho sciolto bene, senza lasciare grumi, la frumina.
Ho versato quindi in una pentola di acciaio il latte di mandorla, il latte intero, la panna, lo zucchero, la frumina sciolta nel latte e la scorza del limone.
Ho portato a bollore mescolando con una frusta, ho spento il fuoco, ho tolto la scorza del limone e ho versato la gelatina.
Velocemente ho mescolato per far sciogliere bene la gelatina.

Ho versato la crema ancora calda in stampini in acciaio usati anche per la crème caramel.
Con questa dose ho riempito 10 stampini.
Ho lasciato intiepidire a temperatura ambiente e li ho messi in frigo per una notte.





Salsa al caramello salato

100 ml panna
80 gr zucchero semolato
10 gr burro
Un quarto di cucchiaino di sale Maldon

In un pentolino ho versato lo zucchero, ho fatto sciogliere lo zucchero fino ad arrivare ad una temperatura di 170 gradi.
Ho versato, molto lentamente, la panna precedentemente riscaldata, fuori dal fuoco.
Ho mescolato bene con un cucchiaio di legno, ho versato il burro e sempre mescolando ho creato una crema omogenea.
Ho rimesso il pentolino sul fuoco, sempre al minimo, ed ho mescolato ancora per un minuto.
Spento il fuoco, ho lasciato raffreddare.

Perle di mandorle: mandorle pralinate (di M.Santin)

250 gr mandorle pelate
100 gr zucchero semolato
30 ml acqua
30 gr burro
Preriscaldare il forno a 100 gradi ventilato e cuocere le mandorle per 10 minuti.

Nel frattempo, in un tegame, versare lo zucchero e l'acqua e portarlo ad una temperatura di 119 gradi.
Versare le mandorle calde e mescolare bene con un cucchiaio di legno o una spatola.
Inizieranno a ricoprirsi di zucchero, quindi a sabbiarsi.



Continuare la cottura a fiamma medio/bassa fino a che non assumono un bel colore ambrato.



A questo punto versare il burro, mescolare bene per dividere bene le singole mandorle e versarle su di un piano ricoperto da carta da forno e farle raffreddare.



Utilizzarle per l'uso o conservarle in un recipiente ben chiuso.


                              

                              


                              


A questo punto ho impiattato il dolce.



                              

In un piattino ho sformato il budino, ho colato sopra di esso del caramello salato, qualche mandorla sbriciolata e...delizia delle delizie, questo trio di sapori e consistenze sono davvero irresistibili!
La morbidezza e la cremositá del budino al sapore di mandorla, con la salsa al caramello salato che contrasta bene il dolce e la croccantezza della mandorla pralinata hanno stupito il mio palato!
E toglietemi questa mandorle pralinate...sono buonissime, golosissime, le devo nascondere altrimenti me le mangio tutte!


                              

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