lunedì 20 aprile 2015

Torta "Giardino di fragole"


Credo proprio che fare torte moderne...crei dipendenza! 
Ah, Luca Montersino...non fa niente che la cucina si riduce ad un campo di battaglia, pentole, spatole, ciotole ovunque, mega rifornimenti di uova, colla di pesce come se piovesse, congelatore svuotato x far posto alla torta e lavastoviglie sempre in funzione!!!

No, non fa niente anzi, ti ringrazio per i tuoi suggerimenti, i tuoi consigli, il tuo saper parlare a tutti così in maniera chiara, chiarissima direi!

I tuoi video sono preziosi come diamanti, perché spieghi tutto, tutti i passaggi, tutte le preparazioni fin nei minimi particolari!
E siccome la Pasticceria é precisione, é matematica, é chimica...tutto diventa importante!

Uno Chef bravissimo, un bravissimo Pasticcere, stupisci sempre con le tue idee, moderne, ma con delle solidissime basi di pasticceria! 

...dall'Elogio a Luca Montersino, secondo Paola!!!

Suvvia...come si può non lodare qualcuno che ti permette di realizzare tanti magnifici dolci?
E crea davvero dipendenza! Mi piace tantissimo provare e realizzare...e provare...e ancora provare...e ancora provare!
Perché d'imparare non si finisce proprio mai!!!

E per il compleanno di mia suocera, questa Giardino di fragole era l'ideale! 
Fresca, saporita, colorata: fragole che conquistano, mousse adorabile, bagna al limoncello (limoncello homemade con i miei limoni) decisa!
Auguri Marisa!

Nonostante i vari passaggi...non é per nulla difficile realizzare questa torta, ve l'assicuro! Anche se per me c'è molto da migliorare...






Torta "Giardino di fragole" (di Luca Montersino)

Pan di Spagna di riso
(per una teglia di 22 cm.)

240 uova intere
60 gr tuorli
200 gr farina di riso
20 gr amido di riso

Gelée di yogurt

160 gr yogurt bianco intero
45 gr zucchero semolato
5 gr gelatina in fogli
18,5 gr destrosio
Un pizzico di acido citrico in polvere

Mousse di fragole

500 gr purea di fragole
20 gr gelatina in fogli
500 gr panna
250 gr meringa italiana

Meringa italiana

200 gr zucchero semolato
50 gr acqua 
125 gr albumi
50 gr zucchero semolato

Bagna al limoncello

150 gr acqua
120 gr zucchero semolato
30 gr liquore limoncello

Decorazioni:
Fragole
Granella di pistacchi
Gelatina neutra

Ho iniziato facendo il pan di Spagna.
Ho versato in una ciotola le uova intere e i tuorli con lo zucchero, ho preparato un bagnomaria, e mescolando con una frusta ho portato a 45 gradi.
Ho versato il tutto in planetaria e ho montato fino ad ottenere una consistenza sostenuta.
Ho poi versato la farina e l'amido mescolando a mano con una spatola senza far smontare, dal basso verso l'alto.
Ho versato in una teglia rotonda di 22 cm imburrata e ho infornato in forno caldo a 190 gradi statico per 20 minuti.
Appena cotto ho capovolto su un canovaccio ed ho fatto raffreddare.

Ora ho preparato la gelée: in un pentolino ho fatto sciogliere una piccola parte di yogurt e successivamente ho aggiunto la gelatina precedentemente ammollata, il destrosio (in mancanza usare lo zucchero semolato) e l'acido citrico in polvere (in mancanza usare una spruzzata di limone).
Ho mescolato bene con una frusta e l'ho aggiunto all'altra parte di yogurt freddo ed ho messo in frigo.
A questo punto iniziamo con il primo passaggio dell'assemblaggio torta: ho preso un anello d'acciaio di 20 cm di diametro e 7 cm di altezza, ho coperto la parte inferiore del cerchio con la pellicola trasparente facendo in modo che fosse ben tirata, ho appoggiato l'anello su una base piatta e ho inserito all'interno un nastro di acetato.
Ho posto sul fondo delle rondelle di fragole.
Con un colino ho versato, piano piano, la gelée sul fondo fino ad un'altezza di circa 1/2 centimetro.
Ho messo in congelatore.

La bagna: ho portato a bollore l'acqua e lo zucchero in un pentolino e ho aggiunto a fuoco spento il liquore limoncello, ho fatto raffreddare.

Meringa italiana: in un pentolino ho versato i 200 gr di zucchero e i 50 gr di acqua che ho portato a bollore fino a raggiungere 121 gradi.
Nel frattempo ho fatto schiumare gli albumi in planetaria con i 50 gr di zucchero.
Appena lo sciroppo di zucchero raggiunge i 121 gradi, ho versato a filo sugli albumi e a velocità sostenuta ho montato la meringa fino a completo raffreddamento.
Appena pronta ho messo da parte la meringa.

Ora é il turno della mousse: ho lavato e asciugato le fragole, le ho ridotte in purea e una parte di essa, una piccola parte, l'ho fatta scaldare in un pentolino dove ho aggiunto la gelatina in fogli precedentemente ammollata.
Ho mescolato bene con una frusta e l'ho aggiunta alla purea fredda.
In una ciotola capiente ho versato 250 gr di meringa italiana preparata e ho aggiunto piano piano la purea di fragole mescolando con una spatola.
Ho montato poi la panna (semi montata) e l'ho aggiunta la composto sempre con una spatola mescolando dal basso verso l'alto senza smontare il composto.

E adesso passiamo alla fase terminale dell'assemblaggio torta: ho ripreso l'anello dal congelatore, ho formato uno strato di mousse con il sac à poche sulla gelèe.
Ho poi 'pulito' il pan di Spagna della crosticina esterna e ne ho ricavato due strati di diametro 20 cm e di 1 cm di altezza.
Ho posizionato il primo strato di pan di Spagna sul primo strato di mousse, premendo leggermente con la mano, e l'ho inzuppata con la bagna al limoncello.
Ho poi formato un secondo strato di mousse e ho posizionato il secondo strato di pan di Spagna, ho premuto con la mano livellandolo e l'ho inzuppato con la bagna.
Alla fine del periodo di congelamento, la torta verrà capovolta, così da avere la parte decorata in superficie.

Ho tenuto la torta per una notte in congelatore: ho tolto l'anello con la pellicola, l'acetato e l'ho posizionata sull'alzata.
Ho subito lisciato la parte superiore con  la gelatina neutra, usando una spatola.
Decorare con le fragole, la granella di pistacchio: io ho aggiunto una coccinella di gelatina al ribes.


                         

                         



                         

                         

                         


lunedì 13 aprile 2015

Charlotte alle fragole...vestita a festa!


In un momento come questo in cui la Francia (appoggiata ahimè da tanti altri) ha 'dichiarato guerra all'Italia' per via di questa maledetta, fastidiosa "Xylella", non potevo scegliere dolce migliore per ricordare la Francia!
Ma la Charlotte ha solo il nome francese, mentre le sue origini sono inglesi!!!
Io ho una forte attrazione verso la Francia, i suoi incantevoli luoghi, i suoi monumenti, quell'atmosfera che si respira che sempre mi ha affascinata.
Ma quando i francesi iniziano ad esternare i loro soliti pensieri campanilistici, il loro solito modo di fare arrogante, il loro innato sciovinismo...allora io dico solo: W l'Iltalia, W la Puglia, W i nostri ulivi!!!

Ma torniamo alla ragione principale per cui ho preparato questa torta: il compleanno di Marianna, la mia figlioccia, il suo diciassettesimo compleanno!!!
Wow! Ormai una donna!
E come potevo non raccogliere la sua richiesta di prepararle la torta di compleanno???

E ho scelto proprio una Charlotte, con fragole che lei ama tanto: una torta sontuosa e d'effetto.
Tutte le basi sono di Luca Montersino, sempre innovativo nelle sue realizzazioni.
Ho scelto la sua "Charlotte ai frutti di bosco" che ho adattato facendola alle fragole.

Spero sia di gradimento a te e a tutti gli invitati, cara Marianna!!!
Buon compleanno!





Charlotte alle fragole 
(Basi di Luca Montersino)

Biscotto Charlotte

270 gr albumi
250 gr zucchero semolato
250 gr Farina debole (farina 00 per dolci)
180 gr tuorli

Ganache al cioccolato bianco e fragole

300 gr fragole
300 gr cioccolato bianco

Crema chantilly (ho adattato le quantità alle mie esigenze)

800 gr crema pasticcera (v. sotto per la ricetta)
800 gr panna da montare
40 ml zucchero a velo
10 gr gelatina in fogli

Per la crema pasticcera:
800 gr latte intero
200 gr panna
300 gr tuorli
300 gr zucchero semolato
20 gr amido di riso 
55 gr amido di mais
1 bacca di vaniglia
(Ho aumentato la quantità di amido di mais a scapito dell'amico di riso perché desideravo una crema più consistente)

Bagna al Drambuie (la ricetta originale prevede il liquore di Vaniglia: quantità adattate alle mie esigenze)

200 gr acqua
120 gr zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
20 ml di Drambuie

Per decorare:
500 gr fragole 
300 gr cioccolato bianco
Zuccherini argentati

Per prima cosa ho preparato la crema pasticcera: il metodo é quello che di utilizzo di solito.
Ho portato a bollore il latte e la panna con la bacca di vaniglia.
I semini della bacca li metto sui tuorli in una boule.
Monto i tuorli con lo zucchero, aggiungo gli amidi setacciati mescolando con una spatola e quando i liquidi raggiungono il bollore verso subito la montata su di essi.
Attendo che si creino dei piccoli vulcani, mescolo per un paio di minuti con una frusta e la crema é pronta.
Metto la pentola in un bagno maria con acqua e ghiaccio, faccio raffreddare rapidamente e verso la crema in un contenitore di acciaio largo e basso, copro con pellicola alimentare e metto subito in frigo.

Per la bagna: in un pentolino ho versato l'acqua e lo zucchero, la bacca di vaniglia ed ho portato a bollore.
Ho versato poi il liquore ed ho fatto evaporare l'alcool.
Ho spento ed ho fatto raffreddare.

Ho preparato poi il biscotto Charlotte.
Ho montato gli albumi con lo zucchero fino ad una consistenza di meringa.
Ho poi incorporato i tuorli utilizzando una spatola: appena tutto é amalgamato ho unito la farina setacciata.
A questo punto ho portato il tutto in un sac à poche con bocchetta tonda larga e sulla teglia coperta con carta da forno, ho disegnato dei lunghi salsicciotti nella parte più corta della teglia, uno accanto all'altro.
Ho cosparso di zucchero a velo (così come si fa per i savoiardi) ed ho infornato in forno caldo ventilato a 220 gradi per 6 minuti.
Con questo quantitativo si cuociono 2 teglie.
Ho lasciato raffreddare.

E adesso pensiamo alla ganache: ho ridotto in polpa le fragole, ho messo una parte di polpa in un pentolino ed ho portato a bollore.
Ho poi versato il cioccolato bianco ridotto a pezzettini, ho mescolato bene con una spatola ed ho spento: a questo punto ho versato l'altra parte della polpa di fragole ed ho amalgamo bene.
Ho lasciato raffreddare.

È il turno della crema chantilly.
Ho pesato 800 gr di crema pasticcera, ne ho presa una piccola parte e l'ho messa a riscaldare in un piccolo pentolino mescolando per non farla attaccare (si può anche scaldare in forno a microonde).
Appena calda ho versato la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda ed ho mescolato bene.
Ho amalgamato la crema con gelatina alla crema fredda con una frusta.
Ho montato poi gli 800 gr di panna con lo zucchero a velo (deve diventare lucida, semi montata) e l'ho mescolata con una spatola, dal basso verso l'alto, con la crema pasticcera.

Ed ora fase assemblaggio torta...

Ho preso un cerchio di 28 cm di diametro e 7 cm di altezza e ho coperto la parte interna con la striscia di acetato per non fare attaccare il biscotto e rovinarlo.
Ho tagliato nel senso della lunghezza una striscia di biscotto (ad un'altezza di 6 cm)  in modo tale che il motivo del biscotto Charlotte si avesse in verticale, e l'ho adagiato all'interno del cerchio.
Ne ho tagliato altri due pezzi finchè ho coperto tutta la parte interna.
Ho poi coppato il biscotto con un cerchio più piccolo del diametro del cerchio grande, e l'ho posizionato al centro della Charlotte.
Ho inzuppato bene con la bagna e con il sac à poche ho formato uno strato di crema chantilly.
Sopra di esso ho versato un mestolo di ganache al cioccolato bianco e fragole formando uno strato sottile.
Ho spezzettato all'interno delle fragole e ho inserito un altro cerchio di biscotto della stessa misura del precedente.
Ho spinto leggermente e ho bagnato anch'esso.
A questo punto ho completato con la crema chantilly fino a livellare il bordo.
Ho messo in congelatore per mezza giornata.



                         

Nell'attesa ho preparato le fragole ricoperte di cioccolato bianco e zuccherini argentati.

Ho lavato bene le fragole e le ho asciugate benissimo, tamponandole con della carta cucina.
Ho poi fatto sciogliere a bagno maria il cioccolato bianco e raggiunta la temperatura giusta ho ricoperto le fragole immergendole.
Le ho messe ad asciugare e ho cosparso di zuccherini.

Trascorso il giusto tempo di congelamento, ho iniziato la decorazione.

Con un sac à poche e bocchetta a stella ho decorato il bordo superiore della Charlotte.
Ho poi inserito le fragole intere ricoperte di cioccolato lungo il bordo interno, ho tagliato in 4 le altre fragole ed ho riempito il centro della torta.
Ho terminato con un nastrino colorato.


                         

                         

                         

                         

                         

                         




Per una cena con cari amici, ho preparto un'altra Charlotte ma con all'interno una ganache di melone (il mio amico è allergico a fragole, frutti di bosco e cacao...)!

Eccola qui...stesse procedure stessi ingredienti!


                         

                         



domenica 5 aprile 2015

Buona Pasqua!


Tra una nube, un raggio di sole, tuoni in lontananza e pioggia...auguro a tutti Buona Pasqua!!!

Un pranzo tranquillo a casa dei miei genitori, in famiglia, anche se un pezzo di famiglia é rimasta a Rimini per impegni di lavoro e un altro pezzo in giro per altri lidi.

Il menù pasquale é stato preparato da mia mamma, le decorazioni le ho preparate io con l'aiuto di Alessandro che ha collaborato creando un vasetto con ovette colorate.
Il dessert é stato fatto a "quattro mani" con mia mamma ed é ben riuscito!

Vi faccio vedere qualcosa...


                         

                         

                         

                         

                          

                          

                          

                          


Questo vasetto l'ha creato Alessandro con la supervisione tecnica di sua zia artista: ha decorato il vasetto di coccio, ha creato le ovette con il Das, le ha dipinte e le ha assemblate da solo con fili di rafia.
Ha aggiunto un nastrino e delle immagini pasquali ritagliate.

Per le uova-coniglietto

Occorrente:

Uova sode
Colore bianco alimentare in gel
Colore argentato alimentare in polvere
Vodka (per diluire i coloranti)
Carta velina colorata (verde, celeste, gialla)
Nastri in rafia colorati (arancione, verde, rosso, rosa, verde chiaro, giallo)
Pennelli per dipingere
Pennarello nero a punta fine
Vasetto in cartone decorativo

Ho lessato le uova.
Ho versato il colorante bianco in un piccolo vasetto di vetro e l'ho diluito con qualche goccia di vodka.
Ho colorato le uova sode con il bianco spennellando non uniformemente il colore. Ho lasciato che rimanessero delle striature in verticale.
Ho poi diluito il colore argento ed ho dato delle spennellate in verticale alternate.
Ho lasciato asciugare.
Nel frattempo ho preparato il materiale per confezionarle.
Ho inserito nel cartoncino di supporto i piccoli cupcakes.
Ho tagliato dei rettangoli di carta velina, li ho piegati, ho tagliato le estremità rendendole appuntite, ho racchiuso l'uovo con la striscia di carta e l'ho legato con il nastrino.
L'ho adagiato nel cartoncino e con il pennarello nero ho scritto i nomi.

Piccolo cupcake al profumo di limone (come supporto per l'uovo)

3 uova
115 gr zucchero di canna
115 gr farina 00 per dolci
100 gr burro
20 ml latte intero
1/2 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino da tè di lievito per dolci
scorza grattugiata di un limone bio

In una ciotola ho tagliato il burro a pezzi, che ho lasciato un po' ad ammorbidire e ho grattuggiato la scorza del limone.
Ho versato poi lo zucchero di canna e ho montato con le fruste.
Ho versato un uovo alla volta sempre mescolando: ho poi versato metà parte di latte.
A questo punto ho aggiunto la farina, il bicarbonato e il lievito setacciati e mescolati ed ho continuato a frullare.
Alla fine ho aggiunto l'altra parte di latte.
Ho preparato la teglia per piccoli cupcake (4 cm di diametro) imburrando e infarinando bene ogni incavo.
Ho versato un cucchiaino di composto per parte ed ho cotto in forno caldo a 180 gradi ventilato per 10 minuti.
Con questo quantitativo ho ricavato più di 24 piccoli cupcakes.
Una volta cotti e raffreddati, ho tolto la calotta superiore con un coltellino affilato, per poter adagiare l'uovo sodo confezionato.


                          


Questo é il dessert che abbiamo preparato io e mia mamma.
É un dolce del Maestro Iginio Massari e si chiama "Deliziosa al limone".
É formato da: dischi di pasta sablée, una crema al limone, una salsa al limone e un croccante alle mandorle.
Abbiamo decorato con: fragole, ribes, mirtilli e lamponi freschi.
Spolverata di zucchero a velo.
L'originale del Maestro prevede un doppio strato di crema al limone ed anche una crema al pistacchio che si abbinava a cialde di croccante alle mandorle: noi, per non appesantire troppo il dessert, visto che c'erano anche i dolci pasquali fatti da mia mamma, abbiamo semplificato questa preparazione optando per un rombo di croccante appoggiato su una piccola quenelle di crema al limone.

Se volete, se siete interessati, vi descrivo tutte le fasi di preparazione del dolce.

Davvero molto buono, deliziosamente al limone (i nostri limoni bio), colorato e fresco per la presenza dei frutti di bosco.